ココがイイトコ！出張すし職人！vol.1 - 出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。

出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。

出張すしのイイところを今回はお話いたします。

少資金で始められる
ロスが少ない
単価を変えられる
続きはvol.2で

少資金で始められる

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出張メインでやっていると、店舗を持つ必要がないため、通常の飲食店開業に比べ、少額の資金から始められます。
店舗があると、賃貸料のほかに内装工事なども必要。その点出張料理で必要なものは食器や調理器具くらいで、調理は現場で行えば、高額な初期投資は不要となります。

また、お客様からその場でお支払いを頂けるため、キャッシュフローもよいです。頂いた現金を使ってすぐに仕入れが出来、家賃のような大きな支払いもないため、キャッシュが枯渇しづらいです。個人でのスモールビジネスとしては始めやすいと思います。

鮨をやる上では、高額な調理道具などは必要なく、家庭で使う器具があればできてしまいます。食器などは、こだわれば当然値は上がりますが、始めのうちは安いものを使って徐々に質の良いものに変えていくということもできると思います。

また、私の場合は食器は全て自分で用意してお伺いしていますが、食器はお客様の自宅のものを借りるというスタイルでも成立すると思います。

ただし、見栄えがするようなネタ箱ケースなどは用意したほうがいいでしょう。出張料理とはいえ、すし屋であることに変わりないですし、お客様は「自宅でカウンターすしが味わえる」ことを想定されます。いい道具を用意することで期待値とクオリティを高めることができるはずです。

ロスが少ない

店舗であればお客様が来ない時間帯であっても店を稼働させておく必要があるため、その分の賃料、人件費などの原価が発生します。また、来店人数や売り上げが予測通りに行かなければ余った食材は廃棄となり、これも余分な原価となってしまいます。

出張料理は基本的に前もって日時、人数、売り上げがある程度わかるため原価の管理がしやすいです。

特に鮨ではナマモノを使うため、今日の魚を明日同じ状態で出せません。仕入れた量を使い切れないと、別の形で調理するか廃棄しなければならなくなるため、原価の管理は重要です。

少人数のコースであれば、小さめの魚などでロスが少なくなるように出来るし、大規模のパーティなどであれば、多く貫数がとれる魚を使うなどメニューが決まっていない分適応力があると思います。

単価を変えられる

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店舗であれば、出店場所や内装の雰囲気などで客層を設定し、料金を決めると思います。銀座の一等地で1000円の立ち店や、田舎道に30,000円の高級鮨は考えづらいです。

また一度料金を設定してしまうと不特定多数の人が来る店舗では値段や店の雰囲気を変えづらいと思います。

出張料理を呼ぶお客様は基本的にグループや主催者がいて、その方が求める内容を話し合いながら決めることができます。例えば子供が多いから、ナマモノを避ける。大人数になるので単価を下げてたくさんの人に食べてほしい、値段が高くてもいいから高級魚を使って欲しいなど、人によって内容は様々ですが、その人たちごとに値段設定をすることも可能です。

（ただし、何でもかんでも自由にやってしまうと、出張料理人としての独自のカラーに影響すると思うのである程度の方向性は必要かと思います。）