【すし雑学 vol.2】すし屋の湯のみはなぜデカいのか！？
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
すし雑学では、すしにまつわる小話や知っているようで知らないことを中心にお話いたします。
今回はすし屋の湯のみはなぜデカいのか！？について。
すし屋に行くとよく目にする湯のみですが、大きいと思ったことありませんか。
例えば蕎麦屋さんなんかで出てくる湯のみは底が浅く飲み口が広いタイプです。
魚の名前がたくさん書いてある湯のみもすし屋ならではですね。
すし屋の湯のみだけ大きいのは理由があるそうです。
忙しいからいちいち注ぎ足しできない
昔はすし屋といえば立ち食いで大将が一人でやる今でいうワンオペでした。ですからいちいちお茶を注ぎ足していてはオペレーションが回りませんね・・・
あえて大きく分厚い形にすることで、お茶が冷めにくく長持ちするという実用性の面から大きくなっているのです。
おすしにおいてお茶とは、魚の脂を洗い流し、口をさっぱりさせる効果、殺菌作用などもあるため頻繁に飲まれます。よって湯のみを大きくして飲みやすくすることは理にかなっていますね。
フィンガーボールだった・・！？
上記のように忙しいのでできるだけ手間をかけたくない、ということでおしぼりを出さない店も（昔は）あったようです。
では、おすしを手で食べた後はどうするのでしょう？ お茶で洗っていたようです・・・
忙しいから・・・という意味では助かりますが、おしぼりくらい出してもいいと思うんですけどね。
江戸っ子はせっかちなんで、おしぼりなんか待ってられなかったのかもしれません。
すし屋は粉茶
すし屋で出てくるお茶は粉茶が多い。粉茶でないところも当然ありますが、基本的にはすぐ出せる・濃く出せる・香りが強すぎない このようなお茶が選ばれます。
おすしの味を必要以上に殺してしまうようなお茶はあまり好まれませんね。
食事の際のお茶は粉茶で、食後のお茶は香りのある別のお茶を淹れる店もあるようです。
おすし屋さんに行かれた際には、どんなお茶なのか？に着目してみると面白いかもしれません。
ガンジーの出すお茶
こう書いといてなんですが、ガンジーはお茶を出してません！
出張料理なので、ドリンクはお客様側で用意していただくためです。
あとは、僕もワンオペなので、お茶を出している余裕がない・・・江戸時代の職人と同じ悩みを抱えているわけです笑
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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使用している酢について
本日のテーマ。「お酢」です。
すし屋に欠かせないお酢。多種多様なお酢がある中、すし屋はどのようなお酢を使っているのでしょうか。
お酢について
お酢は醸造調味料で、和食に限らず色々な国の料理で使われています。
お酒に酢酸菌が入り、発酵して酸っぱくなったものがお酢で、紀元前4000年くらい前からワインを発酵させた酢を使って漬物を作ったとか。
色々な種類がありますが、大きく分けると穀物を使って作られた穀物酢と、果実を使って作られた果実酢に分かれます。
穀物酢の中でよく聞くのは、米酢、黒酢、粕酢、ミツカンの緑色の酢（いろんな種類の穀物の酢）が代表です。
果実酢は、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコ酢などが有名ですね。
米酢と穀物酢ってどう違うのか？
家庭によくある穀物酢と米酢。
穀物酢はミツカンの青い瓶が有名。サッパリ、スッキリした味わいで香りは少なめ。和洋中どんな料理にも使えますが、酢がちょっとキツく感じるかもしれません。まろやかにしたいときは水で割酢にしたりします。
米酢は米が原料なので香りが高くまろやかな甘みが特徴。そのため、和食や寿司の酢として使われます。熱を加えると香りが飛んでしまいます。
酢締めや合わせ調味料を作るときにのベースとなります。
