【出店報告】タナ・カミオpresents 「Modern Game Vol.1」@鑪らば
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
先日面白い場所に出店してきたので、出店報告を致します。
タナ・カミオpresents 「Modern Game Vol.1」@鑪ら場
ライブハウスで江戸前鮨を出店しました。
act.
タナ・カミオとレインズ
スペシャルフード
ライブ会場に机一個お借りして、握り鮨を出すというあまり見たことないスタイルです。
イベントは、一言でいうと「めちゃ最高」でした。
それぞれの演者が違った個性が出てて、どれも好きでした。
スティーブジャクソンは個人的に江戸前鮨のBGMにしたいくらい、握ってて心地よかった。MCも個人的にツボでした。名古屋のK.Dハポンにいるらしい。
タナ・カミオことノビちゃん。この企画の始まりは彼女との出会いからでした。
以前、此処じぱんぐのイベントに演者として来てくれて、とてもいい音楽を演奏してくれます。
色々な運と縁が重なって、一緒にイベントをすることができてとても嬉しい。
CDも車の中に入れて聴いてます。ライブの最後の「夢の端」はとても感動しました。
彼女のブログで、江戸前鮨ガンジーが紹介されていたので、よかったら見てみてください。
そしてハシケン。
奄美大島に拠点を持って活動されています。元ちとせさんなどにも楽曲提供している正にプロの演奏を聴かせてもらいました。
技術ももちろんですが、人を引き込ませる力がすごいな、と。時間がたつのも忘れるくらい集中してハマってしまいました。
ぜひいつか一緒に鮨ライブやりたい・・とお伝えしておきました。
僕が出張すしにこだわってやっていることの理由の一つにこういう面白さがあると思っている。
お寿司は日本であれば、どこでも食べられる。でもライブをみながら食べられるお寿司は多くはない。
おすしと音楽を組み合わせて、驚きや全く新しい空間を作れることがやりがいであって、心底楽しいと思える。
ミュージシャンが色々な会場でライブをするように
鮨屋も色々な場所で握ったっていいはずだ。
第二弾を乞うご期待！
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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寿司友会 Sushitomokai
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜昆布締め〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。
江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【昆布締め】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【昆布締め】とは？
白身魚の昆布締めは聞いたことがあると思います。これも、江戸前から続く技法の一つです。ただし、比較的新しい技法と言われています。
昆布締めといいますが、では、昆布で締めるとどのような効果が得られるのでしょうか。
【昆布締め】る理由
保存性を高める
前回の漬けでも同様ですが、江戸前鮨はそもそも、保存性を高めるために工夫されたすしです。昆布ではさむことにより、空気を遮断し、保存性を高めます。
また、昆布に含まれる塩分によって、魚の水分を抜く効果も期待できます。
旨味成分を加える
昆布には旨味成分である「グルタミン酸」が大量に含まれています。この旨味を魚介・特に白身魚に加えることにより、旨味をさらに引き出すことができます。
白身魚はプリプリがうまい！？
よく生簀から獲ったばかりの魚を捌いて出してくれるお店がありますが、食感のコリコリ、プリプリ感が楽しめるとしてお刺身として人気かと思います。
しかし醤油をつけないで食べてみると、生簀から揚げたばかりの魚は、旨味が身に行き渡っておらず、味が感じづらいです。あれは醤油の味と食感を楽しんでいるのだと思います。
江戸前鮨であってももちろん新鮮な魚介類を使用しますが、白身魚は昆布締めにすることで、旨味を引き出し、ねっとりとした食感のほうがシャリにも合うのでそうしています。
昆布締めの作り方
基本的に何でも昆布締めすることは可能です。ここでは代表的な白身魚の昆布締めをご紹介します。
魚に塩をする
三枚おろしにした白身魚に塩を振ります。ダマにならないように表裏に満遍なく振っていきます。
なぜ塩を振るのか？
塩の浸透圧の作用で魚に含まれている水分を除去することで臭みを抑え保存性を高めます。また、昆布の旨味成分を取り込む下地を作ります。
しばらくすると、魚から汗が出てきます。これが塩が浸透したサインですので、塩を軽く洗い流します。
昆布をはさむ
魚の肉が隠れるように昆布で挟みます。魚の大きさ・厚みによって片側にするか両側にするか決定します。薄いと早く浸透しすぎてしまい、場合によっては硬くなったりしょっぱくなったりします。厚いと両側にしないと時間がかかります。
真鯛や平目などは昆布の両側に片面ずつ身を貼り付けるといいでしょう。
