コラボ寿司 vol.2 「すし x 音楽」
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はお店を持たず、ご自宅・飲食店・企業などにお伺いしておすしを握っておりますが、イベントとして色々な企画をしています。
「コラボ寿司」。すしと全く関係のない生業を持つ人たちと共に、おすしをツールとして寿司 x ○○ の全く新しくて面白い空間作りを企画する試みです。
前回のコラボ寿司は、「すしx英語」についてお話いたしました。
今回は、「すしx音楽」について。
ライブハウスなどの音楽とともに江戸前鮨を楽しむ企画です。
さて、どのような可能性があるのでしょうか。
1. ちょっと面白い？
ここに尽きると思いますが、ライブハウスで食べるご飯って揚げ物やピザとか、そもそもあまりフードがない場合が多いと思います。（ライブハウス自体、フード提供がメインでないと思いますが。）
そこにおすし、特に江戸前鮨という東海地方ではあまり馴染みがないフードが来ることでいつものライブとちょっと違う雰囲気が出るのでは！と思ってます。
2. すしは手軽！
片手でつまんで食べるだけ。すしは食べやすいです。ライブハウスでは立ったり、狭い場合が多いです。すしは軽いし、手で持って食べることができます。醤油もつけてからお出ししますので、そのまま食べるだけなので、すしは手軽と言えます。
3. 机一個で出店できる！
これはお店側にとっていいのかな、と思いますが、前述のようにライブハウスは狭い場合が多いので、フード出店スペースが小さい方がいいと思っています。おすしは専用のキッチンで仕込んでから来るため、現地で調理の必要がありません。魚とシャリを並べて握って皿に盛るだけなので、机一つで完結します。
キッチンに立ち寄るのは、布巾などの洗浄のためくらいですね。これも手軽だと思います。
もともとおすしは江戸時代のファーストフードで、屋台で手軽におすしをつまんでいました。
現代になって、おすしはお店で食べることが多いと思いますが、このような形があっても面白いのでは？と思っています。
ちょくちょく、バーやライブハウスに出店していますので、もしよろしければイベント情報をチェックしてください。
前回のライブでの出店は過去記事に載せております。
【音楽関係者の皆様】
自主企画イベントにおすしを取り入れてみませんか！？
ライブハウスでのフード提供のお手伝いをさせていただけませんか？
興味がある方は一度ご連絡ください！
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜酢締め〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。
江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【酢締め】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【酢締め】とは？
酢締めの代表格・小肌。塩を当てて臭みがとれ、引き締まった魚に酢が入り込み、旨味が引き出された深みのある味に変わります。
江戸前鮨は保冷技術に乏しかった時代に、いかに魚の保存性を高めるか？についての工夫が詰まっています。
魚に酢を入れることで、殺菌作用があり、魚を長持ちさせることができます。
酢締めはいつから？
もともとおすしは「なれずし」といい、塩漬けした魚を米で長期間漬け込むことで発酵させた食べ物で米は食べずに魚だけを食べていました。
なれずしは時間がかかるため、「なまなれ」という発酵が浅い魚と米と塩で作られる、食べれるようになるまでの期間が短く、すしが広まった要因となりました。
江戸時代になり、さらに時間を短縮するために、発酵の風味を酢を添加することにより出したのが、「早ずし」と言われています。
早ずしには、魚に酢をする場合と、米に酢をする場合があったようです。
これが酢を使った始まりと言われています。
酢締めする魚
基本的にはどんな魚でもやりますが、マグロやカツオなどの赤身、貝類はあまりしないように思います。
スズキ、アイナメ、ハギのような白身。
酢締めの種類
脂が強い魚など、「酢洗い」することで表面の脂をすっきりさせたり、足が早い魚などは「酢通し」することで表面を酢でコーティングし、酸化を防ぐ作用があります。
それぞれ漬ける時間なども異なります。
酢締めの方法
魚を綺麗に捌いた後、塩を振ります。塩を振ることにより、中の水分や臭みを外に出し、身をしっかり引き締める作用があります。
塩をして魚が汗をかいてきたら水にさっととるか、拭き取ります。
綺麗に水分をとります。
水分が抜けたところに酢につけて、旨味を加えます。
酢に漬ける時間もそれぞれの魚の状態、気温などによって変えなければならないため、レシピ通りに行かない場合もあります。
イワシなど、柔らかい魚は短時間ですし、サバはしっかり数時間塩をする場合もあります。
酢締めした魚はカルパッチョなどの前菜にも使えるし、きちんと締められた魚は本当においしいです。しかし、しっかり塩や酢が効いていない場合、臭みが出やすいですし、保存の持ちもよくありません。
