出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

実店舗を持たずに時間場所問わずすしを握る、おすしのフリーランスです。ご自宅への出張江戸前鮨や、ケータリング、様々な業態とコラボしたイベント出店をしています。 本格的な江戸前鮨にこだわった愛知県初の出張専門のすし屋です。

お店も移動する時代が来る!

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ITの力や、規制緩和により、会社に属さずとも個人で自由な働き方をする人が増えてきていると思います。以前のような終身雇用がなくなった今、技術や経験、ネットワークなどがあれば個人でも生計を立てられるようになってきていると思います。

 

飲食においても、そのような流れが来るのではないのでしょうか。今まではお店の従業員として何年何十年と修行を重ね、ゆくゆくは自分のお店を持つということが一つの成功であるようなイメージがあったような気がします。

今は、逆に自分のお店を持つのではなく、個人の家に伺う出張料理人だったり、イベントのみに出店したり、SNSに料理の写真をアップして集客したり、ユーチューバーだったりと、料理というジャンルではあるものの、決してお店を構えて営業するというスタイルだけに留まらないし、もっとこの流れが加速していくような気がします。

 

料理人であっても、料理を副業または兼業と捉え、活動している人もいると思います。

お店を持つことを批判するつもりは一切ございませんが、お店を持つことでお客様がいなくても店にいないといけない、スタッフを待機させる人件費、光熱費がかかる、在庫管理など、営業する上でリスクもあると思います。

また、お店を持ちたくても、物件の初期費用、機材、内装など初期投資が必要なのは否めないと思います。

そういった資金がない・経験が少ない・リスクを抑えたいために、前述の出張料理やイベント出店などスモールビジネスとして始める人が少しずつ増えてきています。

もちろん、不安定さはあるのかもしれませんが、受注がある分だけ仕入れて調理すればいいし、人数と予算も決まるので原価管理がしやすいです。常に人を雇う必要がないので、人件費も抑えられると思います。

飲食の仕事がないときは、他の仕事をしている方もたくさんいらっしゃいます。

 

そんな出張料理人でも必要なことがあります。それは、調理施設と営業許可。

不特定多数のお客様に食事を提供して金銭をもらうには営業許可が必要です。

そして営業許可は自宅では降りないから、調理施設が必要となります。

これが始めるための一つの壁になるのですが、最近レンタルキッチンやシェアキッチンというサービスが少しずつ増えてきています。

営業許可を取得してあるキッチンを複数の料理人でシェアできる、または、日替わりに出張料理人が料理を提供できるレストランといったサービスもあります。

 

こういったサービスがもっと増えていき、まさにコワーキングオフィスのように、どこにいっても仕事(=料理)ができるという状態になれば、お店を持たずに自由に料理が提供できるようになるのではないでしょうか?

今まではお店という場所に対して料理人が所属して、お店に人が集まっていました。

これからは、お店も動き、料理人自体に人が集まるような時代になっていくのではないでしょうか。

飲食店は数えきれないほどたくさんありますが、独立した出張料理人はその中の何百何千分の1でしょう。

これからの時代の料理人像がどうなっていくか、ワクワクしています。

 

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江戸前っていうけど、具体的にどこからどこ?

名古屋エリアでの出張寿司ならガンジー江戸前鮨!

店舗を持たずフリーランスで出張料理を提供しているガンジーです。

なぜにガンジー!?なのかは、ウェブサイトをご覧ください(笑)

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私は、ブログタイトルにつけているように出張江戸前鮨職人として、江戸前鮨を専門にしております。

江戸前鮨とは何ぞや!?については、過去記事がありますので参照いただければ幸いです。

 

sushitomokai.hatenablog.com

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さて、そんな江戸前鮨ですが、簡単にいうと以下の3点挙げられます。

1. 江戸湾(今の東京湾)で獲れた魚介類

2. 保存性を高めるために、ネタに仕事を施すこと

3. 醤油をつけるんでなく、ネタに応じた調味料を施す

 

簡単にいうとそんな感じです。

そこで、疑問なんですが、東京湾といっても、江戸時代にしてみたら広いです。
それに当時は「東京」「神奈川」「千葉」なんて広い県で区切られてたわけでない。

言っても江戸前=江戸の前の海。

まさか、当時から三浦半島や、館山あたりまで「江戸」と言っていたわけではあるまい?

