出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

実店舗を持たずに時間場所問わずすしを握る、おすしのフリーランスです。ご自宅への出張江戸前鮨や、ケータリング、様々な業態とコラボしたイベント出店をしています。 本格的な江戸前鮨にこだわった愛知県初の出張専門のすし屋です。

ここがツライよ!出張すし職人!Vol.2

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

ここがツライよ!出張すし職人。後編です。

 

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回転が利かない

お店だとお客さんが来てくれる。出張だと料理人がお客さんの場所まで出向く。
そこに移動のロスが発生します。
飲食店で1日の売り上げを測るのに回転数=満席が何回繰り替えすのか
というのも大事な指標だと思いますが、出張料理人は1日に何度も移動を繰り返すわけにはいかないので、基本的に1日1組のお客様のみとなります。

効率、ということを考えると一長一短だと思います。予約制なので仕込み量をコントロールしやすい代わりに、大量に仕入れてコストダウンさせることが難しい。余ったネタを次に回しづらい。

仕込みの時間は店舗も出張もおそらくそこまで変わらないと思いますが、それ以外の、お金を生み出さない移動や道具準備の時間が多く、手間が多いと言えます。

代わりがいない

これは何も出張料理に限った話ではありませんが、自営、特にフリーランスであれば自分の代わりはいませんので、病気、怪我などで仕事ができなくなってしまうと大変なご迷惑をおかけします。

特に、出張料理を依頼される方々は今日突然思い立って呼ぼう、という人は少なく、以前から人を集めて打ち合わせをして大切なイベントのために準備されています。
お店が閉まってたらまた今度行けばいいかもしれませんが、お客様にとっては今日以外に出張料理を呼ぶ時はないんです。

料理人は体調管理に気を使わなければならない、これは師匠の教えですが普遍的なことだと思います。

とはいえ、人間、何か事故があったり体調が悪くなったりすることもあります。

今は代わりがいませんので、商売のリスクといえます。

出張料理人も連合を組んで、ピンチヒッターみたいな制度があればいいのに...!

 

段取りが命

一般の店舗でも7割段取りと言われることがあるそうです。僕はお店のことはあまりわかりませんが、出張料理は9割事前の段取りだと思っています。

頭では段取りが大事と思っているだけで、頭の中だけで考えると必ず失敗するので、僕は全ての工程を細分化して記録しながらやっています。
いつ何をやるかスケジュールして、それを一つずつこなしてやっと間に合うかどうか・・なんかの拍子にやらなかったり、忘れたりすると大変です。

だって自分のお店ではないから、取りに帰るとかできないからね。

仕込みが多い

前述の段取りにも関連しますが、必要なものは食器から調味料から全部持っていきます。ただ持っていけばいいだけではなくて、お客様のスペース事情や、運搬の労力を考えできる限りコンパクトにして持っていかなければいけません。

できるだけ小さい容器に移す、必要な数だけラップしてジップロックにまとめておく、汁漏れするものは厳重にパッキングする、など。

 

当たり前のことなんですが、

基本的な調味料以外の既製品は使わないようにしてまして、調味料だけでもたくさん作るため、調味料の日を設定してます。

 

集客しづらい

ガンジーのすし食べたいけど、どこでやってるの?」「今からガンジーのすし食べにいこー!」みたいに固定店舗があればそんな方々にも来てもらえるかもしれませんが、出張料理はお客さんが自ら探して、人数を集めて予約しないといけません。はっきりいって手間だと思います。

集客は基本ウェブの作り込みか、口コミ以外なくて、たくさんの人に知ってもらうためにはどうすればいいか思案中です。でも、口コミが一番だと思ってます。本当に満足してくれたら、他の人にも紹介してくれると信じてます。ですので、まずはしっかり手間をかけて美味しいものを真摯に作ることが大事だと思います。

少しずつですが、広まっていけばいいと思ってます。

 

