出張すし職人の仕事とは？ vol.4
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
そもそも出張すし職人はどんな仕事で、どこで仕事をするのか？についてお話ししたい思います。
＊あくまで、私自身が思っていることや実際活動していることなので、一般的かどうかは保証しませんので悪しからず。
本日はvol.4です。
【出張すし職人の仕事について】
前回の記事はこちら。
【すし握り体験教室をします】
おすしを好きな人はたくさんいると思いますが、ではおすしを握った人はどれくらいいるでしょうか？
日本が世界に誇る伝統的な、THE 和食であるおすしについて、どれくらい知っているでしょうか？
どんな歴史がおすしにあって、どんな種類のおすしがあって、世界でどんな評価がされているのか？
日本に興味がある外国人の方達に、「YOU, ジャパニーズね！おすし食べたいわ！」と言われた時、握りずしを簡単に握れて、かつ英語で説明できたらいいと思いませんか？
普段日本人にとっては当たり前に食べているおすしであっても、小さな知識、ほんの少しの握り方を知っているだけで、おすしに対する興味や美味しさが変わります。
世界の日本食レストランの数は、平成29年10月時点で11万8千店とのこと。その9割が外国人の経営と言われています。中には、日本食がブームということで、食べたことすらない人が、見よう見まねで作っているという話もあります。
世界で食べられている美味しい寿司ネタはツナ・サーモンだけですか？
すし職人でなくても、日本人であれば出会った人たちに日本の素晴らしい伝統的なファーストフードである「おすし」を伝えることができるはずです。
日本人でなくても、おすしの握り体験を通して、日本の文化に触れてもらえたり、日本をもっと好きになってもらえるきっかけにしたい。
世界のいたるところで、僕が教えたすしの握り方を、いろんな人がホームパーティでやっている姿を想像すると楽しい。
そんな気持ちで始めたすし握り体験です。
◎外国人観光客の日本観光ツアーへの組み込み
◎海外に滞在予定の日本人で、日本の文化を伝えた
◎実際に使える英語を学んで、外国人との交流をスムーズにしたい
◎親子での食育。外国人とローカルをつなぐ交流拠点に。
このような方達にぴったりな企画です。
日本だけに留まらず、海外でさらに独自な多様性をみせている「SUSHI」。
ぜひ体験して、世界に、子供に日本を代表する食文化のおすしについて伝えましょう！
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
出張料理・出張すしにご興味がある方は一度お問い合わせください！
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
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出張すし職人の仕事とは？ vol.3
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
そもそも出張すし職人はどんな仕事で、どこで仕事をするのか？についてお話ししたい思います。
＊あくまで、私自身が思っていることや実際活動していることなので、一般的かどうかは保証しませんので悪しからず。
本日はvol.3です。
【出張すし職人の仕事について】
前回の記事はこちら。
【飲食店やイベント会場へ出店します。】
出張すし職人はご自宅にお伺いするだけではありません。飲食店やイベント会場に出店することもあります。
では、飲食店がなぜすしを頼むのでしょう？
飲食店が出張すし職人を呼ぶ理由
今、私が定期的に開催している江戸前鮨イベントはカフェやバーで開催しています。
基本的にカフェやバーといっても飲食店なので、お店のフードメニューやドリンクで売り上げを立てているはずです。それでも出張すし職人を呼んだほうがメリットがあると考えるから呼ぶのかなと。それはどういったメリットなのでしょうか。
1. 空いた時間の有効活用
カフェやバーは24時間営業しているわけではないので、営業時間外があります。
その時間に空いたスペースを貸すことで売り上げを立てることができます。
いわゆる、シェアスペースサービスですね。
有名なところでは軒先でしょうか。
お店としては、自分が働いていない時でも収益を発生させることができるメリットがあるのではないでしょうか。
2. フード担当として依頼する
一人でやっているバーとかだと、ドリンクも作ってフードも出してお会計して・・・・だとめちゃくちゃ忙しいので、それならフードの部分はアウトソースしてドリンクとかお客さんとの会話とかに集中したほうが効率いい。と考える飲食店もあるようです。