実際に当時どこまでを江戸前と言っていたのか、そして現在はどういう定義があって江戸前の是非を決めているのか興味ありませんか。

名古屋には今でいう江戸前の魚は全然入ってきませんが、築地では江戸前産の魚介は他と全く違う値段がつけられたりします。そこにブランドがあるからですが、そこのブランドの根拠が何なのか気になったので調べてみました。

 

1. 昔の江戸前、今の江戸前

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(参照: 江戸前魚食大全 2016 冨岡一成)

 

実は江戸前という言葉自体は昔からあったが、どこからどこまでをそう呼ぶかについて、明確な定義はなかった。

とはいえ、今の江戸前の定義については明確に定められているらしい。
それは、2005年の水産庁の「豊かな東京湾再生検討委員会食文化分科会」は、江戸前の範囲を「三浦半島の剣崎と房総半島の洲崎を結ぶ線の内側」としている。

何かこれはカネやマーケティングの匂いがする。江戸前ブランドは広ければ広いほどいいってことだ。

 

しかし、昔は江戸前といったらもっと狭い範囲で考えられていたようだ。

それは隅田川河口付近から羽田までの範囲と大変狭かったようだ。なんでここが江戸前かというと、江戸の町自体がこの範囲だったからだそう。なるほどね。

ただ、この範囲だと獲れる魚介も少なそうだが・・

江戸前の他に、「観音崎 - 富津」ラインを東京内湾と呼んでいるが、これも「内海」と呼んでいた。そのため、広い意味でここまでを江戸前とするのが妥当だと江戸前魚食大全では認定している。

今の外湾は当時は江戸前ではなく、近海だったのだ。

 

2. 江戸前の魚は美味いの?

江戸湾は様々な河口があり、沿岸に多くの干潟が形成されていて、河川の流れと地下水の淡水と海水が混ざって複雑な環境であったらしい。そのため江戸前で獲れる魚は格別の美味さだったと言われている。

ただし個人的な意見だが、当時は輸送手段がなく、地方の魚と比べることが困難だったろうし、江戸前というブランディングのために価格操作がされたのではないかと怪しんでいる。

それでも江戸前の魚が美味しいことには代わりはないだろうが。

 

今回はここまで!

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「付け場」の意味とは 〜すし職人と他の料理人の違い〜

名古屋の出張料理・出張寿司といえば!愛知県名古屋市春日井市を中心に店舗を持たないフリーランスで活動する出張料理人のガンジーです。本格的な江戸前鮨にこだわった、目の前で職人が握る出張江戸前鮨をメインにしています。よろしくお願いいたします

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突然ですが、すし屋のカウンター内部のことを、「付け場」と言います。

おすしは元々発酵食品で塩と米で漬け込んだ「なれずし」を起源としており、そこから酢を用いた「はやずし」、江戸時代の「握りずし」へと進化していきます。

おすしを漬け込む場所=「漬け場」から来ているという意味と、おすしを握ることを「つける」と言うこともあり、その両方の意味から「付け場」と呼ばれているようです。

すし屋のカウンターって、全部見れるようになってますよね。お客様のカウンターテーブルと職人が調理するテーブルが平行で段差がない。

お客様と職人のテーブルの間にネタを冷蔵保存する冷蔵庫を置いている店もありますが・・(あれは手元を見せないようにしていると聞いたことがあります。)

 

おすしはカウンターでその場で握ってもらうのと、調理場の奥で握ったものをテーブルまで運んでくれるのと、どちらがいいでしょう?

