ここがツライよ！出張すし職人！Vol.2
愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。
出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。
ここがツライよ！出張すし職人。後編です。
回転が利かない
お店だとお客さんが来てくれる。出張だと料理人がお客さんの場所まで出向く。
そこに移動のロスが発生します。
飲食店で1日の売り上げを測るのに回転数＝満席が何回繰り替えすのか
というのも大事な指標だと思いますが、出張料理人は1日に何度も移動を繰り返すわけにはいかないので、基本的に1日1組のお客様のみとなります。
効率、ということを考えると一長一短だと思います。予約制なので仕込み量をコントロールしやすい代わりに、大量に仕入れてコストダウンさせることが難しい。余ったネタを次に回しづらい。
仕込みの時間は店舗も出張もおそらくそこまで変わらないと思いますが、それ以外の、お金を生み出さない移動や道具準備の時間が多く、手間が多いと言えます。
代わりがいない
これは何も出張料理に限った話ではありませんが、自営、特にフリーランスであれば自分の代わりはいませんので、病気、怪我などで仕事ができなくなってしまうと大変なご迷惑をおかけします。
特に、出張料理を依頼される方々は今日突然思い立って呼ぼう、という人は少なく、以前から人を集めて打ち合わせをして大切なイベントのために準備されています。
お店が閉まってたらまた今度行けばいいかもしれませんが、お客様にとっては今日以外に出張料理を呼ぶ時はないんです。
料理人は体調管理に気を使わなければならない、これは師匠の教えですが普遍的なことだと思います。
とはいえ、人間、何か事故があったり体調が悪くなったりすることもあります。
今は代わりがいませんので、商売のリスクといえます。
出張料理人も連合を組んで、ピンチヒッターみたいな制度があればいいのに...!
段取りが命
一般の店舗でも7割段取りと言われることがあるそうです。僕はお店のことはあまりわかりませんが、出張料理は9割事前の段取りだと思っています。
頭では段取りが大事と思っているだけで、頭の中だけで考えると必ず失敗するので、僕は全ての工程を細分化して記録しながらやっています。
いつ何をやるかスケジュールして、それを一つずつこなしてやっと間に合うかどうか・・なんかの拍子にやらなかったり、忘れたりすると大変です。
だって自分のお店ではないから、取りに帰るとかできないからね。
仕込みが多い
前述の段取りにも関連しますが、必要なものは食器から調味料から全部持っていきます。ただ持っていけばいいだけではなくて、お客様のスペース事情や、運搬の労力を考えできる限りコンパクトにして持っていかなければいけません。
できるだけ小さい容器に移す、必要な数だけラップしてジップロックにまとめておく、汁漏れするものは厳重にパッキングする、など。
当たり前のことなんですが、
基本的な調味料以外の既製品は使わないようにしてまして、調味料だけでもたくさん作るため、調味料の日を設定してます。
集客しづらい
「ガンジーのすし食べたいけど、どこでやってるの？」「今からガンジーのすし食べにいこー！」みたいに固定店舗があればそんな方々にも来てもらえるかもしれませんが、出張料理はお客さんが自ら探して、人数を集めて予約しないといけません。はっきりいって手間だと思います。
集客は基本ウェブの作り込みか、口コミ以外なくて、たくさんの人に知ってもらうためにはどうすればいいか思案中です。でも、口コミが一番だと思ってます。本当に満足してくれたら、他の人にも紹介してくれると信じてます。ですので、まずはしっかり手間をかけて美味しいものを真摯に作ることが大事だと思います。
少しずつですが、広まっていけばいいと思ってます。
今日はここまで！
ツライけど、やっぱり満足してもらったら嬉しいし、やってよかったと思う！今まで上げてツライことは、やり方次第だと思う。改善して負担を少なくしていけばいいのです。
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