今日はここまで!
ツライけど、やっぱり満足してもらったら嬉しいし、やってよかったと思う!今まで上げてツライことは、やり方次第だと思う。改善して負担を少なくしていけばいいのです。

 

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ここがツライよ!出張すし職人!Vol.1

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

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前回は、ガンジーが考える出張すし職人のいいところをお話ししましたので、今回はちょっと大変なところ、ツライところなどをお話ししたいと思います。

 

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持ち物が多い

とにかく持っていくものが多いです。アイテム数だけで100点は超える時もあります。料理人によると思いますが、ガンジーは食器なども全て持ち込みでやっています。特におすしはあまり家庭では持っていない木製品が多いんですよね・・

下記は、ガンジーの準備リストの一例ですが、こういったアイテムをベースに、イベントによって色々付け足したりしていきます。これらを忘れ物が一つもないように、確認しながら荷造りをしていきます。

あと、日本料理はとにかく小鉢的なものが多いです。前菜一品ごとに小鉢。小鉢を載せる皿、お椀、鮨を載せるお皿、焼き物を載せるお皿、蒸し物なら蒸し器も。。というように人数が増えれば増えるほど、作る料理が多ければ多いほど、持ち物も増えます。

ご自宅にある食器を使えば荷物は減るのかもしれないですが、料理に合ったお皿があるかどうかわからないし、万が一破損してしまった場合の責任、お客様にいつもと同じ食器をあまり使って欲しくないとか色々思って今の形式にしています。

よって、できるだけコンパクトなものを用意したり、小さめの容器に移したり、荷物準備にかなり時間がかかるため事前に準備したりと、色々考えないといけなかったりします。

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現地に行くまでわからない

お店のキッチンではないので、どんなキッチンなのか、食事をする場所はどんなところなのか、、というのが行ってみないとわからないです。

おすしなので、カウンターがあって、目の前で握るというスタイルが理想的なのですが、すしカウンターが設置されている個人の自宅などはあまりなく、キッチンで握ったものを運ぶというスタイルになったり、食卓の近くにテーブルを置いて、そこで握ったりすることもあります。

水道やコンセントの位置、ガスコンロの使い方など聞かないとわからないことも多々あります。

準備時間が少ない中、勝手がわからないというのは正直やりづらいと思っています。。

スペースが少ないとモノを置くこともできないし、あまりないですが、(ゴミ屋敷だったらどうしよう・・・( ´Д`)yとか・・)実際は綺麗なお家がほとんどです。

ある程度事前に電話などで打ち合わせが必要かと思います。

移動が大変

前述の通り、荷物が多いです。荷物の積み下ろしもありますし、一度に運べなかったり。。。ナマモノなので、しっかり保冷しなければいけないため、必然的にクーラーボックスも大きいものになります。食器がたくさんあるので、重いし。。。

ですから、車なしではどうしようもないのが実情です。

しかしながら、様々な家庭内事情から車が使えない時があるわけです・・・

そんな時はこれ!名付けてガンジー(手押しw)車!!

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とにかくでかい!なんでも入ります。そして、タイヤがものすごい大きいので、段差も楽々です。確かに重量は半端ないのですが、その分しっかりしていて頑丈です。

 


 

 

これがあると、車なしでも電車でどこでもイケる...!! 究極の出張料理人になれる!と意気込んで駅に行って改札を通りました。

 

『お客さん、それブレーキ付いてないでしょ〜 ホームに持ち込んじゃダメです!」

( ´Д`)y━・~~ えっ。。 なんと。。。

 

JR中日本では、ブレーキが付いていない台車はホームで通行してはいけないとのこと。

よってホームに降りる前に台車を畳んで荷物を全部手で持って運ばないといけないんです。(市営地下鉄は合計200cm以下の台車であればホームにも持ち込みOK)

手で持てない荷物だから、台車を使ってんのに、その台車すら手で持たないと行けないってどうゆうことだ!と大分駅員と戦いましたが、ルールには勝てず。。。

泣く泣く、全て手に持って電車に載せました。これが乗り換えなどがあると泣きたくなります。。

というくらい移動は大変です。

 

続きはvol.2で

ツライことがいっぱいあって一回じゃ書ききれませんでした!

