【江戸前鮨とは？】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.1〜

出張江戸前鮨職人のガンジーです。

「江戸前鮨って何？」

「普通の寿司と何が違うの？」

本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。

【江戸前鮨とは？】

1. 江戸(東京)湾で取れた魚介を使ったすしである

江戸前=今で言う東京湾で獲れた魚介で仕込まれたおすしだったため、江戸の前の海という意味から、江戸前という名前がつきました。

当時はおすしといえば、なれずしや大阪の箱寿司が主流で、江戸の握りすしは地方の郷土料理の一つでした。

それが様々な理由から全国的に広まるのですが...

長くなるので、ここでは割愛します。いずれ、おすしの歴史もお話します。

現在では東京湾の漁獲量が少なく高騰していることに加え、消費者の嗜好も変わってきたため、東京湾以外で獲れた魚介も、江戸前の技法で仕込まれれば江戸前と呼んでいます。

しかしながら、伝統的な江戸前では使用しない魚もあります。

それは何でしょう？

それはサーモンブリいくらぼたんえびなど。トロもあまり使いません。

意外かと思われますが、好きなネタもあるんじゃないでしょうか？

※上記の魚介は「握り」で使うには脂が多すぎるだけで、江戸前鮨のコースで前菜やお造りとしては出しますので、使わないわけではございません。

他にも江戸前鮨足らしめる要素がありますが、今回はここまで。

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