ご家庭で酢飯を作るときは米酢がオススメです。ここに砂糖と塩を合わせるわけですが、これは千差万別です。
ネットにたくさん分量が載ってますので参考にするといいかと。
ガンジーの分量は非公開ですが・・・出張料理呼んでいただけたら、お教えいたします（笑）
ガンジーの江戸前鮨でシャリに使用している酢について
ガンジーは二種類の酢を使い分けています。
1. 有機純米酢「老梅」
福井にある合名会社河原酢造の酢を使っています。
JAS認定有機栽培された米から作られた純米酢を使用しています。
酢は酒から造られますが、酒を造る工程から、国産の有機米にこだわって造っているそうです。
米酢は実は1000ml中に40g米が使われていれば米酢と名乗れます。そのため、米以外の原料も使われています。
「純米酢」は100%米から作られた酢のため、香りがとても良く、ツンとした酢独特の匂いがほとんどなく、そのまま飲めるほど美味しいです。
米を使うすしに、純米酢を合わせるとまろやかでコクがある美味しい酢飯ができます。
甘みがあってふくよかな旨味が広がるので、季節問わず使えるお酢だと思います。
2. ミツカン 三ツ判 山吹
「赤酢」と呼ばれる黒酢のような色をしているお酢です。これでシャリを作るとほんのり赤茶色になり、炊き込みご飯のような色になります。
なんと210年前からあるミツカンの始まりとも呼べるお酢です。伝統と歴史を受け継ぐ純米粕酢です。
【赤酢とは？】
酒粕を原料とした酢で、黒酢のような色をしています。米酢や醸造酢に比べてまろやかでコクがある印象です。アミノ酸の含有量が他の酢と比べて豊富なため、旨味が多い。またそれ自体に甘みがあるため、シャリ酢を作る時に塩しか加えません。（砂糖を加えるところもあります。）
シャリ酢は意外と砂糖をたくさん使うため、シャリを食べ過ぎると喉が乾いたり、重たくなってきたりしがちです。僕が作る赤酢シャリは塩しか加えないのでさっぱりしており、夏によくお出ししています。
江戸前鮨は鮨ネタにすでに味が付いていたり、江戸風に濃い味付けだったりするため、さっぱりとした粕酢も大変美味しいです。
また、実は赤酢と江戸前鮨には深い関係があるのです。
赤酢と江戸前鮨の関係について
お酢の会社といえばミツカン。このミツカン、本社は愛知県の半田市にあります。
ミツカン創業者は中野又左衛門。私費で人材や資金を集め水道を建設したりと、当時藩がやるような公共事業を 私財でやってのけるほどの人物。
酒に酢酸菌が入ると酒が全部酢になるため、酒蔵にとって酢の醸造はタブーとされていました。しかし中野又左衛門は江戸で寿司が流行ることを察知し、酢の醸造を開始します。
当時江戸では寿司が流行り始めていましたが、米酢が高かったため、又左衛門は安価で製造できる酒粕から作る粕酢に着目します。
この粕酢が江戸のすし屋で評判となり、江戸前鮨が爆発的に普及した要因になったようです。
やはりいつの時代も常識を覆す革命家によって新しい価値が生み出されますね。
右側の赤い着物を着た人物がミツカン創業者・中野又左衛門です。
きっと、ものすごく江戸前鮨のファンだったことでしょう！
色々な常識を打ち破った中野又左衛門氏に多大なリスペクトを！
自宅への出張江戸前鮨はいかがでしょうか？
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【出店報告】江戸前鮨 x 女子会!? @大曽根Summertimeサマタイム~
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
この度、名古屋市大曽根にあるバー Summertimeサマタイムに出店いたしました。
前回、「江戸前鮨と和太鼓」によるハーモニーイベントで出店させていただき、好評だったため、第二回目を開催させていただきました。
サマタイムさんのほうで色々お声がけしてもらい、何と告知前に予約で満席になる・・・という嬉しい悲鳴が。
そしてそのうちのほとんどは女子ということで、これまた個人的に嬉しい・・・!!!
