【国際唎酒師の資格をとりました】
国際唎酒師の資格をとりました。
【国際唎酒師とは?】
SSI Internationalが主催する国際唎酒師は、ただ単に日本酒に関する専門知識を身につけるだけでなく、各国ごとの嗜好、市場実態、文化、風習などに合わせた日本酒の楽しみ方を伝えるスペシャリスト
INTERNATIONAL KIKISAKE-SHI – INTERNATIONAL KIKISAKE-SHI
すし屋で酒は必須ですが、その中でも日本酒は重要で、どちらも米から造られるので相性もいいので、前々から勉強したいなと思っていました。
元々は別に日本酒をそこまで好きではなく、おすしと関連が高いので勉強しようかな〜くらいでしたが、知識が増えて色々な銘柄を飲んでくると、とても面白く奥が深いアルコールだなということがわかってきました。
おすし屋にとって酒とは、料理の邪魔をせず、料理を引き立てる酒であるべきだと思っています。
日本酒のどこどこの銘柄がよい、ということよりも、自分が作るおすしに合う酒はどんなものがあるか、ということをしっかり自分の舌で選定して提供したいと思っています。
おすしといっても、赤身なのか白身なのかや、前菜なのか焼き物なのか等、場面や食材によって合わせる酒は変わってくると思います。
究極的には、おすし一貫ごとに酒を変えて飲んでいただくのがいいのかもしれませんが、、
唎酒師をとったからといって日本酒について偉そうに語れる、なんてことは思っておりません。あくまで「うんちく」であると思っています。勉強しただけでお酒を知ることはできません。やはり多種多様な酒を飲み比べて蓄積していくしかないと思っています。
なので、最近は唎酒ができる日本酒バーにばかりいってます(笑)
私のおすすめはYATAという立ち飲み日本酒バーで、飲み放題で1500円という唎酒する上では超お得なコースがあります。
今度、日本酒に興味がある人を集めて日本酒唎酒会なんかをやったら面白いかなと思っています。多種多様な寿司ネタも用意して、どのネタとどの酒が合うかをみんなで研究したいです。
ご興味ある人は連絡くださいませ。
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
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【出店報告】子連れOK! ガンジーの江戸前鮨の夜@たいよう Taiyou Human Connection Natural Cafe
【出店報告】子連れOK! ガンジーの江戸前鮨の夜@たいよう Taiyou Human Connection Natural Cafe
子連れだと回転寿司ばかり...
小さい子供がいて外食できない...
寿司屋でうるさくしたら迷惑かかりそう...
このような子育て世代を対象とした、子供を遊ばせておきながら本格的な江戸前鮨を堪能できる鮨コースを、子育て世代に絶大な支持を得る勝川のカフェたいようのスペースをお借りして出店いたしました。
ママたちが来やすい17時からと、飲みに来やすい19時からの二部制で行い、計15名にお越しいただきました。
カフェのゆったりと落ち着いた雰囲気と、寿司屋のピリッとした雰囲気が合わさって全く新しい空間でした。お子様連れのお客様も子供を見つつもおすしを楽しんで頂けたようです!
今回は、家庭向けの出張料理サービスを開始したPRとして、通常5,000円の江戸前鮨コースを3,500円にてご提供させていただきました。
【今回のメニュー】
前菜
甘エビは白醤油という小麦をメインに醸造された色が薄い醤油で、独特な風味があります。これを同割りの水と生姜の絞り汁と合わせた漬け地に塩水で洗った甘エビを数時間漬けることで、風味豊かで、まったりとした甘エビの美味しさを感じることができます。
モンゴルに旅行に行っていた友人から、ロシア産のキャビアを頂いたので、白身魚の色合いとして使いました。非常に濃厚な味わいでした。
マグロの頬肉は大変な貴重部位。ワインのアルコールは飛ばしているので、お子様でもお召し上がりいただけます。
お造り
- 宮城県産生カツオ
- 北海道産生ししゃも
お造りは旬の魚をご用意いたしました。
特に生ししゃもは今の時期しか獲れない大変貴重な魚です。普段食べているししゃもは焼き用で、生で食べることはありません。日本ではししゃもは北海道でしか獲れないのです。
非常に香りがよく、甘みや旨味など複雑な味わいがあります。身が柔らかく、小さいので仕込みが大変でしたが、ぜひこの時期に食べていただきたい食材です。
焼き物
塩鯖をサクラのチップで2時間ほど50度の温度で燻製しました。塩鯖を乾燥させないとしっかりチップの香りがつかず、酸味が出てしまうため扇風機を当ててしっかり乾燥させました。
実はとても燻製好きです。寿司と燻製のおつまみが出せるお店を出してもいいかなとか思ってます。
趣味でバーベキュー検定取っててよかった...!!
