【すしの歴史】1. すしの始まりは日本じゃなかった！？
日本人なら誰でも知っている「おすし」。多様な形で世界に広がる「SUSHI」。
そんなおすしのことをどれくらい知っていますか？
日本の文化と密接に結びついているおすしの歴史について触れることで、さらにおすしに対する興味が芽生える。おすしが美味しくなる。そしてちょっとした知識を世界に広めて、日本の伝統のおすしについてもっと知ってもらえたらいいと思いませんか？
ここではおすしの歴史について少しずつお話したいと思います。僕も勉強しながらやっていきます。一緒に少しずつ楽しく学んでいきたいです。
すしの歴史。第一弾はすしの始まりについて。
すしの始まりは日本じゃなかった！？
いきなりですが、問題です。
おすしの始まりはどこでしょう？
① インド
② 東南アジア
③ ヨーロッパ
④ アフリカ
⑤ 愛知県
・・・
・・・
・・・
正解は・・・
②東南アジアです！
おすしの始まりは、タイやラオス辺りと言われています。
東南アジアでは古来より、水田稲作文化があり、米と魚介類を組み合わせた食品が多いです。また、世界的にみても発酵食品がとても多い地域となります。
「馴れずし」と言われる、塩漬けした魚を米と一緒に発酵させて長期保存する方法が考え出されたようです。
どういう地域で生まれたのかについては諸説ありますが、代表的な説はこのようなものです。
東南アジアの山岳民族説
なれずしの起源について、東南アジアの山岳民族が川魚を長期保存する方法として考え出したと言われています。海から離れた山岳地帯では、雨が多いため乾燥が難しく、塩漬けした魚を米で発酵させるという保存を編み出したと考える説があるようです。
東南アジアの水田地帯説
上記に対して、東南アジア（タイ・ラオス）の平地での水田地帯で発達した説。水田地帯で稲作と漁獲が行われたため、必然的に塩・魚・米があったため。
(石毛直道、ケネス・ラドル「魚醤とナレズシの研究ーモンスーン・アジアの食事文化」岩波書店・1990)
個人的には水田地帯説のほうが無理がないような気がします。どちらにせよ、タイやラオスの稲作文化と発酵文化が結びついたようです。
日本への伝来
中国から稲作文化が伝来するタイミングで、なれずしも伝来したと言われています。ちなみに米の伝来は紀元前４〜前３世紀ごろ。
随分昔からおすしはあるんですね。しかし、この頃は文字にした文献はなく、それ以前からあるとすれば、米の伝来とともに伝わっただろうという推定であるみたいです。
考古学的資料にすしが登場するのはもう少し後のようです。
次回はおすしが初めて日本の文献に登場したのはいつか？についてお話いたします。
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜煮る〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。
江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【煮る】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【煮る】とは？
煮穴子。砂糖と酒でしっかりと臭みを抜いてふっくらさせます。そこに醤油を足すことで香り豊かで美味しくなります。写真はさらに炙っています。
説明するまでもなく、煮るという調理法は、江戸前鮨に限らずどんな料理にも利用されています。英語でいうとsimmerです。
おすしのネタの中には、生では食べられない魚介類というものもあります。臭かったり小骨がたくさんあったりなど。
臭みを取り除く、柔らかくする、ふっくらさせる。というのが煮るという技法の特徴です。
穴子は北海道以南の日本各地、朝鮮半島、東シナ海に分布していますが、今も昔も東京湾で獲れた穴子が良質です。
「煮る」ネタ
江戸前ではどんな魚介を煮るのでしょうか？一言で「煮る」といっても、煮方はそれぞれで、ほとんど煮ないものもあります。
よくやるのが、「煮ほたて」「煮いか」「いなり」「煮はまぐり」「あさりのしぐれ煮」「かんぴょう」「煮穴子」「煮たこ」「あわび」「昆布」
煮る方法も関東風と関西風があります。
関東風は早炊きといって、強火で砂糖と醤油で一気に煮詰めるのが特徴です。そのため、醤油の黒い色が濃く移ることが特徴です。
関西風は出汁を使ったり、薄口を使ったりと色合いが薄くなることが特徴です。
うどんなどもそうですが、関東は黒いお汁が、関西は薄い出汁の色が好まれますね。
ちなみに、私ガンジーは関東の人間ですが、穴子は関西風です。なぜなら、どっちも試した結果、関西風の方がおいしかったから。
穴子は国産の生を使います。ふっくらととろけるような触感が特徴です。
１番の自信作ですので、食べてみてください。
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使用しているお米について
本日のテーマ。「お米」について。
おすしはお米の割合は大きく、お米なしではおすしと呼ぶことは出来ないと思います。
それくらいお米の品質は重要です。
一般的には粘りが強いコシヒカリに比べて、あっさりとしたササニシキが向いていると言われていますが、今では多種多様な品種があるので一概に言えないと思います。
おすしのお米は古米を混ぜるとよいと言われています。
新米はみずみずしいが水分や旨味を多量に含んでいます。そのため美味しいですがおすしにした時のネタとのバランスに欠けます。
要は100%パンパンで他に旨味成分が入る余地がないわけです。
