よく聞かれる質問 ~ガンジーFAQ~
愛知県名古屋市を中心に店舗を持たない出張すし職人をしているガンジーです。
様々な場所に出張させていただいておりますが、色々ご質問をいただくことがありまして、よく聞かれる質問をこの際まとめてみようかと思います。
- Q: なんでガンジーなんですか？
- A: 顔が外人顔だからです。中学校の時隣のクラスの子が歴史の教科書持って歩いてきて、君がいるんだけど。って言われました。
- Q: 江戸前鮨ってなんですか？
- A: 冷蔵庫がなかった江戸時代に醤油で漬ける、酢で締めるなど一手間を加えて保存性を高めたおすしです。古くは今の東京湾で獲れた魚介を使っていました。流通技術が進んだ今は、全国の魚介も使います。また、職人がネタに調味料を加えるため、お客様が醤油をつける必要はないです。
- Q: どこにお店があるんですか？
- A: ガンジーはお店は持っておりません。出張を専門にしてます。出張先が店舗になります。
- Q: なんでターバンなんですか？
- A: インドに寄せた結果です・・・一回やったら後に引けなくなりました。
- Q: ガンジーって本名ですか？
- A: 違います！ただし本名を言ったところでガンジーが強すぎて印象に残らないので、特に言ってないです。
- Q: 日本人ですか？
- A: 日本人です。むしろ東京都葛飾出身の下町生まれです。
- Q: 外国人の血が入ってますよね？
- A: 入ってないです。母は北海道、父は東京です。
- Q: 外国人に間違えられませんか？
- A: インド人にお前はパキスタン人だと言われたことはあります。
- Q: 出張はいくらからですか？
- A: ３万円から出張しております。コースなら一人５千円くらいです。
- Q: どれくらい前に予約したらいいですか？
- A: 空いていれば１週間前でも可能ですが、１〜２ヶ月前くらいだとありがたいです。
- Q: どこまで出張してくれますか？
- A: 愛知県内は交通費無料でお伺いします。あとは交通費をいただければどこでも。
- Q: 子供用のキッズプレートなどはありますか？
- A: どれくらいお召し上がりになるのかにもよります。大人と同じくらいであれば同額、ちょっとであればサービスしたりしてます。
- Q: 何人くらいまで可能ですか？
- A: コースは6人~8人くらいまで。パーティーコースだったら20名くらいまでは可能です。
- Q: なんで鮨職人になったんですか？
- A: もともと海外で仕事していて、手に職つけて好きな場所で働けたらいいな〜と。
- Q: なんで愛知なんですか？
- A: 妻の出産を機に、実家に近い場所に移住したためです。
- Q: お店は持たないんですか？
- A: 当面は。「今はどこでも働ける」の究極系を目指しています。
- Q: なんで出張のおすし屋さんを始めたんですか？
- A: たまたま知り合ったバーのライブで鮨を出したら色々な縁ができて、ちょくちょく呼んでいただけるようになって、面白いので続けてます。
結果、半分くらい顔のこと！！すし関係なし！（笑）
出張江戸前鮨を呼んでみませんか！？
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
鮨ネタの紹介
愛知県名古屋市・春日井市を中心に出張江戸前鮨をやっている出張料理人のガンジーです。
先日いつもお世話になっている春日井市勝川商店街にあるロック喫茶「此処じぱんぐ」にて、
完全予約制の江戸前鮨コースの出張にお伺いしました。
二部制となり、前半19:00から8名様、後半21:30から3名さまの合計11名様にコースをお出ししました。
当店のコースは、
前菜の盛り合わせ、お造り、一品料理（今回は蒸し物）をお出しし、その後握りを8種類ほどお召し上がりいただき、最後に暖かい椀物で閉める。
というような形になっております。
コース提供中はなかなか写真を取ることができないのですが、今回は友人がお鮨の写真を取ってくれたので、普段よりも少し細かく解説を交えながらご紹介させていただこうと思います。
