【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法〜煮る〜

愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。

私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。

江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。

江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。

今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【煮る】についてお話させていただきます。

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煮穴子。砂糖と酒でしっかりと臭みを抜いてふっくらさせます。そこに醤油を足すことで香り豊かで美味しくなります。写真はさらに炙っています。

説明するまでもなく、煮るという調理法は、江戸前鮨に限らずどんな料理にも利用されています。英語でいうとsimmerです。

おすしのネタの中には、生では食べられない魚介類というものもあります。臭かったり小骨がたくさんあったりなど。

臭みを取り除く、柔らかくする、ふっくらさせる。というのが煮るという技法の特徴です。

穴子は北海道以南の日本各地、朝鮮半島、東シナ海に分布していますが、今も昔も東京湾で獲れた穴子が良質です。

江戸前で獲れる魚の代表とも言える穴子は煮て提供されます。

江戸前ではどんな魚介を煮るのでしょうか？一言で「煮る」といっても、煮方はそれぞれで、ほとんど煮ないものもあります。

よくやるのが、「煮ほたて」「煮いか」「いなり」「煮はまぐり」「あさりのしぐれ煮」「かんぴょう」「煮穴子」「煮たこ」「あわび」「昆布」

煮る方法も関東風と関西風があります。

関東風は早炊きといって、強火で砂糖と醤油で一気に煮詰めるのが特徴です。そのため、醤油の黒い色が濃く移ることが特徴です。

関西風は出汁を使ったり、薄口を使ったりと色合いが薄くなることが特徴です。

うどんなどもそうですが、関東は黒いお汁が、関西は薄い出汁の色が好まれますね。

ちなみに、私ガンジーは関東の人間ですが、穴子は関西風です。なぜなら、どっちも試した結果、関西風の方がおいしかったから。

穴子は国産の生を使います。ふっくらととろけるような触感が特徴です。

１番の自信作ですので、食べてみてください。

出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。

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