【江戸前鮨とは？】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.3〜

出張江戸前鮨職人のガンジーです。

「江戸前鮨って何？」

「普通の寿司と何が違うの？」

本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。

江戸前鮨3部作、最終章です。

前回の記事はこちら

【江戸前鮨とは？】

3. お客さんが醤油をつけない

江戸前鮨のカウンターに座ると普段見慣れているものがありません。

それは「醤油」と「小皿」です。

なぜなら、職人がハケを使って一貫ずつ丁寧に塗って提供してくれるからです。

さらに言えば、調味料は醤油にとどまりません。藻塩、柚子、辛子、黄身酢おぼろなど、そのネタに最適な調味料を選んでお出しします。

お寿司屋さんに入ると、小皿に醤油をドバドバ入れて、更に途中で足りなくなって継ぎ足す人を見かけます。小皿に大量の米粒が溜まっていたり...笑

あと、お寿司を大量に食べると喉乾きませんか？

それは醤油の取りすぎだったりするかもしれません。

醤油は本来、素材を引き立てるために使われるため、ほんの数滴で十分です。それ以上つけることは一手間加えたおすしの旨味を消しかねませんので、こだわっているところは職人が塗るようにしているかと思います。

意外かもしれませんが、漬けマグロにはワサビでなく、辛子です。漬けの場合によっては濃すぎる味が、辛子の酸味と辛味で中和され、ほどよい清涼感があります。

そのほか、黄身酢おぼろといって、卵の黄身に酢と砂糖を混ぜ、焦げ付かないように弱火でじっくりと煎るとポロポロした甘酸っぱいそぼろができます。

このそぼろを茹で海老やコハダなど青魚にまぶして使ったりします。

どんな調味料が使われているのか？　この点も江戸前鮨ならではと言えます。

おすしのメインはネタですが、ネタを引き立てるための調味料にこそ職人が神経を使っていたりします。決して前面に主張しないが、しっかりネタの旨味を最大限引き出す。

個人的に、こういう細かい部分が日本文化的だな、と思っていて、目の届かない細部であっても手を抜かず、かつ目立たないところへのこだわり、妥協しないところに美学があったりします。たかがおすしではありますが、日本人的感性や文化と密接に結びついているのを感じます。

手で食べるのが粋だ　昔は手で食べていた　

確かにそうかもしれません。昔は。

実はどっちでもいいです。箸のほうが食べやすければ箸で、手で食べたければ手で。

決まりはありません。

決まっているのは、できるだけ綺麗に食べてほしいということ。出されたおすしは素早く綺麗に食べてもらうのが、粋かなと。

最後は江戸前鮨というか、お寿司全般に関わることでしたね笑

以上が　江戸前鮨とは？に対するお話です。

ご不明点があれば、直接ご質問くださいませ。

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