握り
- 北海道産スルメイカそうめん
- 香川県産勘八の昆布締め
- 北海道産生秋刀魚の酢締め
- 三重県産キハダマグロの漬け
- インドネシア産茹で海老
- 韓国産煮穴子
- 千葉県産金目鯛白醤油炙り
- 栃木県産かんぴょう巻き
- 玉子焼き
留椀
エビしんじょう蒸しのお吸い物
エビしんじょうは白身魚のすり身にエビを粗みじん切りと卵黄にサラダ油を混ぜたものを加えてすり鉢を当てました。
ラップで一つずつ成形して蒸し器で10分ほどで完成します。
以上、出店報告でした!
【11月の空き状況】
11/9、10、24、30
忘年会・お祝いの席で出張料理はいかがでしょうか?
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
出張料理・出張すしにご興味がある方は一度お問い合わせください!
寿司友会 Sushitomokai
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
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【すし講座始めました】ガンジーの江戸前鮨教室
愛知県名古屋市を中心に出張料理、出張すしをやっているガンジーです。
この度、料理教室を始めました。
ガンジーの料理教室とは?
出張鮨職人であるガンジーが、おすしの握り方、シャリの作り方、ネタの切り方など家庭でも出来るようにアレンジしてお教えいたします。すし好きが集まって楽しく一緒に江戸前鮨を学びませんか。
すし教室はストアカというウェブサービスを通して行います。詳しくは下記のリンクをご覧ください。
ストアカとは?
ビジネススキルから個人の趣味まで、あらゆるスキルがグループ形式で学ぶことができるオンラインマッチングサイトです。
生徒として自分の学びたいスキルで検索したり、好きな先生を登録することもできるし、先生となって自分のスキルを教える講座を開設することができます。
東京にいた時に、生徒として参加したのですが、色々な講座が探せるし、先生も個性的な方が多く面白いです。
先生としても、自分の得意なことをお話できる機会が増えるため、このような個人同士を繋げるサービスはスモールビジネスの広がりにつながるため、今後も期待しています。
現在、愛知でおすしをメインに講座を開いている方はあまりいなさそうなので、先行して始めてみることにいたしました。
興味がある方はぜひ、ストアカに登録の上、「講座を受けたい」に登録お願いします。
どのような講座なの?