お越しいただいた皆様やサマタイムの方々、そして僕の世代が近くていい雰囲気だなあと思いました。
もともとみんな知らない人同士だったはずだが、知らない間に打ち解けていて、気を使わず楽しめるような素敵な空間でした。
僕は女子会のような雰囲気に終始圧倒されてしまいましたが・・・
お客さんからはこのような声をいただけました。
◎ お鮨屋さんに行くと、あまり大声で話せないような雰囲気があるので、ワイワイ楽しめるバーでお鮨が食べれて嬉しい
◎ 本格的なカウンターすしを格安で食べることができて幸せ
◎ 前菜からお刺身、握りも一つずつ出て来て、ずっとワクワクしてました
◎ お鮨屋さんで聞けないようなことも聞きやすかった
◎ 赤酢のシャリが美味しく、ガリもきちんと手作りで細部にこだわっている感じがした
◎ 全部美味しくて、みんなとも話せてとてもよかった
前回の成功を聞いて来てくださった人たちなので、期待値の高さは感じていました。
だからこそ、期待に答えたいので、妥協せず仕込みをした結果、美味しいと言って頂けたので嬉しいです。
このような出張鮨をもっと増やして、色々な人に食べてもらいたいですね。
総勢12名の面白いイベントとなりました。
のどぐろ白醤油炙り。
甘い玉子焼き。
新サンマの酢締め。
前菜：
辛子明太子とクリームチーズ和え、燻製明太子添え
豆腐チーズと烏賊の自家製塩辛
ささげのおひたし 梅肉ソース
お造り：
南鮪
カマス
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【出店報告】寿司x英語 ~おすしを握って国際交流~ Vol.2
コラボ寿司「寿司ｘ英語」のワークショップ第二回目が開催されました。
出店報告です。
「寿司ｘ英語」とは？
出張江戸前鮨職人であるガンジーと、元東大の英語教師を務め、現在はフリーランスで英語を教えるYushi Yamazaki氏と一緒におすしの握り体験というアクティビティと英会話を組み合わせたら面白いのではないか？というのがきっかけです。
日本の代表的な食文化であるおすしを握ってみたい外国人や、外国人と交流したい、英語を楽しく学びたい、海外旅行で外国人とホームパーティする時におすしを振舞ってみたいなど目的意識が様々な人たちを交流させたら面白い空間ができると思っています。
寿司英語の課題
前回は１５名くらいの参加者がおり、交流ができて、ワイワイとおすしも握れて楽しかったのですが、あまりコントロールできず、英語を話せる人は英語で、日本語しか話せない人は日本語でそれぞれが会話してしまい、英会話の要素が足りてなかったことが問題点でした。
また、江戸前鮨の技法紹介や、すしの歴史などのコンテンツを充実させた反面、講師が喋り、参加者が聞く。という構図になってしまい、会話の時間が少なかったことも挙げられます。
そこで、今回は以下の点について修正し臨みました。
・自己紹介の時間短縮
・寿司の歴史のスライドの廃止または１ページにまとまる量にする
・江戸前鮨の技法デモンストレーション廃止
・会話の時間を充実させ、話す量が参加者＞講師にする。
・巻きずしなどは廃止し、握りずしだけに特化する。
改善した結果
まず、人数のバランスがよかったです。10人程度ということで個別に教えやすく、ペアワークでも把握しやすい。
そして、全体的におすしの比重を軽くして英語の会話に時間を割いた結果、参加者一人一人がゆっくりでも英語を話す機会が増えた点がよかったです。
その結果、個別にバラバラに会話するんではなく、全体としてまとまりがあったのではないかと思います。
先生が握り方の手順を説明している様子。ガンジーも英語と日本語で。細かいニュアンスを伝えようとしています。
本日のネタ。
ミナミマグロの漬け。サーモン、玉子焼き、イサキ昆布締め、スルメイカ、鯵、茹で海老、ネギトロ軍艦。
手酢をつけながらシャリを取らないと手にひっつくよーと言っています。
ホワイトボードの手順を見ながら、英語で説明してみます。みんなかなり真剣に聞いてくれています。
指やネタの英単語も用意して詰まりながらでもなんとか英語で言えるように挑戦します！
交流しながらワイワイ楽しくの要素を残しながら、しっかり英語で話すという目的を達成できたと思います。
皆さんが真剣におすしを練習してくれて、嬉しかったです。
次回の寿司英語に参加したい！という方はお問い合わせください！
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【出店報告】大善院かんのんいち~マサ・ハナ結婚5周年祭~