酢締めが美味しい寿司屋はいい寿司屋とも言われています。
僕も江戸前鮨コースでは酢締めの魚は必ず何かお出ししています。
季節によって違いますが、アジ、サバ、コハダなど代表する魚を酢締めにします。
もしよろしければ、一度食べて見てください！
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【すし雑学 vol.1】「おあいそお願いします」は正しい！？
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
すし雑学では、すしにまつわる小話や知っているようで知らないことを中心にお話いたします。
第1回目はお会計の時によく耳にする「大将、おあいそお願いします！」について。要はお会計をお願いしますという意味なのですが。
おあいそって何？正しい言い方なの？なんとなくで使ったりするけど、考えてみるとよくわからなかったりする。
結論から言うと「おあいそお願いします」は間違いです。
何故か？
おあいそは「お愛想尽かし」の略で歌舞伎などで使われていた言葉です。
当時江戸の飲食店ではお会計を払わず「ツケ」にすることは「また店に来るよ」という意味で粋なことでした。
現代においてはツケをし続けることは難しいので都度お会計をもらいますよね。
都度お会計をもらうことは「ツケにできず、そんな愛想がないことを言ってすみません」という意味でお店側が使う言葉だったわけです。
それが転じてお客側も使うようになったわけですが・・・
ですから、お客側が使うともうお店には来ないという決別宣言になってしまうわけです。
まあ、本当に二度と来ないならわかりますが(笑)
(だからといってツケにできるわけではないので悪しからず。)
普通に「お会計お願いします」のほうがいいんじゃないでしょうか。
余談ですが、居酒屋などでお会計お願いを声に出さず指のサインで伝える時、人差し指を重ねてバッテンにする人(たまに)いますよね。「〆て」という意味なのはわかります。
しかしながら海外では当然通じませんので。。
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【出店報告】ゲストハウスパーティでの出店
宿なんだけど、宿泊するお客さん以上に個性的で面白い人たちが集まってくる場所です。
その名も「ぷらっとほーむ」
大曽根ゲストハウス ぷらっとほーむ PLAT FORM - ホーム | Facebook
色々な音楽家、絵描き、スナック、DJ、ゲーム大会、そして鮨出店。
いろんな人が集まってカオスな感じ。だけどそれが面白く普段街で出会わないような人に会えた神秘に迷い込んだような場所。
長ったらしく説明するより見た方が早い。ということで・・ぜひ動画を見てください。
ふらっと立ち寄れるHOME。それがキム（木村）くんのゲストハウス。若者たちのホーム... - Takanori Iwamoto
こんな場所に江戸前鮨の立ち食いバーを出店できるのは、まっとうな寿司屋じゃ無理だ（笑）
しかも、おすしの値段はつけず、一貫食べるごとに支払う「投げ銭」方式。
投げ銭とは、支払う人がサービスや商品を受ける対価を店側が定めた額ではなく、自分が適正だと思った額、自分が支払える額、感動した額など受け取る側が価格を決めること。
正直、投げ銭という方式が持続可能なシステムなのか、コストを回収できるのだろうかと不安なところがありました。
でも実際、自分で自分が握る鮨の価値を決めるのではなく、お客さんに決めてもらって評価してもらいたい。自分の鮨は果たして付加価値がつけられるのだろうか？それともその辺のお鮨を食べているような感覚なのだろうか？
そういうことが知りたくて、投げ銭で鮨バーを開催することにしました（笑）
結論からいうと、結果は、非常によかったです！通常の価格で販売するより売り上げが出たと思います。
中には穴子と海老の注文だけで4,000円近く投げてくれた人もいて。金なくて一貫23円って人もいましたが（笑）
これもぷらっとほーむの熱量のおかげだったと思っています。
一人や少人数では絶対できないけれど、人数が集まって、一人一人が自分のできる範囲で助け合うからこそシステムが回っていく。
でも改めて投げ銭の可能性を認識せずにはいられない夜でした。
次回パーティーするときも投げ銭鮨やってみようかな、と思ってます。
普段はやってないですよ！
ぷらっとほーむのイベントに参加してみたい！という人は連絡くださいね。
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そもそも「すし職人ガンジー」って何物！？
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
本日は、僕自身、「すし職人ガンジー」について少しお話させていただこうかと。
【果たして日本人なのか？】
「日本人じゃないよね？」
「外国の血入ってるよね？」
「中東の方ですか？」
「なんでそんなに鼻高いの？」
これらは全て僕と初めて会った人に言われる言葉です...