すし好きやすしを練習したい人が集まって、みんなで楽しく試行錯誤しながら学んでいく講座です。
私ガンジーが皆さんに教える→生徒が教わる の一方通行の関係性ではなく、集まった人たちが双方向に学んでいく講座にしたいと思っています。
例えば、みんなで朝集まって市場に行って、どんな魚を買うか検討するところから始めるとか。
一人一種類ずつ魚を仕込んで、すしのコースを仕上げるとか。
ゲストを呼んで、すしパーティーを開催するとか。
もちろん、最初はシャリの作り方や魚をおろすところをガンジーが教えながら、みんなで練習するところから始めます。
一回きりの講座で終わるのではなく、連続的に参加することで成長できるような講座にしたいと思っています。
すし講座開設の経緯について
もともと私ガンジーはすしがとても好きで、昔は、見様見真似で友人たちにおすしを振舞っていました。時にはYoutubeを見たり本を読んで勉強したりしていました。
魚を捌くことは楽しくて、達成感があって面白いです。「握りすしは職人が作るもの」という固定概念がありましたが、やってみると意外と簡単にできました。家庭で出す分には。
しかしながら、いくつかの問題点があることに気づきました。
まず、一人で捌いて、せいぜい家族や友人に出すくらいなので、多くの魚を捌くことができません。市場では魚は丸ごと売られているので、大きい魚は買うことができないし、魚はけっこう高いので何種類も購入していたらお金がかかって仕方ありません。
それこそ、10人くらいのパーティーですしを出せばたくさんの種類を捌くことができますが、そんなにすしパーティーなんて普段ないです。
これが一つ目の問題点。
もう一つはYoutubeや本で学ぶことはできるが、細かいところはわからなかったりします。近所に仲の良い魚屋さんや、お寿司屋さんがあればやり方を聞くこともできますが、そういうわけにもいかない人はわからないところはわからないままなので、意外とストレスがたまったりします。
さらに、細かい話ですが、ごみ処理問題もあります。魚の血や内臓は捨てますが、ごみの日は毎日ではありません。シンクの清掃、床に血がついてないか、など気を付けないと家族から応援されなくなってしまいますね(笑)
このような問題点を解決するうえで、グループで作業するということは重要です。一人1000円の魚を10人が買えば、10匹分魚に触ることができます。
全部ひとりで捌かなくても、色々な人の捌き方を見ながら自分の足りないところを修正したりできるし、食材を余らせる心配もありません。
さらに、専用のキッチンで行うので、ごみを捨てる必要はありませんね。
よく、すし好きや魚捌きを練習したい人が集まってみんなで作業できたらいいな、と思っていました。
すし職人になった今、過去の自分のように練習したい、すしを作ってみたいと思っている人に技術や知識を教えることができるのではないかと思ったため、講座を始めてみました。
【このような方に来ていただきたい】
◎おすしが好き
◎魚を捌けるようになりたい
◎家族や友人におすしを振舞いたい
◎海外に行くので、すしを作れるようになりたい
◎すし好きの仲間が欲しい
◎将来すし職人になりたい
◎外国人をもてなしたい
◎すしの握り体験ワークショップを開催したい
【なぜすしを学ぶべきなのか!?】
◎海外行った時におもてなしができる!
◎スーパーのお刺身でも自分で握るとめちゃくちゃ美味い!
◎自宅で家族・友人に振る舞える
◎実際に魚や米に触れて、素材を感じることができる。
◎おすしを食べに行くのがより楽しくなる。
◎日本文化を知り、世界に発信できる。
おすしは単なる食べ物だけでなく、日本の文化と密接に結びついています。
日本人はおすしをよく食べると思いますが、おすしについてどれだけ知っていますか?
おすしを知ることは、日本文化を知ること。
おすしを知って握って世界に、子供に、どんどんおすしの美味しさ、楽しさ、面白さを伝えたいと思いこの講座を始めております。
終わりに
飯炊き8年というように、昔は学ぶ手段がなく、長年修行することは不可欠でした。もちろん、修行が不要!というつもりはございませんが、色々な情報にアクセスすることが容易になり、自ら取捨選択できるようになった今、修行の意味合いも変化してきているような気がします。
しかしながら、どんなに情報がたくさんあろうとも、経験に勝るものはないと思います。自転車を見てるだけでは乗れるようにならないと同じように、すしを作らなければすしを作れるようにならないのです。
みなさんで一緒に「すしコミュニティ」を作りませんか。「すしが好き」それで繋がる関係があっても面白いのかなと思っています。別にすし職人だけがすしを作る人なわけではないです。みなさんの生活を面白くする上で、すしを握れることがちょっとした道具になれれば、それで。
【すし職人が自宅に!?】ガンジーの出張江戸前鮨のご紹介
今回は私がやっている「出張江戸前鮨サービス」とはどのようなサービスなのか?についてお話いたします。
- 出張料理とは?