長崎県産魴鮄の昆布締め
魴鮄（ほうぼう）という白身の魚で、旬は秋から春です。
下記のリンクにあるように、赤い魚でヒレが綺麗な色をしています。
魴鮄の名前の由来は砂底を泳ぐため「這う魚」が訛ったとも、鳴き声が「ほうぼう」と聞こえるとも。
リンクに書いてある通り、アラからいい出汁がでて美味しいのですが、刺身でも美味しいです。
しつこくない脂と歯ごたえが楽しめて、寿司ネタとして合います。
今回は軽く塩をした後に片面のみ昆布で寝かせました。上には塩昆布を少しだけ載せてます。
和歌山県産真鯵の酢通しこれはおなじみですね。安くて美味い、最高の魚です。
25cm~30cmくらいの中アジでした。脂がぎっしりというよりは、さっぱりしている個体でしたね。
酢締めのようにしっかり酢を効かせるのでなく、数秒酢に浸す酢通しでお召し上がりいただきました。
酢通しの効果は、表面を酢で覆うことによって酸化を防ぎ、中は生の食感を味わえることです。
中に葱玉を射込んでいます。回転寿司なんかだと、上にネギと生姜が載っていると思うのですが、あれだと醤油つけるときにこぼれないですかね？
漬け鮪
漬け地の浸透をゆっくりさせるために、表面を湯に通し、固めています。
なぜそうするか？
保存性を高めるために、漬けにするわけですが、生のまま浸すと醤油が入り過ぎてしまうためです。
その昔、江戸前鮨は鮪は下魚と呼ばれ、脂が多いものは避けられていました。鮪もさっぱりとした赤身部分が好まれたようです。
トロなんかは捨てられていた。。。みたいです。
上には辛子を載せています。辛子の酸味がいいアクセントになります。
北海道帆立の白醤油炙り
北海道の生帆立を三河発祥の白醤油で洗い、炙ります。
白醤油とは？
通常の濃口醤油は、原材料に大豆が多く使われているのに対して、白醤油は小麦の分量が多いです。
色が薄く、独特の香りが立つ調味料です。
醤油の味が続いたり、口のシーンを切り替えて飽きさせないように濃淡のバイオリズムをつけたりします。
変化がつきやすい白醤油は、よく多用します。
小麦で醸された白醤油の香りが炙りで引き立ち、好評でした。
北海道厚岸の塩水ウニ
塩水ウニとは？
通常ウニはミョウバンという添加物を使用しているものが多いです。板に載っているものが多いと思います。
なぜならウニはデリケートな食材なため、輸送時の煮崩れや色の変化を防ぐために使われているのですが、場合によっては、
苦味の原因になる場合があります。（もちろん、ミョウバンが入っていても苦味が全くないものも数多くあります。）
塩水ウニは、板ではなく、プラスチックの密閉容器に海水と同じ濃度の塩水とウニが一緒にパックされています。
それゆえ、形が崩れやすいという点はありますが、添加物が入っていない本来のウニの味を楽しむことができます。
私は塩水ウニが美味しいと思っているので、出しています。
ウニの香りを感じて欲しいので、軍艦ではなく、レンゲに載せて出しています。
塩水ウニは、固さがないので、握るとすぐ崩れてしまいます。レンゲに載せた方が食べやすいと思ったので、そうしています。
香りを引き立たせるために、中にアオサを射込み、上から土佐酢のジュレをかけています。
茹で海老
今回は、養殖のブラックタイガーを使用。ブラックタイガーといえども、茹で方に注意すればプリプリとした歯ごたえと
甘みがあって美味しいと思います。
中に黄身酢おぼろ（玉子に酢と砂糖を混ぜて水分が無くなるまで煎ったもの）
上に焼き甘エビのおぼろ（甘エビを殻のままカラカラになるまで焼いてすり鉢で擦ったもの）
を入れています。
オボロがあると風味が加わってさらに美味しいと思います。
煮穴子
背びれをとって、湯引きして、血合いを掃除して、滑りをとって酒、砂糖、みりん、醤油で煮ていきます。
ツメダレは骨を焼いて、頭と一緒に煮汁で煮詰めていきます。
笹の上で炙って香りをつけてから握ります。
ちなみに、捌くのは魚屋さんにやってもらっています。
関東は背開き、関西は腹開きのようです。
なぜか？
武士が多かった関東では腹開きは切腹を連想させるから、背開き。