おそらく、ほとんどの人がその場で握ってもらうほうがよいと答えるのではないでしょうか。

でも例えばイタリア料理でペペロンチーノを目の前で茹でてくれないと嫌だとか、中華でチャーハンを目の前で調理してほしいとは別に思わない。

なんでだろうか、少し考えてみましたが、「清廉潔白」の証明なんじゃないかと。

というのは、おすしは基本的には(仕事を加えたとはいえ)生またはそれに近い状態を人の手で直接触って握っていく行為です。近い料理に「おにぎり」がありますが、「おにぎり」を直接人の手で握られたものは少し抵抗がありませんか?

どうしておにぎりがダメで、すしはいいのか、というとすし職人に対する信頼があるからだと思っています。

あえてフラットな付け場にして全ての調理工程をお客様に開示し、どんな状態の魚肉をどう調理して仕上げるのか、切り方、汚れ、段取り、整理整頓など細かいところもみられます。何も隠し事をしないからこそ、安心安全を提供できるとも言えるのではないでしょうか。

それこそ、寿司という文化ができてから、長い年月の間で何万何十万の寿司職人が積み上げてきた偉大な仕事の成果ではないでしょうか。

だから職人は寿司が握れるだけではダメっていうのは割と合っていて、寿司職人の積み重ねの上に成り立ってる商売っていう覚悟と自信がないと務まらないんじゃないかと思うわけです。

新しいことはドンドンやるべきだけど、寿司に対する長年の信頼が崩れたら仕事自体なくなっちゃうからね。偉大なる日本の食文化の一部を担ってるって思ったら、仕事にも一生懸命になっちゃいますね。

 

 

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じわじわ来てる!?名古屋の出張料理といえばガンジーの江戸前鮨!

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出張料理ってまだ聞きなれない業態だと思います。実際に名古屋圏で活動する出張料理人は多くありません。東京だとそれなりに聞くのですが、この辺は存在は知っていても実際に利用する人はまだ多くないのが現状です。

 

それでも、ネットの検索能力が高い人は自分で探し出します。それは少ないながらも確実に需要があるからだと思ってます。

 

「出張料理 名古屋」でgoogle検索すると、出てくるのはガッキーさんというフレンチの出張料理人がトップに出てきます。この方はお会いしたことありますが、料理人兼ブロガーで有名な方です。

それ以外は、飲食店が副業的にやっていて料金設定が高い(出張料で10万など)、大手のケータリング会社が参入して規模が大きい(100人単位)など、個人の家に呼ぶにはマッチしません。

 

そんな中、私ガンジーはどうかというと、「出張料理 名古屋」で全然ヒットせず、2ページ目にようやく当ブログが、メインのホームページに関してはなんと5ページ目というひどい結果です(笑)

 

しかし見方を変えれば、需要があるのに競合が少ないとも言えます。ガンジーのほそぼそとやっている弱小ブログが2ページ目なんですから。
そして全然検索で出てこないにも関わらず、出張料理に興味を持っている方の一部はなんとか探してご連絡をいただけますが、探せずに諦めてる方も多いのではないか!?

 

出張料理人を探している人にタイムリーにわかりやすく情報を提供することができれば、(要はgoogle検索でヒットさせれば)もっと多くの人に存在を知っていただけるのではないかと思うわけです。

 

名古屋で江戸前鮨を専門にした出張料理人は、いますでしょうか?いたら教えてください。私は、私1人だと思っています。

何百、何千と寿司屋はあるのに、出張になったら私1人ってすごい状況だと思います。

ぜひもっと多くの人に知ってもらいたい。そして食べていただきたい。

今後はウェブでのSEOはじめ、チラシやDMなどにも力を入れていきたいと思います。

ぜひ、ご友人やご家族へお伝えいただければ光栄です。

 

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どんな時に出張料理を頼むのか?