- ガンジーの江戸前鮨って?
- 江戸前鮨とは?
- どんな時に呼ぶの?
- ご利用いただいた方の感想(一例)
- サービス内容について
- 料理について
- 前菜
- お造り
- 一品料理
- 握り
- パーティーコース
- 申し込み方法
- よくある質問
- キャンペーン情報
- お問い合わせについて
出張料理とは?
店舗を持たずに、ご自宅やイベントスペースにお伺いして料理を振る舞うサービスです。
料理の材料仕入れや仕込みは全て出張料理人であるガンジーが行います。基本的には食器などもお持ちいたしますので、お客様のお手をわずらわすことはございません。(足りない食器などは一部お借りする場合がございます。)
ガンジーの江戸前鮨って?
出張すし職人/国際唎酒師
ガンジー
実店舗を持たずに時間場所問わずすしを握る、おすしのフリーランスです。ご自宅への出張江戸前鮨や、ケータリング、様々な業態とコラボしたイベント出店をしています。
本格的な江戸前鮨にこだわった愛知県初の出張専門のすし屋です。
<その他活動>
◎ 酒ソムリエの資格である"国際唎酒師”として、おすしに合う日本酒の選定やアドバイス。
◎ 江戸前鮨の専門学校"飲食人大学"の非常勤講師。
◎ 名古屋観光大使プロジェクトにてインバウンドツアー企画。
<資格など>
◎ 国際唎酒師 https://intl-kikisakeshi.com/
◎ 食生活アドバイザー http://www.flanet.jp/
◎ 食品衛生責任者
◎ バーベキューインストラクター http://www.jbbqa.org/index.htm
江戸前鮨とは?
過去記事にもありますが、完全な生の魚ではなく、醤油に漬ける、昆布で締めるといった技法を使って、素材の旨味をより引き出し、保存性を高めた江戸時代から伝わる伝統のおすしです。
昔は江戸時代ではおすしはファーストフードで屋台で手軽につまむ食べ物でした。
それこそ、どこでも出店できる究極の出張料理です。
どんな時に呼ぶの?
こんな時にお使いいただけます。
◎ホームパーティや女子会など自宅でゆっくりと。
◎誕生日やお祝い事など、特別な日にサプライズしたい
◎足が悪い方など、普段おすしを食べに行けない方に食べてもらいたい
◎料理の準備、片付けから解放されて、家族や友人と食事を楽しみたい
◎ カウンターの寿司屋は敷居が高いけど、本格的な江戸前鮨コースを食べたい
ご自宅で、鮨職人が握る、臨場感を味わいながら、作りたてのおすしはいかがでしょうか。
その他、このようなキーワードに興味がある方、ぜひご利用ください!