そこに適度に古米を入れると、古米が新米の栄養分を吸い取ってくれるため、全体で見ると適度に抜けた状態になり、そこにシャリ酢が入り込んで中まで美味しくなるようです。
これもあくまでこうしている人がいるというだけで、全ての寿司屋が古米と新米をブレンドしているわけではないです。
近くに信頼できるお米屋や農家があるかどうかによっても変わってきます。
そんな中、私ガンジーはどんなお米を使っているか！？
結論から言うと、ササニシキでも、古米ブレンドでもありません（笑）
私が使用しているお米は岐阜県産の「ハツシモ」です。関東にいたころはあまり見かけないお米です。
なぜハツシモなのか。いくつか理由があります。
1. 私ガンジーは東海地方に住んでいるため、出来るだけ地元のお米を使いたいということ。
2. 縁があって自然食品を取り扱っているカフェで「ハツシモ」の無農薬玄米を知ったこと。
3. 粒が大きくしっかりしてすし飯に合うこと。
4. よく食べに来てくれるお客さんのお子さんが、「コシヒカリアレルギー」でお米の中でコシヒカリだけ食べられないという珍しいアレルギーをお持ちで、ハツシモなら問題なかったので、またいつでも食べてもらいたいこと。
5. 400円/kgと値段が高くないこと。
あまり沢山お米を探したわけでなく、縁があって使っている感じです。
でもとても美味しくて評判がよいです。
よろしければ一度食べてみてください。
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コラボ寿司 vol.2 「すし x 音楽」
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はお店を持たず、ご自宅・飲食店・企業などにお伺いしておすしを握っておりますが、イベントとして色々な企画をしています。
「コラボ寿司」。すしと全く関係のない生業を持つ人たちと共に、おすしをツールとして寿司 x ○○ の全く新しくて面白い空間作りを企画する試みです。
前回のコラボ寿司は、「すしx英語」についてお話いたしました。
今回は、「すしx音楽」について。
ライブハウスなどの音楽とともに江戸前鮨を楽しむ企画です。
さて、どのような可能性があるのでしょうか。
1. ちょっと面白い？
ここに尽きると思いますが、ライブハウスで食べるご飯って揚げ物やピザとか、そもそもあまりフードがない場合が多いと思います。（ライブハウス自体、フード提供がメインでないと思いますが。）
そこにおすし、特に江戸前鮨という東海地方ではあまり馴染みがないフードが来ることでいつものライブとちょっと違う雰囲気が出るのでは！と思ってます。
2. すしは手軽！
片手でつまんで食べるだけ。すしは食べやすいです。ライブハウスでは立ったり、狭い場合が多いです。すしは軽いし、手で持って食べることができます。醤油もつけてからお出ししますので、そのまま食べるだけなので、すしは手軽と言えます。
3. 机一個で出店できる！
これはお店側にとっていいのかな、と思いますが、前述のようにライブハウスは狭い場合が多いので、フード出店スペースが小さい方がいいと思っています。おすしは専用のキッチンで仕込んでから来るため、現地で調理の必要がありません。魚とシャリを並べて握って皿に盛るだけなので、机一つで完結します。
キッチンに立ち寄るのは、布巾などの洗浄のためくらいですね。これも手軽だと思います。
もともとおすしは江戸時代のファーストフードで、屋台で手軽におすしをつまんでいました。
現代になって、おすしはお店で食べることが多いと思いますが、このような形があっても面白いのでは？と思っています。
ちょくちょく、バーやライブハウスに出店していますので、もしよろしければイベント情報をチェックしてください。
前回のライブでの出店は過去記事に載せております。
【音楽関係者の皆様】
自主企画イベントにおすしを取り入れてみませんか！？
ライブハウスでのフード提供のお手伝いをさせていただけませんか？
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜酢締め〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。
江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【酢締め】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【酢締め】とは？
酢締めの代表格・小肌。塩を当てて臭みがとれ、引き締まった魚に酢が入り込み、旨味が引き出された深みのある味に変わります。
江戸前鮨は保冷技術に乏しかった時代に、いかに魚の保存性を高めるか？についての工夫が詰まっています。
魚に酢を入れることで、殺菌作用があり、魚を長持ちさせることができます。
酢締めはいつから？
もともとおすしは「なれずし」といい、塩漬けした魚を米で長期間漬け込むことで発酵させた食べ物で米は食べずに魚だけを食べていました。
なれずしは時間がかかるため、「なまなれ」という発酵が浅い魚と米と塩で作られる、食べれるようになるまでの期間が短く、すしが広まった要因となりました。
江戸時代になり、さらに時間を短縮するために、発酵の風味を酢を添加することにより出したのが、「早ずし」と言われています。
早ずしには、魚に酢をする場合と、米に酢をする場合があったようです。
これが酢を使った始まりと言われています。
酢締めする魚
基本的にはどんな魚でもやりますが、マグロやカツオなどの赤身、貝類はあまりしないように思います。
スズキ、アイナメ、ハギのような白身。