まず、はっきりさせておくと僕は日本人です！！！外国の血は全く入ってません。
たまたま顔が濃いのです(笑)
【なんでガンジーなの？】
時を遡ること20年前、当時中学生の僕は授業の休み時間を満喫していました。
そこに隣のクラスの生徒(しかもそんな仲良くない)がテクテク僕の方に向かって歩いて来ました。
手には歴史の教科書。
僕に近づくと、教科書をパラパラめくって一言。
「ねえ、君いるよ？」
まさかのマハトマ・ガンジー！
そこには非暴力不服従の平和の象徴が・・・
当時はメガネに坊主(今もだけど)だったからかもしれない。。
でもそれ以降僕の名前は完全にガンジーになりました。
どこにいってもガンジー。笑
もはや誰も僕の本名を知らないし、覚える気もなさそうです。
まあ、でもガンジーという名前の鮨職人はいなさそうだし、覚えてもらいやすそうなのでこれでイキマス！
目標はガンジーといえば、平和の象徴と鮨。と呼ばれるくらいになりたいですね。
普段はこのようにターバンを巻いて握っています。
最初は面白いかな、と思って始めたんですけど、誰も突っ込んでくれなくて、自然体になってしまいました。
【ガンジーが目指す鮨とは】
僕はお店は持っておらず、出張すし職人として色々な場所に行っておすしを握っています。それは普段はおすしを食べないような場所で握ることがほとんど。
なぜそのようなスタイルでやっているか？
日本人でおすしを知らない人はいないように、おすしという食べ物は非常にありふれており、どこでも食べれると思います。別に僕がわざわざ握らなくてもいいわけです。
しかし、「この場所でおすしが食べれるんだ！？」というような驚きや、他のアーティストとコラボすることで生まれる新しい空間。そして何よりリラックスした楽しさ。
「おすし」というツールをテコにして新しい価値観を創ってみたい。
ガンジーにしかできないおすし屋さんというものをやってみたいと思いました。
江戸前鮨という東海地方ではあまり馴染みがないおすしを広めてみたいという思いもあります。
おすしを食べたことがある人はたくさんいますが、おすしについて知っていることは少ないです。
どんな珍しいネタか、どんな高級店を知っている、ということよりも、どんな歴史があって、どういうおすしの種類があって、江戸前鮨とは？ ということを少し知るだけでおすしに対する捉え方や美味しさが変わります。
そういうことを楽しく伝えていける職人でありたいと思ってます。
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【出店報告】タナ・カミオpresents 「Modern Game Vol.1」@鑪らば
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
先日面白い場所に出店してきたので、出店報告を致します。
タナ・カミオpresents 「Modern Game Vol.1」@鑪ら場
ライブハウスで江戸前鮨を出店しました。
act.