商人が多かった関西では「商売は腹を割って話そう」ということから、腹開き。
だそうです。
名古屋は？ 市場でさばいている人を見ると、腹開きが多いですかね？
干瓢巻き
かんぴょうとは、夕顔という植物の果実部分の皮を乾燥させたものですが、
夕顔の実ってあまり馴染みがない気がするんですが？
こういう果実です。
日本の生産の8割は栃木県のようです。
関東の炊き方で、真っ黒に仕上げています。
出汁で炊いたりすることもあるのですが、私は砂糖、酒、醤油で炊いています。
以上、鮨ネタの紹介でした。
お鮨が食べたくなったら、連絡くださいー！
出張江戸前鮨を呼んでみませんか！？
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
酒友会 -Saketomokai- 日本酒と料理の相性研究
この度、酒好きを集めてお酒と食事の相性について研究する会、”寿司友会 presents : 酒友会 - Saketomokai- を立ち上げます。
この会は「利き酒」や「日本酒講座」のように「教える」→「教わる」のような片方向のイベントではなく、「みんなで話し合い学んでいく」をテーマにした双方向のワークショップです。
「日本酒と料理の相性について知りたい」「色んな日本酒を比べたい」こんな思いがある人と一緒に日本酒を勉強したいと思っています。
詳細は下記のコンセプトなどをお読みいただき、興味がある方は直接メッセージをお願いいたします。
下記に記載する第一回目のイベントに参加できなくても、次回以降参加したい方やイベント情報を受け取りたい方もご連絡をお願いいたします。
【コンセプト】
- 「日本酒と料理の相性」について研究する。
- 日本酒好きが集まり、飲んだ日本酒の感想を話し合いながら、会としての独自の評価を作っていく。
- 日本酒の種類、地方、価格、味の分類、など様々な項目でデータ化し、知識・経験を共有する。
- 日本酒を教える→教わる という一方向の関係ではなく、みんなで話し合い学んでいく双方向のワークショップを目指す
【活動内容】
- 酒好きが定期的に集まって様々な種類の日本酒を飲み比べ、話し合いながら評価し、データを集積する。また、様々な料理を食べ比べ、日本酒との相性を意見交換していく。
- 日本酒の作り方や原料、歴史などみんなで調べて学習し、日本酒に対して知識を深める。
- 酒蔵、日本酒バー、地酒専門店などにフィールドワークして日本酒好きと交流する。地方への遠征も検討。
【こんな人にオススメ】
- 日本酒を勉強したい。
- 一人ではなく、仲間と一緒に飲みたい
- 飲んだ日本酒を忘れてしまう
- 多くの種類を飲みたい
- 日本酒の知識の幅を広げて、仕事や趣味に生かしたい
- 日本酒と料理の相性を研究したい。
- 日本酒を飲みにいく口実が欲しい。
＜＜第一回saketomokai開催情報＞＞
日時：2019年3月24日（日）13:00 ~ 16:00
会場：大曽根ゲストハウスぷらっとほーむ
参加費：3,000円（五種の日本酒の飲み比べ、おつまみを用意）
定員：10名 （最低5名で開催）
条件：参加者はおつまみ一品持ち寄り。（スーパーやコンビニ調達も可。）
参加方法：参加ご希望の方はイベントページで参加表明いただくか、直接メッセージをお願いいたします。
イベントページはこちら
ココがイイトコ！出張すし職人！vol.2
愛知県名古屋市を中心に出張すしをやっている出張料理人のガンジーです。
出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。
出張すしのイイところを今回はお話いたします。
前回のココがイイトコ！出張すし職人！では簡単にいうと、
・少資金で始められる
・原価管理しやすい
・料金やサービス内容が変えられる
といった、主にコスト面や価格面といった数値化しやすい部分についてフォーカスいたしました。
それでは、私自身が出張料理人として感じた内面部分についてはどうなのでしょうか。
今回はそんな出張料理人のソフトの部分についてフォーカスしていきたいと思います。