愛知県名古屋・春日井を中心に出張料理・出張江戸前鮨専門のフリーランスの鮨職人ガンジーです。

ありがたいことに、少しずつですが出張料理のお問い合わせやご予約を頂く機会が増えて参りました。

ウェブサイトを見たという方、SNSをフォローしているという方、このブログを見たという方からもお問い合わせを頂くことがあり、嬉しい限りです。

この2、3ヶ月で少しずつ増えてきてまして、色々な方々が出張料理を探しているということがわかりました。

しかし、まだまだ広く認知されているとは言い難く、探しても見つかりにくようですね。

そこで、出張料理を頼みたい人がどんな時に頼むのか、それに伴い何が不安になっているのかなど、少しずつわかってきましたのでまとめていきたいと思います。

 

出張料理を呼ぶ場面

https://www.instagram.com/p/B1D1F8_gxhf/

 

出張料理というくらいなので、お店で食べるわけではなく、ご自宅に料理人を呼ぶのですが、お家に人を呼んで食事するということの目的の大半はお祝い事です。

・新築を購入した、ご両親を呼んでお披露目したい

・子供が産まれた、家族でお祝いしたい

・お父さんの還暦のお祝いにサプライズしたい

・子供が留学から帰ってきたので美味しい日本食を振る舞いたい

 

ホームパーティですので、「家族」「子供」「家」などがテーマとなります。

小さいお子様や、足が悪いご両親がいたり、家でくつろぎながら食事するのは便利ですよね。

その一方で準備をする奥様たちは、準備やら片付けから解放される・・というところに出張料理を頼むメリットを感じられているようです。

実際にご注文いただくお客様も、奥様が出張料理を探して注文頂くケースが多いです。

 

こう見るとよさそうな出張料理。しかし大半の人が自分で料理を作ったり、それが面倒なら宅配したり、外食したりするわけです。

それは何故なのでしょうか。

 

出張料理に対して不安に思っていること

https://www.instagram.com/p/ByhDAy-g7AZ/

 

出張料理というジャンルがあることは知っている。しかし注文しない。それはやはり一般的でないからのように思います。

・金額が高いのでは

・呼んだことないので、勝手がわからない

・どんな人が来るか不安

・キッチンが使いづらいのではないか

・ウェブで探しても見つからない

 

一般的ではない=情報があまりない、という意味で未知の部分が多いようです。

「呼んだことない」「どんな人かわからない」「金額が高いのでは」

これらはウェブや告知を上手くしている人が少ないのかもしれないですね。

金額に関しては、私は全部込みで3万円から承っているのですが、いい意味で驚かれます。料理人を呼ぶのはもっと高いのかと思ってたとよく言われますし、少人数だと受けてもらえないと思っている方も多いようです。

確かに、ウェブで出張料理と検索すると、出てくるのは料理屋さんが出張も承っているケースが多く、人件費や交通費といった名目で最低料金がとても高い設定がよく見られます。

あと、ウェブで探してもうまく自分の地域で活動しているフリーランスの料理人や、サイトが出てこないです。

東京とかであれば、いるんでしょうが、名古屋近辺はまだまだ発展途上というのは否定できないですね。

その分、競合が少ないといい意味で捉えて、自分のウェブサイトを探している人の上位検索に引っかかるようにしなければいけないと思いました。

よってSEOをもっと勉強してウェブに強くなろう!

 

鮨職人といえども、鮨だけやっていればいいかというとそんなことはないと思います。鮨しかやらずに潰れてしまったお店はたくさんあると思います。技術や知識があってもそれを評価して食べにいらしてくれるお客様からお金をいただけないと意味がないと思います。

一方で、マーケティングだけで知識や技術が伴っていない料理は淘汰されていくと思います。

美味しければまた食べてもらえるし、美味しくなければもう二度と来ない。シンプルだと思います。

だからこそ、色々勉強しなければならないし、どんどん行動していかなければいけない世界。

厳しいけどやりがいがあるっていうのはこういうことかもしれません。

 

