出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

実店舗を持たずに時間場所問わずすしを握る、おすしのフリーランスです。ご自宅への出張江戸前鮨や、ケータリング、様々な業態とコラボしたイベント出店をしています。 本格的な江戸前鮨にこだわった愛知県初の出張専門のすし屋です。

【江戸前鮨とは?】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜昆布締め〜

愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。

私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。

江戸前鮨とは?については過去の投稿がございます。

 

sushitomokai.hatenablog.com

 

江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。

 

今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【昆布締め】についてお話させていただきます。

 

 

 

江戸前五大技法【昆布締め】とは?

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白身魚の昆布締めは聞いたことがあると思います。これも、江戸前から続く技法の一つです。ただし、比較的新しい技法と言われています。

昆布締めといいますが、では、昆布で締めるとどのような効果が得られるのでしょうか。

 

【昆布締め】る理由

保存性を高める

前回の漬けでも同様ですが、江戸前鮨はそもそも、保存性を高めるために工夫されたすしです。昆布ではさむことにより、空気を遮断し、保存性を高めます。

また、昆布に含まれる塩分によって、魚の水分を抜く効果も期待できます。

 

旨味成分を加える

昆布には旨味成分である「グルタミン酸」が大量に含まれています。この旨味を魚介・特に白身魚に加えることにより、旨味をさらに引き出すことができます。

 

白身魚はプリプリがうまい!?

 よく生簀から獲ったばかりの魚を捌いて出してくれるお店がありますが、食感のコリコリ、プリプリ感が楽しめるとしてお刺身として人気かと思います。

しかし醤油をつけないで食べてみると、生簀から揚げたばかりの魚は、旨味が身に行き渡っておらず、味が感じづらいです。あれは醤油の味と食感を楽しんでいるのだと思います。

江戸前鮨であってももちろん新鮮な魚介類を使用しますが、白身魚は昆布締めにすることで、旨味を引き出し、ねっとりとした食感のほうがシャリにも合うのでそうしています。

 

昆布締めの作り方

基本的に何でも昆布締めすることは可能です。ここでは代表的な白身魚の昆布締めをご紹介します。

 

魚に塩をする

三枚おろしにした白身魚に塩を振ります。ダマにならないように表裏に満遍なく振っていきます。

なぜ塩を振るのか?

塩の浸透圧の作用で魚に含まれている水分を除去することで臭みを抑え保存性を高めます。また、昆布の旨味成分を取り込む下地を作ります。

 

しばらくすると、魚から汗が出てきます。これが塩が浸透したサインですので、塩を軽く洗い流します。

 

昆布をはさむ

 魚の肉が隠れるように昆布で挟みます。魚の大きさ・厚みによって片側にするか両側にするか決定します。薄いと早く浸透しすぎてしまい、場合によっては硬くなったりしょっぱくなったりします。厚いと両側にしないと時間がかかります。

真鯛や平目などは昆布の両側に片面ずつ身を貼り付けるといいでしょう。

この状態で一晩寝かせます。味見をして薄ければもっと締めるし、濃ければ昆布を外します。

 

昆布締めはおいしいので、野菜などにも活用されます。

ベジタリアンなど、魚が食べられない人に野菜寿司を作る場合など、野菜の昆布締めは有効です。

野菜寿司についても、また今度お話したいと思います。

 

出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市春日井市を中心に活動している出張料理人です。

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