江戸前っていうけど、具体的にどこからどこ？
店舗を持たずフリーランスで出張料理を提供しているガンジーです。
なぜにガンジー！？なのかは、ウェブサイトをご覧ください（笑）
https://sushitomokai.com/profile/
私は、ブログタイトルにつけているように出張江戸前鮨職人として、江戸前鮨を専門にしております。
江戸前鮨とは何ぞや！？については、過去記事がありますので参照いただければ幸いです。
さて、そんな江戸前鮨ですが、簡単にいうと以下の３点挙げられます。
2. 保存性を高めるために、ネタに仕事を施すこと
3. 醤油をつけるんでなく、ネタに応じた調味料を施す
簡単にいうとそんな感じです。
そこで、疑問なんですが、東京湾といっても、江戸時代にしてみたら広いです。
それに当時は「東京」「神奈川」「千葉」なんて広い県で区切られてたわけでない。
言っても江戸前＝江戸の前の海。
まさか、当時から三浦半島や、館山あたりまで「江戸」と言っていたわけではあるまい？
実際に当時どこまでを江戸前と言っていたのか、そして現在はどういう定義があって江戸前の是非を決めているのか興味ありませんか。
名古屋には今でいう江戸前の魚は全然入ってきませんが、築地では江戸前産の魚介は他と全く違う値段がつけられたりします。そこにブランドがあるからですが、そこのブランドの根拠が何なのか気になったので調べてみました。
1. 昔の江戸前、今の江戸前
(参照: 江戸前魚食大全 2016 冨岡一成）
実は江戸前という言葉自体は昔からあったが、どこからどこまでをそう呼ぶかについて、明確な定義はなかった。
とはいえ、今の江戸前の定義については明確に定められているらしい。
それは、2005年の水産庁の「豊かな東京湾再生検討委員会食文化分科会」は、江戸前の範囲を「三浦半島の剣崎と房総半島の洲崎を結ぶ線の内側」としている。
何かこれはカネやマーケティングの匂いがする。江戸前ブランドは広ければ広いほどいいってことだ。
しかし、昔は江戸前といったらもっと狭い範囲で考えられていたようだ。
それは隅田川河口付近から羽田までの範囲と大変狭かったようだ。なんでここが江戸前かというと、江戸の町自体がこの範囲だったからだそう。なるほどね。
ただ、この範囲だと獲れる魚介も少なそうだが・・
江戸前の他に、「観音崎 - 富津」ラインを東京内湾と呼んでいるが、これも「内海」と呼んでいた。そのため、広い意味でここまでを江戸前とするのが妥当だと江戸前魚食大全では認定している。
今の外湾は当時は江戸前ではなく、近海だったのだ。
2. 江戸前の魚は美味いの？
江戸湾は様々な河口があり、沿岸に多くの干潟が形成されていて、河川の流れと地下水の淡水と海水が混ざって複雑な環境であったらしい。そのため江戸前で獲れる魚は格別の美味さだったと言われている。
ただし個人的な意見だが、当時は輸送手段がなく、地方の魚と比べることが困難だったろうし、江戸前というブランディングのために価格操作がされたのではないかと怪しんでいる。
それでも江戸前の魚が美味しいことには代わりはないだろうが。
今回はここまで！
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