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ここがツライよ!出張すし職人!Vol.2

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

ここがツライよ!出張すし職人。後編です。

 

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https://www.instagram.com/p/Bsw5F3dAgbS/

 

回転が利かない

お店だとお客さんが来てくれる。出張だと料理人がお客さんの場所まで出向く。
そこに移動のロスが発生します。
飲食店で1日の売り上げを測るのに回転数=満席が何回繰り替えすのか
というのも大事な指標だと思いますが、出張料理人は1日に何度も移動を繰り返すわけにはいかないので、基本的に1日1組のお客様のみとなります。

効率、ということを考えると一長一短だと思います。予約制なので仕込み量をコントロールしやすい代わりに、大量に仕入れてコストダウンさせることが難しい。余ったネタを次に回しづらい。

仕込みの時間は店舗も出張もおそらくそこまで変わらないと思いますが、それ以外の、お金を生み出さない移動や道具準備の時間が多く、手間が多いと言えます。

代わりがいない

これは何も出張料理に限った話ではありませんが、自営、特にフリーランスであれば自分の代わりはいませんので、病気、怪我などで仕事ができなくなってしまうと大変なご迷惑をおかけします。

特に、出張料理を依頼される方々は今日突然思い立って呼ぼう、という人は少なく、以前から人を集めて打ち合わせをして大切なイベントのために準備されています。
お店が閉まってたらまた今度行けばいいかもしれませんが、お客様にとっては今日以外に出張料理を呼ぶ時はないんです。

料理人は体調管理に気を使わなければならない、これは師匠の教えですが普遍的なことだと思います。

とはいえ、人間、何か事故があったり体調が悪くなったりすることもあります。

今は代わりがいませんので、商売のリスクといえます。

出張料理人も連合を組んで、ピンチヒッターみたいな制度があればいいのに...!

 

段取りが命

一般の店舗でも7割段取りと言われることがあるそうです。僕はお店のことはあまりわかりませんが、出張料理は9割事前の段取りだと思っています。

頭では段取りが大事と思っているだけで、頭の中だけで考えると必ず失敗するので、僕は全ての工程を細分化して記録しながらやっています。
いつ何をやるかスケジュールして、それを一つずつこなしてやっと間に合うかどうか・・なんかの拍子にやらなかったり、忘れたりすると大変です。

だって自分のお店ではないから、取りに帰るとかできないからね。

仕込みが多い

前述の段取りにも関連しますが、必要なものは食器から調味料から全部持っていきます。ただ持っていけばいいだけではなくて、お客様のスペース事情や、運搬の労力を考えできる限りコンパクトにして持っていかなければいけません。

できるだけ小さい容器に移す、必要な数だけラップしてジップロックにまとめておく、汁漏れするものは厳重にパッキングする、など。

 

当たり前のことなんですが、

基本的な調味料以外の既製品は使わないようにしてまして、調味料だけでもたくさん作るため、調味料の日を設定してます。

 

集客しづらい

ガンジーのすし食べたいけど、どこでやってるの?」「今からガンジーのすし食べにいこー!」みたいに固定店舗があればそんな方々にも来てもらえるかもしれませんが、出張料理はお客さんが自ら探して、人数を集めて予約しないといけません。はっきりいって手間だと思います。

集客は基本ウェブの作り込みか、口コミ以外なくて、たくさんの人に知ってもらうためにはどうすればいいか思案中です。でも、口コミが一番だと思ってます。本当に満足してくれたら、他の人にも紹介してくれると信じてます。ですので、まずはしっかり手間をかけて美味しいものを真摯に作ることが大事だと思います。

少しずつですが、広まっていけばいいと思ってます。

 

今日はここまで!
ツライけど、やっぱり満足してもらったら嬉しいし、やってよかったと思う!今まで上げてツライことは、やり方次第だと思う。改善して負担を少なくしていけばいいのです。

 