フードを任せれば、原価はかからないので売れ残りリスクがない。出店者から出店料を取れば利益になる。
フードがおすしなので、日本酒を始めとしたアルコールは通常より増えるため、それも利益になる。
飲食店であっても、外に出せる仕事はどんどんアウトソースする、というのもアリかも!?しれませんね！
3. なんか「面白そう」なイベントができる
いつも行っているバーやカフェですしが食べれるの！？という意外性や面白さがイベントに向いています。おすしのいいところは、事前に専用のキッチンで仕込んでからお店に行くため、お店での調理はほぼ不要であり、水場と一畳分のスペースがあれば、出店できてしまいます。そのため、イベント企画しやすいです。
またあんまりカフェやバーで本格的な江戸前鮨を出すお店はないと思うので、差別化という意味でもいいかもしれません。
変化や新しいことにチャレンジしたいと思っている飲食店経営者は多いと思います。
そういう方達が、もしおすしをイベントとして興味を持っていただけるなら、嬉しいです。
おすしをイベントで定期的に出すことで、新たな顧客層を広げているカフェやバーもあります。
飲食店経営者のみなさま、もしよければ、一度イベントしてみませんか！？
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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出張すし職人の仕事とは？ vol.2
そもそも出張すし職人はどんな仕事で、どこで仕事をするのか？についてお話ししたい思います。
＊あくまで、私自身が思っていることや実際活動していることなので、一般的かどうかは保証しませんので悪しからず。
【出張すし職人の仕事について】
前回の記事はこちら。
ご自宅へ出張します。
出張料理人といえば、ご自宅への出張です。
料理人が必要な道具を全て持参し、準備から後片付けまで全て行います。
出張江戸前鮨では、前菜、お造り、一品、握り、留椀の江戸前鮨コースを提供します。
ご利用シーン
下記のようなご利用シーンがあります。
- 特別な記念日、ホームパーティ
- 足が悪いなど、普段お寿司屋さんに行けない方がいる
- 家事から解放され、家族や友人と食事を家でゆっくり楽しみたい
- カウンターの寿司屋は入りづらいけど、本格的なすしを食べたい
出張料理人を呼ぶ理由としては、職人を呼んで、ちょっと変わった面白いパーティがしたいとか、自宅で気を張らずに食べたいなどが挙げられます。
お鮨の場合は、事前に専用のキッチンである程度仕込みをしてからお伺いするため、現地で調理に時間がかかることはあまりないです。
仕込んだ焼き物や蒸し物をお出しするため、コンロをお借りすることはありますが。
スペースも、カウンターキッチンをお借りするか、長方形のテーブルがあれば提供可能です。
お皿も全て持参するので、いつもと違ったお皿で食べることができます。（足りない分はお借りすることもあります。）
前回書いたように、出張料理のいいところは、家にいながら高級レストランの味が堪能できるところでしょうか。
お店に行っても美味しい食事が食べられると思いますが、他のお客さんを気にせず、「貸切」のような形で気の置けない仲間たちと食事ができると思います。
あと、出張料理を頼むくらいなので、お店と違った個性を求められると思っています。
提供側も、お客さんの好みや趣向を事前に聞くこともできるので、よりクオリティが高い料理が出せるかなと。ただし、お客さんの期待も大きいですが。
今後、どんな出張料理を私がやっているのかについても書いていきますので、ご興味ございましたらお問い合わせください！
今回はここまで。
次回は他の出張すしの形態についてもお話します。
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出張すし職人の仕事とは？ vol.1
そもそも出張すし職人はどんな仕事で、どこで仕事をするのか？についてお話ししたい思います。
＊あくまで、私自身が思っていることや実際活動していることなので、一般的かどうかは保証しませんので悪しからず。
【出張すし職人の仕事について】
店舗を持たず、自分が動く
私はすし職人ですが、お店を持っているわけではありません。
店舗は持たず、自分がおすしを提供する場所まで出向いておすしを握ります。
どこかの団体や企業に所属しているわけではなく、フリーランスでやっています。
