【すしの歴史】2. すしが日本に定着したのはいつ？ - 出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

出張江戸前鮨職人のガンジーです。

日本人なら誰でも知っている「おすし」。多様な形で世界に広がる「SUSHI」。

そんなおすしのことをどれくらい知っていますか？

日本の文化と密接に結びついているおすしの歴史について触れることで、さらにおすしに対する興味が芽生える。おすしが美味しくなる。そしてちょっとした知識を世界に広めて、日本の伝統のおすしについてもっと知ってもらえたらいいと思いませんか？

ここではおすしの歴史について少しずつお話したいと思います。僕も勉強しながらやっていきます。一緒に少しずつ楽しく学んでいきたいです。

前回はすしの始まりについてでした。

今回はすしが定着したのはいつか？についてお話いたします。

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前回、お米の伝来とともにすし（なれずし）が伝わったのではないか、という説についてお話しましたが、その時代のおすしを示す物的証拠はありませんでした。

初めて日本で「すし」を認識できる文献は奈良時代に登場いたします。７１８年に成立した「養老令」に初めて「鮓」という文字が登場したようです。

他の資料によると、「鯖」「烏賊」「鮒」といった今でも使われる漢字が登場したようです。

ところで、「鮓」と「鮨」の漢字はどう違うのでしょうか？

どちらの漢字も中国から伝わった漢字ですが、それぞれ違う食べ物を示しています。

鮓・・・魚を塩と水で醸したもの（すし）

鮨・・・魚の塩辛

もともと「鮓」がすしだったわけですが、中国人にも違いがわかりづらかったようで、混同したまま漢字が輸入されてしまった。

結果日本においても現代まで混同されたままになっているようです。

ちなみに「寿司」は江戸時代になってから。寿と縁起がいいので、当て字にしたとのこと。

近江鮒ずしの製法は魚、飯、塩だけで作るため、平安時代の馴れずしと製法が同じと言われています。

当時はおすしは貴族への献上品であったことから、美味しく貴重な食べ物だったのだろうな、と推察されます。

次回は、おすしの進化。なれずしがどのように変わっていくのか。

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