色々な場所に行ける！
当たり前といえばそれまでなんですが、「出張」というからには、自らお客様の場所まで行って料理を提供します。
多分、後々説明することになりますが毎回機材を運んだり、どんな設備があるかわからない場所に行くのは結構大変です。
しかし毎回色々な場所に行けるということはワクワクしますし、ドキドキします。会社員だった時は毎日同じ電車に乗り、毎日同じ会社に行くことが当たり前でしたが、毎日出社する会社が違うようなもので、緊張感とともに楽しみがありますね。
元々、海外で生活していたというのもあって、時間場所問わず色々な場所で働きたい、という想いがありました。
あと良くいえば新しい事や変化が好き、悪くいえば飽きっぽく続かないため、色々な場所で働けることは自分に合っていると言えるかもしれません。
そういう意味では出張すし職人はノマド的に働くことも（法律面などハードルは高いと思いますが）できる可能性があると感じました。
色々な人との繋がりができる！
出張料理、とりわけお鮨に特化した出張料理人は珍しいらしく、（少なくとも私がいる東海エリアでは他に聞いたことありません。）嬉しいことに色々な方に興味を持っていただけます。「面白そう」という理由だけで出店できそうな店を紹介してくれたり、「美味しかった」という理由で友達を連れて他のイベントに食べに来てくれたり。後述しますが、イベントのオーガナイザーと繋がれて出店が決まったりします。
僕は元々会社員時代からもずっと営業が苦手でした。フリーランスでやり始めるようになって当然営業や集客が必要なのですが、この一年びっくりするくらい色々な人の縁がつながって、とぎれずここまで来たという感じです。
愛知に来て嫁以外誰も知り合いいなかった自分ですが、鮨がなければたくさんの人に巡り会えなかったと思っていまして、その意味では鮨にもう感謝しかありません。
もちろん、この地域の人たちがイイ人が多くてたまたまそうなっただけかもしれませんが、人との出会いは、出張料理をやってよかったと思った点ですね。
色々なイベントに参加できる！
今まで僕が出店した場所の一部をご紹介いたします。
「バー」
「カフェ」
「クラブ」
「ライブハウス」
「音楽フェス」
「ゲストハウス」
「古民家」
「お寺」
「福祉施設」
「企業会議室」
「テレビ塔」
・・・などなど。
色々な人との繋がりによって、色々なイベントに招待してくれてイベントと鮨をコラボすることができました。
「ライブと鮨」「英語と鮨」「写真展と鮨」のように全然違う業態と一緒にイベントをすることで、日本人なら100%知っている「おすし」が、いつもと違う見え方となり、新しい形や価値を産むことがありました。
様々なジャンルのプロの方や、異なる価値観を持った人たちが集まることで生まれるエネルギーや相乗効果は本当に面白いし、非常にやりがいがある仕事です。
店舗を持っていると、なかなかこのようなイベントに出る機会が少ないと思われるため、出張料理人のメリットと言えそうです。
その他
他にも、「火を使わないため、キッチンを汚さない」とか、「狭い場所でも出店できる」とか、いいところは色々あるのですが、今回はここまでとします。
さて、イイところだけで仕事ができればいいのですが、当然出張すし職人にも困っている点や大変な点があります。
次回はどんなところが大変なのか？についてお話していきたいと思います。
出張江戸前鮨を呼んでみませんか！？
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
ココがイイトコ！出張すし職人！vol.1
愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。
出張すしを一人で全てやっていると、いろんなことがあります。大変なこと、悔しいこと、つらいこと.. でも楽しいことや嬉しいこともあります。
出張すしのイイところを今回はお話いたします。
少資金で始められる
出張メインでやっていると、店舗を持つ必要がないため、通常の飲食店開業に比べ、少額の資金から始められます。