IT業界などではフリーランスを使うことは一般的ですが、飲食業ではあまり聞きません。もちろん、出張料理人はたくさんいるのは知っていますが、フリーランスのすし職人に出会ったことが今までありませんでした。
基本的に外食は、お客さんが食べに行くから外食なのであって、職人が来るというのは少数派であるということは認識しています。
しかしながら、食が多様化して、選択肢が豊富な今の世の中では、お店を持っていればお客が来るということはなく、お客を自分から探しに行くことは必要かと思います。
消費者側も、お店に食べに行くだけが選択肢でなく、より自分のニーズに合わせた個性的な飲食サービスを選ぶことができる。
そういう意味では、出張料理人というカテゴリーはもっと注目されてもいいかな・・されてほしいな、と思っています。
出張料理人はその特性上、事前にどこで誰に料理を提供するのかがわかっている場合が多いです。そのため、様々な顧客層やより細かいニーズに対応できるのではないか。お客さんと事前に打ち合わせするなどして、オリジナルの食事空間を提供できるのではないか。
逆に言えば、色々なことに対応する力や一人でやりきる力が必要な仕事だと思います。
次回は、具体的な仕事内容を見ていきたいと思います。
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【江戸前鮨とは？】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.3〜
「江戸前鮨って何？」
「普通の寿司と何が違うの？」
本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。
江戸前鮨3部作、最終章です。
前回の記事はこちら
【江戸前鮨とは？】
3. お客さんが醤油をつけない
あれ？醤油は・・・？
江戸前鮨のカウンターに座ると普段見慣れているものがありません。
それは「醤油」と「小皿」です。
なぜなら、職人がハケを使って一貫ずつ丁寧に塗って提供してくれるからです。
さらに言えば、調味料は醤油にとどまりません。藻塩、柚子、辛子、黄身酢おぼろなど、そのネタに最適な調味料を選んでお出しします。
お寿司屋さんに入ると、小皿に醤油をドバドバ入れて、更に途中で足りなくなって継ぎ足す人を見かけます。小皿に大量の米粒が溜まっていたり...笑
あと、お寿司を大量に食べると喉乾きませんか？
それは醤油の取りすぎだったりするかもしれません。
醤油は本来、素材を引き立てるために使われるため、ほんの数滴で十分です。それ以上つけることは一手間加えたおすしの旨味を消しかねませんので、こだわっているところは職人が塗るようにしているかと思います。
マグロに辛子・・・！？
意外かもしれませんが、漬けマグロにはワサビでなく、辛子です。漬けの場合によっては濃すぎる味が、辛子の酸味と辛味で中和され、ほどよい清涼感があります。
そのほか、黄身酢おぼろといって、卵の黄身に酢と砂糖を混ぜ、焦げ付かないように弱火でじっくりと煎るとポロポロした甘酸っぱいそぼろができます。
このそぼろを茹で海老やコハダなど青魚にまぶして使ったりします。
どんな調味料が使われているのか？ この点も江戸前鮨ならではと言えます。
おすしのメインはネタですが、ネタを引き立てるための調味料にこそ職人が神経を使っていたりします。決して前面に主張しないが、しっかりネタの旨味を最大限引き出す。
個人的に、こういう細かい部分が日本文化的だな、と思っていて、目の届かない細部であっても手を抜かず、かつ目立たないところへのこだわり、妥協しないところに美学があったりします。たかがおすしではありますが、日本人的感性や文化と密接に結びついているのを感じます。
手で食べるのが正しい？箸で食べるのが正しい？
手で食べるのが粋だ 昔は手で食べていた
確かにそうかもしれません。昔は。
実はどっちでもいいです。箸のほうが食べやすければ箸で、手で食べたければ手で。
決まりはありません。
決まっているのは、できるだけ綺麗に食べてほしいということ。出されたおすしは素早く綺麗に食べてもらうのが、粋かなと。
最後は江戸前鮨というか、お寿司全般に関わることでしたね笑
以上が 江戸前鮨とは？ に対するお話です。
ご不明点があれば、直接ご質問くださいませ。
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【江戸前鮨とは？】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.2〜
「江戸前鮨って何？」
「普通の寿司と何が違うの？」
本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。