・小さなお子様がいる ・お年寄りがいる ・あんまり外食行けていない ・新築戸建でパーティしたいが大変 ・ママ友会 ・上司や部下をもてなしたい ・非日常空間
ご利用いただいた方の感想(一例)
サービス内容について
基本的にはコース料理でお召し上がりいただきます。コースは以下の3つとなります。
- 満足コース 五千円
- 贅沢コース 七千五百円
- 極みコース 一万円
下記のようなコース内容となります。
- 前菜 三種
- お造り 二種〜三種
- 一品料理(焼き物・蒸し物・煮物)一種
- 握り 八種〜十種
- 留椀
*極みコースはご予約いただいた方にのみ詳細をお伝えいたします。
*江戸前鮨コースは最大8名様までのコースとなります。
料理について
前菜
前菜はコースの始まり。季節を知らせる序章となります。その時の旬の食材を使います。乾杯の際にごゆっくりとお召し上がりください。
お造り
静岡産の本わさびを直前に擦り下ろします。
醤油も既製品に一手間加え、独自の造り醤油を仕込んでおります。
生のお魚をお召し上がりいただくことで、魚の本来の旨味を感じていただくとともに、これから迎える握りへの準備をしていただきます。
赤身の魚と白身の魚のご用意が標準となりますが、季節によって変わることがございます。
- 本鮪
- かます
一品料理
焼き物・蒸し物・煮物などその時々によって良いと思ったお料理をお出しいたします。一品料理は温ものでお腹を少し温めていただき、胃を活発にして次の握りを受け入れやすくします。
- さわらの信州蒸し
握り
味が淡いものから濃いものへ。江戸前鮨の旨味を感じていただけるよう構成にこだわった握りを8種類〜10種類ほどお出しいたします。もちろん、一貫一貫ずつお出しいたします。味付けは全て職人によってそのネタに合った調味料や薬味をつけてお出しいたしますので、お客様で醤油をつける必要はないため、醤油の小皿はお出しいたしません。
するめ烏賊
飾り包丁を入れ、湯引きすることで甘さを引き出します。ミネラルが豊富な藻塩を合わせます。
平目昆布締め
塩をして、余分な水分を抜いた後に昆布で挟み、旨味成分であるグルタミン酸を魚肉に浸透させます。ねっとりとした昆布の旨味が広がります。
小肌酢締め
すし職人の技量を測るには小肌の仕込み方でわかると言われます。
ぜひ一度お試しください。
漬け鮪
江戸前鮨といえば、漬け鮪。鮪といえば今ではトロですが、昔は赤身こそ人気のネタ。昔ながらの伝統的な技法で漬けた鮪の赤身はガンジーの江戸前鮨イチオシのネタです。
自信を持ってお出しします。上に乗っているのは辛子。醤油の辛味と辛子の酸味が合わさって爽やかな風味を出します。
煮蛤
蛤を酒蒸しにし、煮汁を混ぜた漬け地に浸すことで硬くなりすぎず、旨味を閉じ込めることができます。振り柚子をかけてさっぱりと。
ウニ
ほとんどのウニにはミョウバンという添加物が使われ、そのため苦味を感じます。
当店では基本的に塩水に浸けて出荷される塩水ウニを使用しています。
ミョウバンが入っていないため、形を保つことが難しいですが、無添加でより新鮮な甘みを感じることができます。
中にあおさ海苔を隠して風味を高め、上から三杯酢のジュレをかけます。
煮穴子
関西風の味付けにした煮穴子です。笹の葉の上で炙ることで香りを立たせます。
濃厚な脂の美味しさととろける食感です。
留椀、真丈蒸しのお吸い物
(とめわん)おすしの後は終わりを告げるため暖かい椀ものをお出しいたします。
パーティーコース
少し大人数になったり、もう少しカジュアルにお楽しみいただくために、パーティーコースをご用意いたしました。
前菜、お造り、一品、握り、巻物、玉子焼きなどを大皿でお出しします。
懇親会、各種パーティーにぴったりなコースです。ご利用人数目安 10名前後〜20名
- お手軽コース 三千円
- 本格コース 五千円
パーティーコースは三万円以上であれば、予算に応じて内容を変更可能です!
10人なら3000円/一人、20人なら1500円/一人, 30人なら1000円/一人で対応いたします。幹事のみなさま、宴会は出張料理を試してみませんか?
申し込み方法
書きのウェブサイトのお問い合わせフォームより必要事項をご記入いただき、お問い合わせください。
スケジュールを確認の上、こちらよりご連絡いたします。
http://sushitomokai.com/wp/contact-us/
その後は、簡単な打ち合わせをさせていただき、当日指定場所にお伺いいたします。
人数やご予算によって柔軟に対応いたしますので、どうぞお気軽にお問い合わせください!