酢締めの種類
脂が強い魚など、「酢洗い」することで表面の脂をすっきりさせたり、足が早い魚などは「酢通し」することで表面を酢でコーティングし、酸化を防ぐ作用があります。
それぞれ漬ける時間なども異なります。
酢締めの方法
魚を綺麗に捌いた後、塩を振ります。塩を振ることにより、中の水分や臭みを外に出し、身をしっかり引き締める作用があります。
塩をして魚が汗をかいてきたら水にさっととるか、拭き取ります。
綺麗に水分をとります。
水分が抜けたところに酢につけて、旨味を加えます。
酢に漬ける時間もそれぞれの魚の状態、気温などによって変えなければならないため、レシピ通りに行かない場合もあります。
イワシなど、柔らかい魚は短時間ですし、サバはしっかり数時間塩をする場合もあります。
酢締めした魚はカルパッチョなどの前菜にも使えるし、きちんと締められた魚は本当においしいです。しかし、しっかり塩や酢が効いていない場合、臭みが出やすいですし、保存の持ちもよくありません。
酢締めが美味しい寿司屋はいい寿司屋とも言われています。
僕も江戸前鮨コースでは酢締めの魚は必ず何かお出ししています。
季節によって違いますが、アジ、サバ、コハダなど代表する魚を酢締めにします。
もしよろしければ、一度食べて見てください！
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【すし雑学 vol.1】「おあいそお願いします」は正しい！？
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
すし雑学では、すしにまつわる小話や知っているようで知らないことを中心にお話いたします。
第1回目はお会計の時によく耳にする「大将、おあいそお願いします！」について。要はお会計をお願いしますという意味なのですが。
おあいそって何？正しい言い方なの？なんとなくで使ったりするけど、考えてみるとよくわからなかったりする。
結論から言うと「おあいそお願いします」は間違いです。
何故か？
おあいそは「お愛想尽かし」の略で歌舞伎などで使われていた言葉です。
当時江戸の飲食店ではお会計を払わず「ツケ」にすることは「また店に来るよ」という意味で粋なことでした。
現代においてはツケをし続けることは難しいので都度お会計をもらいますよね。
都度お会計をもらうことは「ツケにできず、そんな愛想がないことを言ってすみません」という意味でお店側が使う言葉だったわけです。
それが転じてお客側も使うようになったわけですが・・・
ですから、お客側が使うともうお店には来ないという決別宣言になってしまうわけです。
まあ、本当に二度と来ないならわかりますが(笑)
(だからといってツケにできるわけではないので悪しからず。)
普通に「お会計お願いします」のほうがいいんじゃないでしょうか。
余談ですが、居酒屋などでお会計お願いを声に出さず指のサインで伝える時、人差し指を重ねてバッテンにする人(たまに)いますよね。「〆て」という意味なのはわかります。
しかしながら海外では当然通じませんので。。
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【出店報告】ゲストハウスパーティでの出店
宿なんだけど、宿泊するお客さん以上に個性的で面白い人たちが集まってくる場所です。
その名も「ぷらっとほーむ」
大曽根ゲストハウス ぷらっとほーむ PLAT FORM - ホーム | Facebook
色々な音楽家、絵描き、スナック、DJ、ゲーム大会、そして鮨出店。
いろんな人が集まってカオスな感じ。だけどそれが面白く普段街で出会わないような人に会えた神秘に迷い込んだような場所。
長ったらしく説明するより見た方が早い。ということで・・ぜひ動画を見てください。
ふらっと立ち寄れるHOME。それがキム（木村）くんのゲストハウス。若者たちのホーム... - Takanori Iwamoto
こんな場所に江戸前鮨の立ち食いバーを出店できるのは、まっとうな寿司屋じゃ無理だ（笑）
しかも、おすしの値段はつけず、一貫食べるごとに支払う「投げ銭」方式。
投げ銭とは、支払う人がサービスや商品を受ける対価を店側が定めた額ではなく、自分が適正だと思った額、自分が支払える額、感動した額など受け取る側が価格を決めること。
正直、投げ銭という方式が持続可能なシステムなのか、コストを回収できるのだろうかと不安なところがありました。
でも実際、自分で自分が握る鮨の価値を決めるのではなく、お客さんに決めてもらって評価してもらいたい。自分の鮨は果たして付加価値がつけられるのだろうか？それともその辺のお鮨を食べているような感覚なのだろうか？
そういうことが知りたくて、投げ銭で鮨バーを開催することにしました（笑）
結論からいうと、結果は、非常によかったです！通常の価格で販売するより売り上げが出たと思います。
中には穴子と海老の注文だけで4,000円近く投げてくれた人もいて。金なくて一貫23円って人もいましたが（笑）
これもぷらっとほーむの熱量のおかげだったと思っています。
一人や少人数では絶対できないけれど、人数が集まって、一人一人が自分のできる範囲で助け合うからこそシステムが回っていく。
でも改めて投げ銭の可能性を認識せずにはいられない夜でした。
次回パーティーするときも投げ銭鮨やってみようかな、と思ってます。
普段はやってないですよ！
ぷらっとほーむのイベントに参加してみたい！という人は連絡くださいね。
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