続きは次回にします。

 

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よく聞かれる質問 ~ガンジーFAQ~

愛知県名古屋市を中心に店舗を持たない出張すし職人をしているガンジーです。

 

様々な場所に出張させていただいておりますが、色々ご質問をいただくことがありまして、よく聞かれる質問をこの際まとめてみようかと思います。

 

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Q: なんでガンジーなんですか?
A: 顔が外人顔だからです。中学校の時隣のクラスの子が歴史の教科書持って歩いてきて、君がいるんだけど。って言われました。
Q: 江戸前鮨ってなんですか?
A: 冷蔵庫がなかった江戸時代に醤油で漬ける、酢で締めるなど一手間を加えて保存性を高めたおすしです。古くは今の東京湾で獲れた魚介を使っていました。流通技術が進んだ今は、全国の魚介も使います。また、職人がネタに調味料を加えるため、お客様が醤油をつける必要はないです。
Q: どこにお店があるんですか?
A: ガンジーはお店は持っておりません。出張を専門にしてます。出張先が店舗になります。
Q: なんでターバンなんですか?
A: インドに寄せた結果です・・・一回やったら後に引けなくなりました。
Q: ガンジーって本名ですか?
A: 違います!ただし本名を言ったところでガンジーが強すぎて印象に残らないので、特に言ってないです。
Q: 日本人ですか?
A: 日本人です。むしろ東京都葛飾出身の下町生まれです。
Q: 外国人の血が入ってますよね?
A: 入ってないです。母は北海道、父は東京です。
Q: 外国人に間違えられませんか?
A: インド人にお前はパキスタン人だと言われたことはあります。
Q: 出張はいくらからですか?
A: 3万円から出張しております。コースなら一人5千円くらいです。
Q: どれくらい前に予約したらいいですか?
A: 空いていれば1週間前でも可能ですが、1〜2ヶ月前くらいだとありがたいです。
Q: どこまで出張してくれますか?
A: 愛知県内は交通費無料でお伺いします。あとは交通費をいただければどこでも。
Q: 子供用のキッズプレートなどはありますか?
A: どれくらいお召し上がりになるのかにもよります。大人と同じくらいであれば同額、ちょっとであればサービスしたりしてます。
Q: 何人くらいまで可能ですか?
A: コースは6人~8人くらいまで。パーティーコースだったら20名くらいまでは可能です。
Q: なんで鮨職人になったんですか?
A: もともと海外で仕事していて、手に職つけて好きな場所で働けたらいいな〜と。
Q: なんで愛知なんですか?
A: 妻の出産を機に、実家に近い場所に移住したためです。
Q: お店は持たないんですか?
A: 当面は。「今はどこでも働ける」の究極系を目指しています。
Q: なんで出張のおすし屋さんを始めたんですか?
A: たまたま知り合ったバーのライブで鮨を出したら色々な縁ができて、ちょくちょく呼んでいただけるようになって、面白いので続けてます。

結果、半分くらい顔のこと!!すし関係なし!(笑)

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鮨ネタの紹介

愛知県名古屋市春日井市を中心に出張江戸前鮨をやっている出張料理人のガンジーです。
先日いつもお世話になっている春日井市勝川商店街にあるロック喫茶「此処じぱんぐ」にて、
完全予約制の江戸前鮨コースの出張にお伺いしました。
二部制となり、前半19:00から8名様、後半21:30から3名さまの合計11名様にコースをお出ししました。

当店のコースは、
前菜の盛り合わせ、お造り、一品料理(今回は蒸し物)をお出しし、その後握りを8種類ほどお召し上がりいただき、最後に暖かい椀物で閉める。
というような形になっております。

