【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法〜酢締め〜

愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。

私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。

江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。

江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。

今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【酢締め】についてお話させていただきます。

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酢締めの代表格・小肌。塩を当てて臭みがとれ、引き締まった魚に酢が入り込み、旨味が引き出された深みのある味に変わります。

江戸前鮨は保冷技術に乏しかった時代に、いかに魚の保存性を高めるか？についての工夫が詰まっています。

魚に酢を入れることで、殺菌作用があり、魚を長持ちさせることができます。

もともとおすしは「なれずし」といい、塩漬けした魚を米で長期間漬け込むことで発酵させた食べ物で米は食べずに魚だけを食べていました。

なれずしは時間がかかるため、「なまなれ」という発酵が浅い魚と米と塩で作られる、食べれるようになるまでの期間が短く、すしが広まった要因となりました。

江戸時代になり、さらに時間を短縮するために、発酵の風味を酢を添加することにより出したのが、「早ずし」と言われています。

早ずしには、魚に酢をする場合と、米に酢をする場合があったようです。

これが酢を使った始まりと言われています。

基本的にはどんな魚でもやりますが、マグロやカツオなどの赤身、貝類はあまりしないように思います。

アジ、サバ、イワシ、コハダなどの青背の魚。

スズキ、アイナメ、ハギのような白身。

脂が強い魚など、「酢洗い」することで表面の脂をすっきりさせたり、足が早い魚などは「酢通し」することで表面を酢でコーティングし、酸化を防ぐ作用があります。

それぞれ漬ける時間なども異なります。

魚を綺麗に捌いた後、塩を振ります。塩を振ることにより、中の水分や臭みを外に出し、身をしっかり引き締める作用があります。

塩をして魚が汗をかいてきたら水にさっととるか、拭き取ります。

綺麗に水分をとります。

水分が抜けたところに酢につけて、旨味を加えます。

酢に漬ける時間もそれぞれの魚の状態、気温などによって変えなければならないため、レシピ通りに行かない場合もあります。

イワシなど、柔らかい魚は短時間ですし、サバはしっかり数時間塩をする場合もあります。

酢締めした魚はカルパッチョなどの前菜にも使えるし、きちんと締められた魚は本当においしいです。しかし、しっかり塩や酢が効いていない場合、臭みが出やすいですし、保存の持ちもよくありません。

酢締めが美味しい寿司屋はいい寿司屋とも言われています。

僕も江戸前鮨コースでは酢締めの魚は必ず何かお出ししています。

季節によって違いますが、アジ、サバ、コハダなど代表する魚を酢締めにします。

もしよろしければ、一度食べて見てください！

出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。

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