使用しているお米について - 出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

本日のテーマ。「お米」について。

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おすしはお米の割合は大きく、お米なしではおすしと呼ぶことは出来ないと思います。
それくらいお米の品質は重要です。

一般的には粘りが強いコシヒカリに比べて、あっさりとしたササニシキが向いていると言われていますが、今では多種多様な品種があるので一概に言えないと思います。

おすしのお米は古米を混ぜるとよいと言われています。
新米はみずみずしいが水分や旨味を多量に含んでいます。そのため美味しいですがおすしにした時のネタとのバランスに欠けます。
要は100%パンパンで他に旨味成分が入る余地がないわけです。

そこに適度に古米を入れると、古米が新米の栄養分を吸い取ってくれるため、全体で見ると適度に抜けた状態になり、そこにシャリ酢が入り込んで中まで美味しくなるようです。

これもあくまでこうしている人がいるというだけで、全ての寿司屋が古米と新米をブレンドしているわけではないです。
近くに信頼できるお米屋や農家があるかどうかによっても変わってきます。

そんな中、私ガンジーはどんなお米を使っているか！？

結論から言うと、ササニシキでも、古米ブレンドでもありません（笑）

私が使用しているお米は岐阜県産の「ハツシモ」です。関東にいたころはあまり見かけないお米です。
なぜハツシモなのか。いくつか理由があります。

1. 私ガンジーは東海地方に住んでいるため、出来るだけ地元のお米を使いたいということ。

2. 縁があって自然食品を取り扱っているカフェで「ハツシモ」の無農薬玄米を知ったこと。

3. 粒が大きくしっかりしてすし飯に合うこと。

4. よく食べに来てくれるお客さんのお子さんが、「コシヒカリアレルギー」でお米の中でコシヒカリだけ食べられないという珍しいアレルギーをお持ちで、ハツシモなら問題なかったので、またいつでも食べてもらいたいこと。

5. 400円/kgと値段が高くないこと。

あまり沢山お米を探したわけでなく、縁があって使っている感じです。
でもとても美味しくて評判がよいです。

よろしければ一度食べてみてください。

出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。

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