コース提供中はなかなか写真を取ることができないのですが、今回は友人がお鮨の写真を取ってくれたので、普段よりも少し細かく解説を交えながらご紹介させていただこうと思います。

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長崎県産魴鮄の昆布締め
魴鮄(ほうぼう)という白身の魚で、旬は秋から春です。
下記のリンクにあるように、赤い魚でヒレが綺麗な色をしています。
魴鮄の名前の由来は砂底を泳ぐため「這う魚」が訛ったとも、鳴き声が「ほうぼう」と聞こえるとも。
リンクに書いてある通り、アラからいい出汁がでて美味しいのですが、刺身でも美味しいです。
しつこくない脂と歯ごたえが楽しめて、寿司ネタとして合います。
今回は軽く塩をした後に片面のみ昆布で寝かせました。上には塩昆布を少しだけ載せてます。

www.zukan-bouz.com

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和歌山県産真鯵の酢通しこれはおなじみですね。安くて美味い、最高の魚です。
25cm~30cmくらいの中アジでした。脂がぎっしりというよりは、さっぱりしている個体でしたね。
酢締めのようにしっかり酢を効かせるのでなく、数秒酢に浸す酢通しでお召し上がりいただきました。
酢通しの効果は、表面を酢で覆うことによって酸化を防ぎ、中は生の食感を味わえることです。
中に葱玉を射込んでいます。回転寿司なんかだと、上にネギと生姜が載っていると思うのですが、あれだと醤油つけるときにこぼれないですかね?

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漬け鮪
漬け地の浸透をゆっくりさせるために、表面を湯に通し、固めています。
なぜそうするか?
保存性を高めるために、漬けにするわけですが、生のまま浸すと醤油が入り過ぎてしまうためです。
その昔、江戸前鮨は鮪は下魚と呼ばれ、脂が多いものは避けられていました。鮪もさっぱりとした赤身部分が好まれたようです。
トロなんかは捨てられていた。。。みたいです。
上には辛子を載せています。辛子の酸味がいいアクセントになります。
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北海道帆立の白醤油炙り
北海道の生帆立を三河発祥の白醤油で洗い、炙ります。
白醤油とは?

通常の濃口醤油は、原材料に大豆が多く使われているのに対して、白醤油は小麦の分量が多いです。
色が薄く、独特の香りが立つ調味料です。
醤油の味が続いたり、口のシーンを切り替えて飽きさせないように濃淡のバイオリズムをつけたりします。
変化がつきやすい白醤油は、よく多用します。
小麦で醸された白醤油の香りが炙りで引き立ち、好評でした。

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北海道厚岸の塩水ウニ
塩水ウニとは?
通常ウニはミョウバンという添加物を使用しているものが多いです。板に載っているものが多いと思います。
なぜならウニはデリケートな食材なため、輸送時の煮崩れや色の変化を防ぐために使われているのですが、場合によっては、
苦味の原因になる場合があります。(もちろん、ミョウバンが入っていても苦味が全くないものも数多くあります。)
塩水ウニは、板ではなく、プラスチックの密閉容器に海水と同じ濃度の塩水とウニが一緒にパックされています。
それゆえ、形が崩れやすいという点はありますが、添加物が入っていない本来のウニの味を楽しむことができます。
私は塩水ウニが美味しいと思っているので、出しています。
ウニの香りを感じて欲しいので、軍艦ではなく、レンゲに載せて出しています。
塩水ウニは、固さがないので、握るとすぐ崩れてしまいます。レンゲに載せた方が食べやすいと思ったので、そうしています。
香りを引き立たせるために、中にアオサを射込み、上から土佐酢のジュレをかけています。