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ここがツライよ!出張すし職人!Vol.1

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

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前回は、ガンジーが考える出張すし職人のいいところをお話ししましたので、今回はちょっと大変なところ、ツライところなどをお話ししたいと思います。

 

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持ち物が多い

とにかく持っていくものが多いです。アイテム数だけで100点は超える時もあります。料理人によると思いますが、ガンジーは食器なども全て持ち込みでやっています。特におすしはあまり家庭では持っていない木製品が多いんですよね・・

下記は、ガンジーの準備リストの一例ですが、こういったアイテムをベースに、イベントによって色々付け足したりしていきます。これらを忘れ物が一つもないように、確認しながら荷造りをしていきます。

あと、日本料理はとにかく小鉢的なものが多いです。前菜一品ごとに小鉢。小鉢を載せる皿、お椀、鮨を載せるお皿、焼き物を載せるお皿、蒸し物なら蒸し器も。。というように人数が増えれば増えるほど、作る料理が多ければ多いほど、持ち物も増えます。

ご自宅にある食器を使えば荷物は減るのかもしれないですが、料理に合ったお皿があるかどうかわからないし、万が一破損してしまった場合の責任、お客様にいつもと同じ食器をあまり使って欲しくないとか色々思って今の形式にしています。

よって、できるだけコンパクトなものを用意したり、小さめの容器に移したり、荷物準備にかなり時間がかかるため事前に準備したりと、色々考えないといけなかったりします。

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現地に行くまでわからない

お店のキッチンではないので、どんなキッチンなのか、食事をする場所はどんなところなのか、、というのが行ってみないとわからないです。

おすしなので、カウンターがあって、目の前で握るというスタイルが理想的なのですが、すしカウンターが設置されている個人の自宅などはあまりなく、キッチンで握ったものを運ぶというスタイルになったり、食卓の近くにテーブルを置いて、そこで握ったりすることもあります。

水道やコンセントの位置、ガスコンロの使い方など聞かないとわからないことも多々あります。

準備時間が少ない中、勝手がわからないというのは正直やりづらいと思っています。。

スペースが少ないとモノを置くこともできないし、あまりないですが、(ゴミ屋敷だったらどうしよう・・・( ´Д`)yとか・・)実際は綺麗なお家がほとんどです。

ある程度事前に電話などで打ち合わせが必要かと思います。

移動が大変

前述の通り、荷物が多いです。荷物の積み下ろしもありますし、一度に運べなかったり。。。ナマモノなので、しっかり保冷しなければいけないため、必然的にクーラーボックスも大きいものになります。食器がたくさんあるので、重いし。。。

ですから、車なしではどうしようもないのが実情です。

しかしながら、様々な家庭内事情から車が使えない時があるわけです・・・

そんな時はこれ!名付けてガンジー(手押しw)車!!

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とにかくでかい!なんでも入ります。そして、タイヤがものすごい大きいので、段差も楽々です。確かに重量は半端ないのですが、その分しっかりしていて頑丈です。

 


 

 

これがあると、車なしでも電車でどこでもイケる...!! 究極の出張料理人になれる!と意気込んで駅に行って改札を通りました。

 

『お客さん、それブレーキ付いてないでしょ〜 ホームに持ち込んじゃダメです!」

( ´Д`)y━・~~ えっ。。 なんと。。。

 

JR中日本では、ブレーキが付いていない台車はホームで通行してはいけないとのこと。

よってホームに降りる前に台車を畳んで荷物を全部手で持って運ばないといけないんです。(市営地下鉄は合計200cm以下の台車であればホームにも持ち込みOK)

手で持てない荷物だから、台車を使ってんのに、その台車すら手で持たないと行けないってどうゆうことだ!と大分駅員と戦いましたが、ルールには勝てず。。。

泣く泣く、全て手に持って電車に載せました。これが乗り換えなどがあると泣きたくなります。。

というくらい移動は大変です。

 

続きはvol.2で

ツライことがいっぱいあって一回じゃ書ききれませんでした!

続きは次回にします。

 

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