店舗があると、賃貸料のほかに内装工事なども必要。その点出張料理で必要なものは食器や調理器具くらいで、調理は現場で行えば、高額な初期投資は不要となります。
また、お客様からその場でお支払いを頂けるため、キャッシュフローもよいです。頂いた現金を使ってすぐに仕入れが出来、家賃のような大きな支払いもないため、キャッシュが枯渇しづらいです。個人でのスモールビジネスとしては始めやすいと思います。
鮨をやる上では、高額な調理道具などは必要なく、家庭で使う器具があればできてしまいます。食器などは、こだわれば当然値は上がりますが、始めのうちは安いものを使って徐々に質の良いものに変えていくということもできると思います。
また、私の場合は食器は全て自分で用意してお伺いしていますが、食器はお客様の自宅のものを借りるというスタイルでも成立すると思います。
ただし、見栄えがするようなネタ箱ケースなどは用意したほうがいいでしょう。出張料理とはいえ、すし屋であることに変わりないですし、お客様は「自宅でカウンターすしが味わえる」ことを想定されます。いい道具を用意することで期待値とクオリティを高めることができるはずです。
ロスが少ない
店舗であればお客様が来ない時間帯であっても店を稼働させておく必要があるため、その分の賃料、人件費などの原価が発生します。また、来店人数や売り上げが予測通りに行かなければ余った食材は廃棄となり、これも余分な原価となってしまいます。
出張料理は基本的に前もって日時、人数、売り上げがある程度わかるため原価の管理がしやすいです。
特に鮨ではナマモノを使うため、今日の魚を明日同じ状態で出せません。仕入れた量を使い切れないと、別の形で調理するか廃棄しなければならなくなるため、原価の管理は重要です。
少人数のコースであれば、小さめの魚などでロスが少なくなるように出来るし、大規模のパーティなどであれば、多く貫数がとれる魚を使うなどメニューが決まっていない分適応力があると思います。
単価を変えられる
店舗であれば、出店場所や内装の雰囲気などで客層を設定し、料金を決めると思います。銀座の一等地で1000円の立ち店や、田舎道に30,000円の高級鮨は考えづらいです。
また一度料金を設定してしまうと不特定多数の人が来る店舗では値段や店の雰囲気を変えづらいと思います。
出張料理を呼ぶお客様は基本的にグループや主催者がいて、その方が求める内容を話し合いながら決めることができます。例えば子供が多いから、ナマモノを避ける。大人数になるので単価を下げてたくさんの人に食べてほしい、値段が高くてもいいから高級魚を使って欲しいなど、人によって内容は様々ですが、その人たちごとに値段設定をすることも可能です。
（ただし、何でもかんでも自由にやってしまうと、出張料理人としての独自のカラーに影響すると思うのである程度の方向性は必要かと思います。）
続きはvol.2で
いいところがいっぱいあって一回じゃ書ききれませんでした！
続きは次回にします。
出張江戸前鮨を呼んでみませんか！？
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
出張料理人のポータルサイト「zehitomo」に登録しました。
愛知県名古屋市・春日井市を中心にフリーランスで出張料理をしているガンジーです。
個人向けの出張寿司・出張江戸前鮨を始めて数ヶ月経ちました。
その中で色々な良かった点や難しかった点などが少しずつ分かりつつあります。
課題はやはり集客で、レストランのように拠点がないため、ユーザ側から探しにくく、認知に時間がかかることでした。
そこで、出張料理人のポータルサイトであるzehitomoに登録しました。
先日そこから受注に繋がったケースがありましたのでご報告いたします。
【zehitomo】とは？
Zehitomoとは、フリーランスとして活躍する色々な道のプロと、エンドユーザを繋ぐマッチングプラットホームです。
何かのプロに依頼したいという人がZehitomoを通して、どういった内容のサービスを受けたいかの依頼をします。