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茹で海老
今回は、養殖のブラックタイガーを使用。ブラックタイガーといえども、茹で方に注意すればプリプリとした歯ごたえと
甘みがあって美味しいと思います。
中に黄身酢おぼろ(玉子に酢と砂糖を混ぜて水分が無くなるまで煎ったもの)
上に焼き甘エビのおぼろ(甘エビを殻のままカラカラになるまで焼いてすり鉢で擦ったもの)
を入れています。
オボロがあると風味が加わってさらに美味しいと思います。

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穴子
背びれをとって、湯引きして、血合いを掃除して、滑りをとって酒、砂糖、みりん、醤油で煮ていきます。
ツメダレは骨を焼いて、頭と一緒に煮汁で煮詰めていきます。
笹の上で炙って香りをつけてから握ります。
ちなみに、捌くのは魚屋さんにやってもらっています。
関東は背開き、関西は腹開きのようです。
なぜか?
武士が多かった関東では腹開きは切腹を連想させるから、背開き。
商人が多かった関西では「商売は腹を割って話そう」ということから、腹開き。
だそうです。
名古屋は? 市場でさばいている人を見ると、腹開きが多いですかね?

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干瓢巻き
かんぴょうとは、夕顔という植物の果実部分の皮を乾燥させたものですが、
夕顔の実ってあまり馴染みがない気がするんですが?
こういう果実です。
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日本の生産の8割は栃木県のようです。
関東の炊き方で、真っ黒に仕上げています。
出汁で炊いたりすることもあるのですが、私は砂糖、酒、醤油で炊いています。

以上、鮨ネタの紹介でした。
お鮨が食べたくなったら、連絡くださいー!

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酒友会 -Saketomokai- 日本酒と料理の相性研究

この度、酒好きを集めてお酒と食事の相性について研究する会、”寿司友会 presents : 酒友会 - Saketomokai- を立ち上げます。

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この会は「利き酒」や「日本酒講座」のように「教える」→「教わる」のような片方向のイベントではなく、「みんなで話し合い学んでいく」をテーマにした双方向のワークショップです。
「日本酒と料理の相性について知りたい」「色んな日本酒を比べたい」こんな思いがある人と一緒に日本酒を勉強したいと思っています。

詳細は下記のコンセプトなどをお読みいただき、興味がある方は直接メッセージをお願いいたします。
下記に記載する第一回目のイベントに参加できなくても、次回以降参加したい方やイベント情報を受け取りたい方もご連絡をお願いいたします。

【コンセプト】
- 「日本酒と料理の相性」について研究する。
- 日本酒好きが集まり、飲んだ日本酒の感想を話し合いながら、会としての独自の評価を作っていく。
- 日本酒の種類、地方、価格、味の分類、など様々な項目でデータ化し、知識・経験を共有する。
- 日本酒を教える→教わる という一方向の関係ではなく、みんなで話し合い学んでいく双方向のワークショップを目指す

【活動内容】
- 酒好きが定期的に集まって様々な種類の日本酒を飲み比べ、話し合いながら評価し、データを集積する。また、様々な料理を食べ比べ、日本酒との相性を意見交換していく。
- 日本酒の作り方や原料、歴史などみんなで調べて学習し、日本酒に対して知識を深める。
- 酒蔵、日本酒バー、地酒専門店などにフィールドワークして日本酒好きと交流する。地方への遠征も検討。

【こんな人にオススメ】
- 日本酒を勉強したい。
- 一人ではなく、仲間と一緒に飲みたい
- 飲んだ日本酒を忘れてしまう
- 多くの種類を飲みたい
- 日本酒の知識の幅を広げて、仕事や趣味に生かしたい
- 日本酒と料理の相性を研究したい。
- 日本酒を飲みにいく口実が欲しい。



<<第一回saketomokai開催情報>>
日時:2019年3月24日(日)13:00 ~ 16:00
会場:大曽根ゲストハウスぷらっとほーむ
参加費:3,000円(五種の日本酒の飲み比べ、おつまみを用意)
定員:10名 (最低5名で開催)
条件:参加者はおつまみ一品持ち寄り。(スーパーやコンビニ調達も可。)
参加方法:参加ご希望の方はイベントページで参加表明いただくか、直接メッセージをお願いいたします。