よくある質問
Q. 何を準備したらいいの?
A. お客様側でご準備することはほとんどございません。下記の設備があれば対応いたします。コンロやテーブルが無くても、お持ちします。
- 駐車スペース(ない場合、近くのコインパーキング代を頂戴いたします。)
- 水道をお借りいたします。
- 足りない食器、調理器具などがあれば、お借りいたします。
- 職人が握る用のテーブル(折りたたみなどでも可、幅約1mほど。)*ご用意できない場合はご相談ください。
- お飲物はご用意ください。*日本酒選定のご希望があればご相談ください。
Q. 当日はどんな流れなの?
A. 準備のため、開始時刻の1時間前にお伺いいたします。
食材はある程度仕込んでからお伺いいたしますので、現地で調理はございません。
コースは約1時間半〜2時間となります。
後片付けをして退出いたします。
ゴミは極力出ないようにしますが、出たゴミは現地で捨てさせていただきます。
Q.どこまで出張対応するの?
A. 名古屋市内、名古屋市近郊は交通費無料でお伺いいたします。
上記を除く愛知県内、岐阜県、三重県は交通費実費ご請求いたします。
その他遠方の場合、別途ご相談ください。
Q. 支払い方法は?
A. 当日現金払いとなります。
領収書をご希望の場合、事前にお知らせください。
Q. キャンセルの場合の対応は?
A. 仕込みの都合上、受付の締め切りはご希望日の3日前とさせていただきます。
キャンセル料 3日前まで 0円 前日まで 50% 当日 100%
日程変更は3日前までとさせていただきます。
キャンペーン情報
まだ出張料理を試したことがないから不安・・・という方に!
このブログを見た方限定でキャンペーンをいたします。
【幹事様一名分無料!!!】
「3万円以上のご注文」でお問い合わせいただいた方のコース料金を無料にいたします。
つまり、お友達やご家族を呼べば、あなたは無料でおすしが食べられるのです!
ご家族やお友達をお誘いいただき、ぜひ一度出張料理をお試しください!
*キャンペーン期間『2018年10月1日~12月31日まで】
お問い合わせについて
お問い合わせフォーム
http://sushitomokai.com/wp/contact-us/
Eメール
info@sushitomokai.com
までお気軽にお問い合わせください!
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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【すし雑学 vol.2】すし屋の湯のみはなぜデカいのか!?
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
すし雑学では、すしにまつわる小話や知っているようで知らないことを中心にお話いたします。
今回はすし屋の湯のみはなぜデカいのか!?について。
すし屋に行くとよく目にする湯のみですが、大きいと思ったことありませんか。
例えば蕎麦屋さんなんかで出てくる湯のみは底が浅く飲み口が広いタイプです。
魚の名前がたくさん書いてある湯のみもすし屋ならではですね。
すし屋の湯のみだけ大きいのは理由があるそうです。
忙しいからいちいち注ぎ足しできない
昔はすし屋といえば立ち食いで大将が一人でやる今でいうワンオペでした。ですからいちいちお茶を注ぎ足していてはオペレーションが回りませんね・・・
あえて大きく分厚い形にすることで、お茶が冷めにくく長持ちするという実用性の面から大きくなっているのです。
おすしにおいてお茶とは、魚の脂を洗い流し、口をさっぱりさせる効果、殺菌作用などもあるため頻繁に飲まれます。よって湯のみを大きくして飲みやすくすることは理にかなっていますね。
フィンガーボールだった・・!?
上記のように忙しいのでできるだけ手間をかけたくない、ということでおしぼりを出さない店も(昔は)あったようです。
では、おすしを手で食べた後はどうするのでしょう? お茶で洗っていたようです・・・
忙しいから・・・という意味では助かりますが、おしぼりくらい出してもいいと思うんですけどね。
江戸っ子はせっかちなんで、おしぼりなんか待ってられなかったのかもしれません。
すし屋は粉茶
すし屋で出てくるお茶は粉茶が多い。粉茶でないところも当然ありますが、基本的にはすぐ出せる・濃く出せる・香りが強すぎない このようなお茶が選ばれます。
おすしの味を必要以上に殺してしまうようなお茶はあまり好まれませんね。
食事の際のお茶は粉茶で、食後のお茶は香りのある別のお茶を淹れる店もあるようです。
おすし屋さんに行かれた際には、どんなお茶なのか?に着目してみると面白いかもしれません。
ガンジーの出すお茶
こう書いといてなんですが、ガンジーはお茶を出してません!