この状態で一晩寝かせます。味見をして薄ければもっと締めるし、濃ければ昆布を外します。
昆布締めはおいしいので、野菜などにも活用されます。
ベジタリアンなど、魚が食べられない人に野菜寿司を作る場合など、野菜の昆布締めは有効です。
野菜寿司についても、また今度お話したいと思います。
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コラボ寿司 vol.1 「すし x 英語」
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はお店を持たず、ご自宅・飲食店・企業などにお伺いしておすしを握っておりますが、もう一つやってみたい企画があります。
その名も「コラボ寿司」。すしと全く関係のない生業を持つ人たちと共に、おすしをツールとして寿司 x ○○ の全く新しくて面白い空間作りを企画する試みです。
本日はコラボ寿司第一弾として、英語とお寿司の関連性についてお話します。
【英語x寿司】
まずは前回開催した動画をご覧ください。
これは、お寿司の握り方を英語で学ぶワークショップです。
自分で作ったお寿司を食べながら、料理という生活に密着したシチュエーションで英会話してみませんか？
寿司職人が誰でも簡単にできるお寿司の握り方を教えます。同時に英語の先生によるお寿司の握り方や料理で用いる英語を使った英会話を習うことができます。
海外に行くと、お寿司作ってみてと聞かれることが多いのですが、実際に握り寿司をできる人はそこまで多くないと思います。
実際に自分で握り方を覚えて、英語で外国人に説明できるようになれば、海外に行った時や外国人の友達ともっと楽しく交流できると思いませんか？
お寿司を握りたい人も、英語で交流したい人、料理の英語を覚えたい人など大歓迎です。途中参加も可能です。
興味がある方はフェイスブックのイベントページをみてください！
https://www.facebook.com/sushitomokai/
以上はワークショップの宣伝となりますが・・・
このワークショップは実は二つの思惑があります。一つは日本に滞在している外国人で、日本文化とりわけSUSHIについて興味があり、握り方を体験してみたいという観光アクティビティとしての機能を果たすこと。
もう一つは、外国人と交流したい、英語を使いたいという需要に対して言語交換を目的としていること。
この二つをつなげるのにお寿司というツールが非常に有効である可能性を秘めていると思っています。
私自身も、英語で江戸前鮨とは何ぞや？魚の構造や下ろし方などしっかりと英語で説明できたらいいなと思っているので、非常にいい経験になります。
英会話でも、何もない教室で会話練習するよりも、実際に一緒に作業をすることで交流が生まれ、楽しく話すことができるのではないか。
その潤滑油としてお寿司が使えれば嬉しいです。
ご興味ある方は一度お越しください！愛知県名古屋市・常滑市・春日井市あたりで月に1回くらいのペースで開催しております。
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【江戸前鮨とは？】江戸時代より続く伝統の五大技法 〜漬け〜
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はすしの中でも「江戸前鮨」というジャンルを主に扱っています。
江戸前鮨とは？については過去の投稿がございます。
江戸前鮨とは、完全な生の魚を扱うのではなく、醤油で漬けたり、昆布で締めたりと職人が一手間加えたおすしで、保存性も高め、魚本来の旨味を引き出す、「魚を旨くする」おすしです。
今回は江戸時代より続く伝統の五大技法の一つである【漬け】についてお話させていただきます。
江戸前五大技法【漬け】とは？
漬けマグロという寿司ネタはご存知でしょうか。生のマグロを醤油に漬けこむ寿司ネタです。ではなぜ醤油に漬け込むのでしょうか？醤油をつけるだけなら、普段通り醤油をつけて食べればいいわけですが。
【漬け】る理由
保存性を高める
昔は冷蔵技術がなかったため、鮮度が重要な鮪は江戸に着く頃には腐っていました。そこで醤油に漬け込むことで保存性を高めました。
醤油に含まれる塩分や、空気を遮断することにより生のまま置いておくより長持ちします。
旨味を引き出す
醤油は醸造調味料なので、アミノ酸が多く旨味成分が含まれています。漬け込むことにより魚に旨味成分を添加または魚に含まれている旨味成分を引き出します。
食感・香りの違い
上記の保存性を高め旨味を引き出す結果、食感が変わります。具体的にはねっとりとそして香ばしくなります。
漬けるタレのことを漬け地と呼びますが、醤油だけで漬けるわけではなく、みりんや酒を合わせることでまろやかでしょっぱすぎない漬け地にするため、甘みも含みます。
マグロの赤身を際立たさせる
マグロには様々な部位があって、赤身、中トロ、大トロなんていうのが代表ですが、一般的に赤身＞中トロ＞大トロと値段と味が正比例するイメージがあると思います。