イベントページはこちら

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ココがイイトコ!出張すし職人!vol.2

愛知県名古屋市を中心に出張すしをやっている出張料理人のガンジーです。

 

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

出張すしのイイところを今回はお話いたします。

 

前回のココがイイトコ!出張すし職人!では簡単にいうと、

・少資金で始められる

・原価管理しやすい

・料金やサービス内容が変えられる

 

といった、主にコスト面や価格面といった数値化しやすい部分についてフォーカスいたしました。

 

sushitomokai.hatenablog.com

 

それでは、私自身が出張料理人として感じた内面部分についてはどうなのでしょうか。

今回はそんな出張料理人のソフトの部分についてフォーカスしていきたいと思います。

 

 

色々な場所に行ける!

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僕の愛車「ガンジーカー」(笑) どこでも行けます。

当たり前といえばそれまでなんですが、「出張」というからには、自らお客様の場所まで行って料理を提供します。

多分、後々説明することになりますが毎回機材を運んだり、どんな設備があるかわからない場所に行くのは結構大変です。

しかし毎回色々な場所に行けるということはワクワクしますし、ドキドキします。会社員だった時は毎日同じ電車に乗り、毎日同じ会社に行くことが当たり前でしたが、毎日出社する会社が違うようなもので、緊張感とともに楽しみがありますね。

元々、海外で生活していたというのもあって、時間場所問わず色々な場所で働きたい、という想いがありました。

あと良くいえば新しい事や変化が好き、悪くいえば飽きっぽく続かないため、色々な場所で働けることは自分に合っていると言えるかもしれません。

そういう意味では出張すし職人はノマド的に働くことも(法律面などハードルは高いと思いますが)できる可能性があると感じました。

 

色々な人との繋がりができる!

https://www.instagram.com/p/BnhxN1Ml2x6/

出張料理、とりわけお鮨に特化した出張料理人は珍しいらしく、(少なくとも私がいる東海エリアでは他に聞いたことありません。)嬉しいことに色々な方に興味を持っていただけます。「面白そう」という理由だけで出店できそうな店を紹介してくれたり、「美味しかった」という理由で友達を連れて他のイベントに食べに来てくれたり。後述しますが、イベントのオーガナイザーと繋がれて出店が決まったりします。

僕は元々会社員時代からもずっと営業が苦手でした。フリーランスでやり始めるようになって当然営業や集客が必要なのですが、この一年びっくりするくらい色々な人の縁がつながって、とぎれずここまで来たという感じです。

愛知に来て嫁以外誰も知り合いいなかった自分ですが、鮨がなければたくさんの人に巡り会えなかったと思っていまして、その意味では鮨にもう感謝しかありません。

もちろん、この地域の人たちがイイ人が多くてたまたまそうなっただけかもしれませんが、人との出会いは、出張料理をやってよかったと思った点ですね。

 

 

色々なイベントに参加できる! 

 

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橋の下音楽祭での出店。草原にゲストハウス、マッサージ小屋、キッチンカーを出現させ僕は江戸時代から続く江戸前鮨を握りました。

今まで僕が出店した場所の一部をご紹介いたします。

「バー」

「カフェ」

「クラブ」

「ライブハウス」

「音楽フェス」

「ゲストハウス」

「古民家」

「お寺」

福祉施設

「企業会議室」

テレビ塔

 ・・・などなど。

 

色々な人との繋がりによって、色々なイベントに招待してくれてイベントと鮨をコラボすることができました。

「ライブと鮨」「英語と鮨」「写真展と鮨」のように全然違う業態と一緒にイベントをすることで、日本人なら100%知っている「おすし」が、いつもと違う見え方となり、新しい形や価値を産むことがありました。