タナ・カミオとレインズ
スペシャルフード
ライブ会場に机一個お借りして、握り鮨を出すというあまり見たことないスタイルです。
イベントは、一言でいうと「めちゃ最高」でした。
それぞれの演者が違った個性が出てて、どれも好きでした。
スティーブジャクソンは個人的に江戸前鮨のBGMにしたいくらい、握ってて心地よかった。MCも個人的にツボでした。名古屋のK.Dハポンにいるらしい。
タナ・カミオことノビちゃん。この企画の始まりは彼女との出会いからでした。
以前、此処じぱんぐのイベントに演者として来てくれて、とてもいい音楽を演奏してくれます。
色々な運と縁が重なって、一緒にイベントをすることができてとても嬉しい。
CDも車の中に入れて聴いてます。ライブの最後の「夢の端」はとても感動しました。
彼女のブログで、江戸前鮨ガンジーが紹介されていたので、よかったら見てみてください。
そしてハシケン。
奄美大島に拠点を持って活動されています。元ちとせさんなどにも楽曲提供している正にプロの演奏を聴かせてもらいました。
技術ももちろんですが、人を引き込ませる力がすごいな、と。時間がたつのも忘れるくらい集中してハマってしまいました。
ぜひいつか一緒に鮨ライブやりたい・・とお伝えしておきました。
僕が出張すしにこだわってやっていることの理由の一つにこういう面白さがあると思っている。
お寿司は日本であれば、どこでも食べられる。でもライブをみながら食べられるお寿司は多くはない。
おすしと音楽を組み合わせて、驚きや全く新しい空間を作れることがやりがいであって、心底楽しいと思える。
ミュージシャンが色々な会場でライブをするように
鮨屋も色々な場所で握ったっていいはずだ。
第二弾を乞うご期待！
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜昆布締め〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
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江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【昆布締め】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【昆布締め】とは？
白身魚の昆布締めは聞いたことがあると思います。これも、江戸前から続く技法の一つです。ただし、比較的新しい技法と言われています。
昆布締めといいますが、では、昆布で締めるとどのような効果が得られるのでしょうか。
【昆布締め】る理由
保存性を高める
前回の漬けでも同様ですが、江戸前鮨はそもそも、保存性を高めるために工夫されたすしです。昆布ではさむことにより、空気を遮断し、保存性を高めます。
また、昆布に含まれる塩分によって、魚の水分を抜く効果も期待できます。
旨味成分を加える
昆布には旨味成分である「グルタミン酸」が大量に含まれています。この旨味を魚介・特に白身魚に加えることにより、旨味をさらに引き出すことができます。
白身魚はプリプリがうまい！？
よく生簀から獲ったばかりの魚を捌いて出してくれるお店がありますが、食感のコリコリ、プリプリ感が楽しめるとしてお刺身として人気かと思います。
しかし醤油をつけないで食べてみると、生簀から揚げたばかりの魚は、旨味が身に行き渡っておらず、味が感じづらいです。あれは醤油の味と食感を楽しんでいるのだと思います。
江戸前鮨であってももちろん新鮮な魚介類を使用しますが、白身魚は昆布締めにすることで、旨味を引き出し、ねっとりとした食感のほうがシャリにも合うのでそうしています。
昆布締めの作り方
基本的に何でも昆布締めすることは可能です。ここでは代表的な白身魚の昆布締めをご紹介します。
魚に塩をする
三枚おろしにした白身魚に塩を振ります。ダマにならないように表裏に満遍なく振っていきます。
なぜ塩を振るのか？
塩の浸透圧の作用で魚に含まれている水分を除去することで臭みを抑え保存性を高めます。また、昆布の旨味成分を取り込む下地を作ります。
しばらくすると、魚から汗が出てきます。これが塩が浸透したサインですので、塩を軽く洗い流します。
昆布をはさむ
魚の肉が隠れるように昆布で挟みます。魚の大きさ・厚みによって片側にするか両側にするか決定します。薄いと早く浸透しすぎてしまい、場合によっては硬くなったりしょっぱくなったりします。厚いと両側にしないと時間がかかります。
真鯛や平目などは昆布の両側に片面ずつ身を貼り付けるといいでしょう。
この状態で一晩寝かせます。味見をして薄ければもっと締めるし、濃ければ昆布を外します。
昆布締めはおいしいので、野菜などにも活用されます。
ベジタリアンなど、魚が食べられない人に野菜寿司を作る場合など、野菜の昆布締めは有効です。
野菜寿司についても、また今度お話したいと思います。
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