しかし、江戸前鮨ではトロの部分はあまり使いません。その昔、マグロは下魚で、あまり人気のある魚ではなく、トロの部分は「猫またぎ」といって何でも食べる猫でさえ、またいで避けるほど、大衆には受けず捨てられていたそうです。
しかし、江戸前鮨の一番の見せ所といってもいいのが赤身の漬けです。一般的にはトロに比べたら落ちるイメージがある赤身を、技法によりさらに美味しく際立たせているのが江戸前鮨の特徴と言えると思います。
漬けマグロの作り方
さて、具体的にどうやって漬けマグロを仕込んでいるのか？ただ醤油に漬け込むわけではなく、いくつかポイントがあります。
お湯を用意する
魚にお湯！？と思うかもしれませんが、必要な工程です。
「湯引き」といい、魚を数秒湯に浸すことで表面だけ固め、中は生の状態を作ります。
江戸前の漬け鮪はネタの形に切ると、周りの色がくすんでいて、中はきれいな赤色をしています。これは柵の状態（ネタ切りする前の状態）でお湯に数秒間浸しているから、外側の色が変わるためです。
では、なぜこの工程が必要なのでしょうか。
じっくりゆっくり浸透させることが重要。
醤油というのは食材にすぐ浸透してしまうので、湯引きしないと醤油が入りすぎてしょっぱくなってしまうことがあります。
湯引きをすることで表面を固めているため、醤油が身の中に入るスピードがゆるやかになるため、ゆっくり浸透させることができます。そのため、しょっぱくなりすぎず、マグロの旨味を引き出すことができます。
漬け地
ご説明した通り、醤油だけではしょっぱすぎます。そのため、酒とみりんと醤油を同割りで地を作ります。尚、これらの醸造調味料はアルコールが含まれているため、いったん火を入れてアルコールを飛ばすことが必要です。
酒とみりんを同量合わせ、火にかけます。煮立ってきてアルコールの匂いが消えたら同量の醤油を加えます。
先に醤油を入れないのは香りを飛ばしすぎないようにするためです。
醤油を入れて一煮立ちしたら火を止めて冷まします。
冷めた地に湯引きしたマグロをそのまま投入し、マグロが隠れるくらい地を注ぎます。
あとはラップなどで空気に触れないようにして冷蔵庫で保管します。
漬け時間
漬け時間は好みによって変えています。さっぱりと行くなら1~2時間だし、ねっとりとさせたいなら一晩漬け込んだりします。漬け込みすぎると硬くなりすぎるため、ある程度漬け込んだら地から上げることも必要です。
この辺りはどれが正しいということはなく、少しずつ食べてみて自分の好みで決めるとよいかと思います。
漬けの技法はマグロだけでなく、色々な魚介に使えます。
私も多用する魚の旨味が引き立つ、江戸前を代表する技法です。
ぜひ一度食べてみてください。
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おすしの可能性 コラボ寿司 すし x ◯◯について考えてみる 後編
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はお店を持たず、ご自宅・飲食店・企業などにお伺いしておすしを握っておりますが、もう一つやってみたい企画があります。
その名も「コラボ寿司」。すしと全く関係のない生業を持つ人たちと共に、おすしをツールとして寿司 x ○○ の全く新しくて面白い空間作りを企画する試みです。
すでにいくつかのプロジェクトは実行されておりますが、ここでは色々なコラボ寿司について考えてみます。
今回は企画を考える前に、おすしの可能性について自分なりに思ったことがありますので、それをまずお話させていただきたいと思います。
本日は後編、日本の文化的側面から見ていきます。
【おすし＝日本文化】
前回、おすしは日本人の殆どが食べたことがあり、嫌いな人がほとんどいないということと、お祝い事で食されるため、イベント向きであると言いました。
もう一つ大事なことはおすしが日本文化に密接に結びついていることです。
元々おすしは、稲作の伝来とともに発酵技術が伝わったことで塩漬けした魚を米で長期間発酵させる「なれずし」が最初と言われています。
時代とともにすしは形を変えていきますが、地方独自の郷土料理として各地で発展していきます。
日本は長らく宗教上や政治上の理由から肉食を禁止した時代が続いていました。その代わりのタンパク源としての魚肉と食材の保存を高める発酵技術が発展しました。その中でお米と魚は日本人にとって無くてはならない食材でした。
魚食と発酵技術があったからこそ、いまのおすしが出来ました。
今では日本の和食はユネスコ無形文化遺産に登録され、世界にも日本の文化が注目されています。
「日本文化とは何か？」
日本人にとっては当たり前のことすぎて、言葉ではうまく説明できないけれど、おすしはそれを伝えていけるだけの可能性があると思っています。
日本人であっても、知らないことも多いですが、少しでも知っていることが増えると、もっと楽しめたり興味が湧いたりします。
すしを単なる食事としてだけでなく、文化として捉えることで、色んな場面でイベントが出来るのではないかと思っています。
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おすしの可能性 コラボ寿司 「すし x ○○」について考えてみる