様々なジャンルのプロの方や、異なる価値観を持った人たちが集まることで生まれるエネルギーや相乗効果は本当に面白いし、非常にやりがいがある仕事です。

店舗を持っていると、なかなかこのようなイベントに出る機会が少ないと思われるため、出張料理人のメリットと言えそうです。

 

その他

他にも、「火を使わないため、キッチンを汚さない」とか、「狭い場所でも出店できる」とか、いいところは色々あるのですが、今回はここまでとします。

 

さて、イイところだけで仕事ができればいいのですが、当然出張すし職人にも困っている点や大変な点があります。

次回はどんなところが大変なのか?についてお話していきたいと思います。

 

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ココがイイトコ!出張すし職人!vol.1

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

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少資金で始められる

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出張メインでやっていると、店舗を持つ必要がないため、通常の飲食店開業に比べ、少額の資金から始められます。
店舗があると、賃貸料のほかに内装工事なども必要。その点出張料理で必要なものは食器や調理器具くらいで、調理は現場で行えば、高額な初期投資は不要となります。

また、お客様からその場でお支払いを頂けるため、キャッシュフローもよいです。頂いた現金を使ってすぐに仕入れが出来、家賃のような大きな支払いもないため、キャッシュが枯渇しづらいです。個人でのスモールビジネスとしては始めやすいと思います。

鮨をやる上では、高額な調理道具などは必要なく、家庭で使う器具があればできてしまいます。食器などは、こだわれば当然値は上がりますが、始めのうちは安いものを使って徐々に質の良いものに変えていくということもできると思います。

また、私の場合は食器は全て自分で用意してお伺いしていますが、食器はお客様の自宅のものを借りるというスタイルでも成立すると思います。

 

ただし、見栄えがするようなネタ箱ケースなどは用意したほうがいいでしょう。出張料理とはいえ、すし屋であることに変わりないですし、お客様は「自宅でカウンターすしが味わえる」ことを想定されます。いい道具を用意することで期待値とクオリティを高めることができるはずです。

 

ロスが少ない

https://www.instagram.com/p/BqRW2VYAtk2/

店舗であればお客様が来ない時間帯であっても店を稼働させておく必要があるため、その分の賃料、人件費などの原価が発生します。また、来店人数や売り上げが予測通りに行かなければ余った食材は廃棄となり、これも余分な原価となってしまいます。

出張料理は基本的に前もって日時、人数、売り上げがある程度わかるため原価の管理がしやすいです。

特に鮨ではナマモノを使うため、今日の魚を明日同じ状態で出せません。仕入れた量を使い切れないと、別の形で調理するか廃棄しなければならなくなるため、原価の管理は重要です。

少人数のコースであれば、小さめの魚などでロスが少なくなるように出来るし、大規模のパーティなどであれば、多く貫数がとれる魚を使うなどメニューが決まっていない分適応力があると思います。

 

単価を変えられる

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店舗であれば、出店場所や内装の雰囲気などで客層を設定し、料金を決めると思います。銀座の一等地で1000円の立ち店や、田舎道に30,000円の高級鮨は考えづらいです。

また一度料金を設定してしまうと不特定多数の人が来る店舗では値段や店の雰囲気を変えづらいと思います。

出張料理を呼ぶお客様は基本的にグループや主催者がいて、その方が求める内容を話し合いながら決めることができます。例えば子供が多いから、ナマモノを避ける。大人数になるので単価を下げてたくさんの人に食べてほしい、値段が高くてもいいから高級魚を使って欲しいなど、人によって内容は様々ですが、その人たちごとに値段設定をすることも可能です。

(ただし、何でもかんでも自由にやってしまうと、出張料理人としての独自のカラーに影響すると思うのである程度の方向性は必要かと思います。)

 

続きはvol.2で

いいところがいっぱいあって一回じゃ書ききれませんでした!

続きは次回にします。

 

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