本日はvol.2です。前回の記事はこちら。
【江戸前鮨とは？】
2. 一手間加えたおすしである
いわゆるお寿司というと、「切った生の魚を酢飯と一緒に握って食べるもの」ですが、江戸前鮨では完全に生の魚は出さず、必ず醤油で漬けたり、酢で締めたりと一手間加えてから出しています。
それは何故か？
当時の江戸では冷蔵技術がなく、江戸湾で獲れた魚たちは江戸に着く頃には腐っていました。
保存性を高めるために発酵調味料に漬け込んでいました。
そもそも、江戸前鮨に限らず、日本古来のすしは「なれずし」といい、塩漬けの魚を米で何年も寝かして食べる発酵保存食でした。
生の魚を食べられるようになったのは、冷蔵技術が発達した現代のこと。ですから元々一手間加えることが一般的だったわけです。
【江戸前五大技法】
ところで、江戸前鮨では下記の５つの技法を基本として調理をしています。「漬けマグロ」や「昆布締め」は回転寿司でもよく目にすると思いますが、江戸前鮨の技法を取り入れたおすしというわけです。
【漬け】
醤油：酒：みりんで配合された調味液に漬けることで殺菌し、酸化を防ぐとともに、醤油の旨味を染み込ませる手法。
【酢締め】
酢に漬け込んで殺菌し、臭みをとる。酢の酸味を加える手法。
【昆布締め】
昆布で切り身を挟み込み、昆布の旨味成分グルタミン酸を魚に加えるとともに、塩分によって臭みも抜く。
【煮】
生で食べられない魚でも煮込むことで美味しく食べられる。酒と砂糖でふっくら煮ることで細かい骨も食べられるようになる。穴子など。
【茹】
エビなど甲殻類に用いられる。短時間茹でることで色を綺麗に見せることができ、旨味を閉じ込める。
江戸前鮨の五大技法の１番のポイントは、単に保存性を高める技術だけでなく、魚本来の旨味を技法で更に引き立たせるところにあります。
【寿司】と【鮨】の違いとは？
ところで、今までおすしのお話をしていきましたが、ところどころ「寿司」だったり「鮨」だったり違う漢字が使われています。
それは何故でしょうか？
実は「寿司」というのは江戸時代につけられた新しい当て字で、「寿」という漢字が縁起がよいということから、寿司という漢字がおすしに使われたそうな。
今では一般的な総称として「寿司」がよく使われているようですが、厳密な定義はありません。
鮨は古来より使われている漢字で中国より伝わった時点では「魚の塩辛」という意味合いで伝わったようです。
江戸前ではあえて「鮨」の漢字を使っています。それは鮨の漢字が「魚を旨くする」と書くように、江戸前鮨が一手間加えて、魚本来の旨味を技法で引き出しているおすしだからです。
＊ちなみに、関西地方では「鮓」の漢字がよく使われるようです。これも古来より使われている漢字ですが、「塩と米で醸した漬物」という意味でおすしの起源である「なれずし」にはこの漢字を使う場合が多かったようです。
次回は最後の江戸前鮨足らしめるポイントについて説明したいと思います。
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【江戸前鮨とは？】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.1〜
「江戸前鮨って何？」
「普通の寿司と何が違うの？」
本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。
【江戸前鮨とは？】
1. 江戸(東京)湾で取れた魚介を使ったすしである
江戸前=今で言う東京湾で獲れた魚介で仕込まれたおすしだったため、江戸の前の海という意味から、江戸前という名前がつきました。
当時はおすしといえば、なれずしや大阪の箱寿司が主流で、江戸の握りすしは地方の郷土料理の一つでした。
それが様々な理由から全国的に広まるのですが...
長くなるので、ここでは割愛します。いずれ、おすしの歴史もお話します。
現在では東京湾の漁獲量が少なく高騰していることに加え、消費者の嗜好も変わってきたため、東京湾以外で獲れた魚介も、江戸前の技法で仕込まれれば江戸前と呼んでいます。
しかしながら、伝統的な江戸前では使用しない魚もあります。
それは何でしょう？
それはサーモン ブリ いくら ぼたんえび など。トロもあまり使いません。
意外かと思われますが、好きなネタもあるんじゃないでしょうか？
※上記の魚介は「握り」で使うには脂が多すぎるだけで、江戸前鮨のコースで前菜やお造りとしては出しますので、使わないわけではございません。
他にも江戸前鮨足らしめる要素がありますが、今回はここまで。
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