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
私はお店を持たず、ご自宅・飲食店・企業などにお伺いしておすしを握っておりますが、もう一つやってみたい企画があります。
その名も「コラボ寿司」。すしと全く関係のない生業を持つ人たちと共に、おすしをツールとして寿司 x ○○ の全く新しくて面白い空間作りを企画する試みです。
すでにいくつかのプロジェクトは実行されておりますが、ここでは色々なコラボ寿司について考えてみます。
今回は企画を考える前に、おすしの可能性について自分なりに思ったことがありますので、それをまずお話させていただきたいと思います。
【おすしの可能性について】
「突然ですが、おすしという食べ物は知っていますか？」
このような街灯インタビューがあったら、ほとんど100%知っていると答えるのではないでしょうか。
外国人であっても、Do you know SUSHI? で大方、知っていると言う気がします。
言うまでもなく日本を代表する食べ物No.1かと思います。
考えてみれば、おすしという食べ物は2000年以上の歴史があり、古来は貢物として献上され続け、お祝いなどのハレの日に食されてきました。現代においても、お祝い事やイベントがあるとおすしを見かけるし、スーパーのおすしコーナーはいつも盛況。
回転寿司は家族連れの行列が絶えないし、未だにお祝い事の席での出前はおすしであることが多いです。
他にも日本を代表する食べ物はたくさんあるが、すし以外ではこうはならないような気がします。
それくらい日本人にとっては当たり前にお祝いで食される食べ物であること。
つまり、圧倒的に「おすしが好きな人」が多いです。というか、おすしを全く食べないという日本人は少ないのではないか（魚が食べられない・生魚が好きじゃないなどはあるが、ネタを変えたら食べてくれたりする。）
「好きな人が多い」「お祝いやイベントで食される」というのは大きなポイントで、イベントを企画する上ではとても大きな可能性を感じます。
おすしをやる上でそこは非常にメリットかな、と思います。
次回は他のおすしの持つ可能性についてお話したいと思います。
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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出張すし職人の仕事とは？ vol.4
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
そもそも出張すし職人はどんな仕事で、どこで仕事をするのか？についてお話ししたい思います。
＊あくまで、私自身が思っていることや実際活動していることなので、一般的かどうかは保証しませんので悪しからず。
本日はvol.4です。
【出張すし職人の仕事について】
前回の記事はこちら。
【すし握り体験教室をします】
おすしを好きな人はたくさんいると思いますが、ではおすしを握った人はどれくらいいるでしょうか？
日本が世界に誇る伝統的な、THE 和食であるおすしについて、どれくらい知っているでしょうか？
どんな歴史がおすしにあって、どんな種類のおすしがあって、世界でどんな評価がされているのか？
日本に興味がある外国人の方達に、「YOU, ジャパニーズね！おすし食べたいわ！」と言われた時、握りずしを簡単に握れて、かつ英語で説明できたらいいと思いませんか？
普段日本人にとっては当たり前に食べているおすしであっても、小さな知識、ほんの少しの握り方を知っているだけで、おすしに対する興味や美味しさが変わります。
世界の日本食レストランの数は、平成29年10月時点で11万8千店とのこと。その9割が外国人の経営と言われています。中には、日本食がブームということで、食べたことすらない人が、見よう見まねで作っているという話もあります。
世界で食べられている美味しい寿司ネタはツナ・サーモンだけですか？
すし職人でなくても、日本人であれば出会った人たちに日本の素晴らしい伝統的なファーストフードである「おすし」を伝えることができるはずです。
日本人でなくても、おすしの握り体験を通して、日本の文化に触れてもらえたり、日本をもっと好きになってもらえるきっかけにしたい。
世界のいたるところで、僕が教えたすしの握り方を、いろんな人がホームパーティでやっている姿を想像すると楽しい。
そんな気持ちで始めたすし握り体験です。
◎外国人観光客の日本観光ツアーへの組み込み
◎海外に滞在予定の日本人で、日本の文化を伝えた
◎実際に使える英語を学んで、外国人との交流をスムーズにしたい
◎親子での食育。外国人とローカルをつなぐ交流拠点に。
このような方達にぴったりな企画です。
日本だけに留まらず、海外でさらに独自な多様性をみせている「SUSHI」。
ぜひ体験して、世界に、子供に日本を代表する食文化のおすしについて伝えましょう！
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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