出張料理なので、ドリンクはお客様側で用意していただくためです。
あとは、僕もワンオペなので、お茶を出している余裕がない・・・江戸時代の職人と同じ悩みを抱えているわけです笑
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使用している酢について
本日のテーマ。「お酢」です。
すし屋に欠かせないお酢。多種多様なお酢がある中、すし屋はどのようなお酢を使っているのでしょうか。
お酢について
お酢は醸造調味料で、和食に限らず色々な国の料理で使われています。
お酒に酢酸菌が入り、発酵して酸っぱくなったものがお酢で、紀元前4000年くらい前からワインを発酵させた酢を使って漬物を作ったとか。
色々な種類がありますが、大きく分けると穀物を使って作られた穀物酢と、果実を使って作られた果実酢に分かれます。
穀物酢の中でよく聞くのは、米酢、黒酢、粕酢、ミツカンの緑色の酢(いろんな種類の穀物の酢)が代表です。
果実酢は、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコ酢などが有名ですね。
米酢と穀物酢ってどう違うのか?
家庭によくある穀物酢と米酢。
穀物酢はミツカンの青い瓶が有名。サッパリ、スッキリした味わいで香りは少なめ。和洋中どんな料理にも使えますが、酢がちょっとキツく感じるかもしれません。まろやかにしたいときは水で割酢にしたりします。
米酢は米が原料なので香りが高くまろやかな甘みが特徴。そのため、和食や寿司の酢として使われます。熱を加えると香りが飛んでしまいます。
酢締めや合わせ調味料を作るときにのベースとなります。
ご家庭で酢飯を作るときは米酢がオススメです。ここに砂糖と塩を合わせるわけですが、これは千差万別です。
ネットにたくさん分量が載ってますので参考にするといいかと。
ガンジーの分量は非公開ですが・・・出張料理呼んでいただけたら、お教えいたします(笑)
ガンジーの江戸前鮨でシャリに使用している酢について
ガンジーは二種類の酢を使い分けています。
1. 有機純米酢「老梅」
福井にある合名会社河原酢造の酢を使っています。
JAS認定有機栽培された米から作られた純米酢を使用しています。
酢は酒から造られますが、酒を造る工程から、国産の有機米にこだわって造っているそうです。
米酢は実は1000ml中に40g米が使われていれば米酢と名乗れます。そのため、米以外の原料も使われています。
「純米酢」は100%米から作られた酢のため、香りがとても良く、ツンとした酢独特の匂いがほとんどなく、そのまま飲めるほど美味しいです。
米を使うすしに、純米酢を合わせるとまろやかでコクがある美味しい酢飯ができます。
甘みがあってふくよかな旨味が広がるので、季節問わず使えるお酢だと思います。
2. ミツカン 三ツ判 山吹
「赤酢」と呼ばれる黒酢のような色をしているお酢です。これでシャリを作るとほんのり赤茶色になり、炊き込みご飯のような色になります。
なんと210年前からあるミツカンの始まりとも呼べるお酢です。伝統と歴史を受け継ぐ純米粕酢です。
【赤酢とは?】
酒粕を原料とした酢で、黒酢のような色をしています。米酢や醸造酢に比べてまろやかでコクがある印象です。アミノ酸の含有量が他の酢と比べて豊富なため、旨味が多い。またそれ自体に甘みがあるため、シャリ酢を作る時に塩しか加えません。(砂糖を加えるところもあります。)
シャリ酢は意外と砂糖をたくさん使うため、シャリを食べ過ぎると喉が乾いたり、重たくなってきたりしがちです。僕が作る赤酢シャリは塩しか加えないのでさっぱりしており、夏によくお出ししています。
江戸前鮨は鮨ネタにすでに味が付いていたり、江戸風に濃い味付けだったりするため、さっぱりとした粕酢も大変美味しいです。
また、実は赤酢と江戸前鮨には深い関係があるのです。
赤酢と江戸前鮨の関係について
お酢の会社といえばミツカン。このミツカン、本社は愛知県の半田市にあります。