Zehitomoに登録したフリーランサーはその依頼内容を見て自分のサービスを依頼主に提供内容をプレゼンします。
依頼主は色々なフリーランサーの提供内容を見比べ、一番良いと思ったフリーランサーに依頼をします。
その中に出張料理というカテゴリーがあります。
依頼主は日時、人数、予算、料理の種類（フレンチ、イタリアン、和食など）を依頼します。
その中で出張料理人は自分のできることを提案するのです。
サービスの特徴として、Zehitomoは契約手数料を取らないことが挙げられます。ユーザの依頼に対して、初回の提案のみポイントという形で数百円ほどの課金がありますが、それ以降の直接のやりとり、または受注後に関しても課金されません。
Zehitomoに登録して料理人を探す人は、かなりニーズが高い人と思われるため、受注確率が高いのではないかと思い始めました。
すでにいくつかの評価もいただいております。
出張料理以外にもカメラや音楽など、色々な道のプロが活躍しているので、使ってみるのも面白いかもしれません。
今までは会社を通してでないと繋がれなかった人たち、フリーランサーにとっても集客の窓口ができたことで今まで以上にフリーランスの活動が活発になるのではないでしょうか。
まだできたばかりのサービスなので、これからに期待しています！
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
【国際唎酒師の資格をとりました】
国際唎酒師の資格をとりました。
【国際唎酒師とは？】
SSI Internationalが主催する国際唎酒師は、ただ単に日本酒に関する専門知識を身につけるだけでなく、各国ごとの嗜好、市場実態、文化、風習などに合わせた日本酒の楽しみ方を伝えるスペシャリスト
INTERNATIONAL KIKISAKE-SHI – INTERNATIONAL KIKISAKE-SHI
すし屋で酒は必須ですが、その中でも日本酒は重要で、どちらも米から造られるので相性もいいので、前々から勉強したいなと思っていました。
元々は別に日本酒をそこまで好きではなく、おすしと関連が高いので勉強しようかな〜くらいでしたが、知識が増えて色々な銘柄を飲んでくると、とても面白く奥が深いアルコールだなということがわかってきました。
おすし屋にとって酒とは、料理の邪魔をせず、料理を引き立てる酒であるべきだと思っています。
日本酒のどこどこの銘柄がよい、ということよりも、自分が作るおすしに合う酒はどんなものがあるか、ということをしっかり自分の舌で選定して提供したいと思っています。
おすしといっても、赤身なのか白身なのかや、前菜なのか焼き物なのか等、場面や食材によって合わせる酒は変わってくると思います。
究極的には、おすし一貫ごとに酒を変えて飲んでいただくのがいいのかもしれませんが、、
唎酒師をとったからといって日本酒について偉そうに語れる、なんてことは思っておりません。あくまで「うんちく」であると思っています。勉強しただけでお酒を知ることはできません。やはり多種多様な酒を飲み比べて蓄積していくしかないと思っています。
なので、最近は唎酒ができる日本酒バーにばかりいってます（笑）
私のおすすめはYATAという立ち飲み日本酒バーで、飲み放題で１５００円という唎酒する上では超お得なコースがあります。
今度、日本酒に興味がある人を集めて日本酒唎酒会なんかをやったら面白いかなと思っています。多種多様な寿司ネタも用意して、どのネタとどの酒が合うかをみんなで研究したいです。
ご興味ある人は連絡くださいませ。
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
Facebook : https://www.facebook.com/sushitomokai/
Instagram : https://www.instagram.com/sushitomokai_gandhi/
Web : http://sushitomokai.com