ミツカン創業者は中野又左衛門。私費で人材や資金を集め水道を建設したりと、当時藩がやるような公共事業を 私財でやってのけるほどの人物。
酒に酢酸菌が入ると酒が全部酢になるため、酒蔵にとって酢の醸造はタブーとされていました。しかし中野又左衛門は江戸で寿司が流行ることを察知し、酢の醸造を開始します。
当時江戸では寿司が流行り始めていましたが、米酢が高かったため、又左衛門は安価で製造できる酒粕から作る粕酢に着目します。
この粕酢が江戸のすし屋で評判となり、江戸前鮨が爆発的に普及した要因になったようです。
やはりいつの時代も常識を覆す革命家によって新しい価値が生み出されますね。
右側の赤い着物を着た人物がミツカン創業者・中野又左衛門です。
きっと、ものすごく江戸前鮨のファンだったことでしょう!
色々な常識を打ち破った中野又左衛門氏に多大なリスペクトを!
自宅への出張江戸前鮨はいかがでしょうか?
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
出張料理・出張すしにご興味がある方は一度お問い合わせください!
寿司友会 Sushitomokai
イベント情報は各種SNSで発信しています。
出張すし、ケータリング、料理教室、コラボイベントについてのお問い合わせはWEBのお問い合わせフォームよりお願いいたします。
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【出店報告】江戸前鮨 x 女子会!? @大曽根Summertimeサマタイム~
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
この度、名古屋市大曽根にあるバー Summertimeサマタイムに出店いたしました。
前回、「江戸前鮨と和太鼓」によるハーモニーイベントで出店させていただき、好評だったため、第二回目を開催させていただきました。
サマタイムさんのほうで色々お声がけしてもらい、何と告知前に予約で満席になる・・・という嬉しい悲鳴が。
そしてそのうちのほとんどは女子ということで、これまた個人的に嬉しい・・・!!!
お越しいただいた皆様やサマタイムの方々、そして僕の世代が近くていい雰囲気だなあと思いました。
もともとみんな知らない人同士だったはずだが、知らない間に打ち解けていて、気を使わず楽しめるような素敵な空間でした。
僕は女子会のような雰囲気に終始圧倒されてしまいましたが・・・
お客さんからはこのような声をいただけました。
◎ お鮨屋さんに行くと、あまり大声で話せないような雰囲気があるので、ワイワイ楽しめるバーでお鮨が食べれて嬉しい
◎ 本格的なカウンターすしを格安で食べることができて幸せ
◎ 前菜からお刺身、握りも一つずつ出て来て、ずっとワクワクしてました
◎ お鮨屋さんで聞けないようなことも聞きやすかった
◎ 赤酢のシャリが美味しく、ガリもきちんと手作りで細部にこだわっている感じがした
◎ 全部美味しくて、みんなとも話せてとてもよかった
前回の成功を聞いて来てくださった人たちなので、期待値の高さは感じていました。
だからこそ、期待に答えたいので、妥協せず仕込みをした結果、美味しいと言って頂けたので嬉しいです。
このような出張鮨をもっと増やして、色々な人に食べてもらいたいですね。
総勢12名の面白いイベントとなりました。
のどぐろ白醤油炙り。
甘い玉子焼き。
新サンマの酢締め。
前菜:
辛子明太子とクリームチーズ和え、燻製明太子添え
豆腐チーズと烏賊の自家製塩辛
ささげのおひたし 梅肉ソース
お造り:
南鮪
カマス
自宅への出張江戸前鮨はいかがでしょうか?
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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寿司友会 Sushitomokai
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