愛知県名古屋・東海を中心に出張すし職人をしているガンジーです。
ちょっと面白いイベントに出店して来ましたのでご紹介したいと思います。
現在、身の回りの方々のご縁のみで出店させていただいているガンジーの江戸前鮨ですが、先日常滑で英会話xすし握り体験にて、華ちゃんに出会いました。
華ちゃんのご実家はお寺さんということを知り、華ちゃん・まっちゃんの結婚5周年感謝祭をそのお寺でやるので出展者を募集中とのこと・・・！
ではでは、ガンジー鮨もぜひ・・・ということで。
常滑にあるお寺・大善院の本堂の中で出店させていただきました。
これぞ出張すしの機能美！笑 机一個がお店になります。お寺に初進出です。
すしは火を使わない分、調理器具が少なくてすみます。よって、出店の場所もたくさん必要としない。幅1メートルくらいあればできる。
演者たちも素晴らしかった。トップのパジャマズ。二人のボーカルが素晴らしい。
とても心地よく、綺麗な歌声。ずっと聞いていられる感じです。
ていうか、ずっと聞いてました。
老若男女とはこのことで、全世代いるんじゃないかってくらい、幅広い年齢層が楽しく心地よく居られるような場所でした。
こんな場所を作れるまっちゃん・はなちゃん をはじめとした企画運営チームはすごい。
そして、出店者として関われたことを誇りに思います。
個性的な出店者、演者、絵描きさん、いろんな知恵や技術を持った人たちが集まってきている。
さて、今回出店では二部性にて出店しました。
午前１１：００〜１４：００、午後１７：００〜２０：００です。
いくつか理由がありますが、休みながらやって色々な出店者にも挨拶したいこと。
生ものなので、保冷する必要があること。
単純に飲みたいから。
とか、いくつか理由がありますが、結果的によかったです。
まず事前準備に時間を費やすことができるため、営業開始がスムーズでした。
お客さんもわかりやすかったみたいです。
幸運なことに、仕入れた魚は全て売りつくすことができました。
ガンジー鮨は、単価が安いと言われますが、人が集まってくれれば、安くてもクオリティを下げずに提供することが可能です。
今回はこういうメニューで行いました。
お客さんとおすしについてお話したりするのも楽しかった。
今度出張呼んでくれるといってくれる人もいた。
おすしが美味しいから旦那さんを連れて来てくれたり、普段外出しないおばあちゃんを呼んでくれた人。握ってる姿をじっと見続けてくれる小学生。
コシヒカリが食べられないお子さん。
並んでまで買ってくれた人も、予約してくれた人、江戸前鮨について聞いてくれた人、お米についてお話ししたひと。
色々な出会いがあったイベントでした。
イベントにおすしを呼ぶとおもしろいですよ！ぜひお呼びください！
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【すしの歴史】2. すしが日本に定着したのはいつ？
日本人なら誰でも知っている「おすし」。多様な形で世界に広がる「SUSHI」。
そんなおすしのことをどれくらい知っていますか？
日本の文化と密接に結びついているおすしの歴史について触れることで、さらにおすしに対する興味が芽生える。おすしが美味しくなる。そしてちょっとした知識を世界に広めて、日本の伝統のおすしについてもっと知ってもらえたらいいと思いませんか？
ここではおすしの歴史について少しずつお話したいと思います。僕も勉強しながらやっていきます。一緒に少しずつ楽しく学んでいきたいです。
前回はすしの始まりについてでした。
今回はすしが定着したのはいつか？についてお話いたします。
すしを示す文献は？
前回、お米の伝来とともにすし（なれずし）が伝わったのではないか、という説についてお話しましたが、その時代のおすしを示す物的証拠はありませんでした。
初めて日本で「すし」を認識できる文献は奈良時代に登場いたします。７１８年に成立した「養老令」に初めて「鮓」という文字が登場したようです。
他の資料によると、「鯖」「烏賊」「鮒」といった今でも使われる漢字が登場したようです。
「鮓」と「鮨」について
ところで、「鮓」と「鮨」の漢字はどう違うのでしょうか？
どちらの漢字も中国から伝わった漢字ですが、それぞれ違う食べ物を示しています。
鮓・・・魚を塩と水で醸したもの（すし）
鮨・・・魚の塩辛
もともと「鮓」がすしだったわけですが、中国人にも違いがわかりづらかったようで、混同したまま漢字が輸入されてしまった。
結果日本においても現代まで混同されたままになっているようです。
ちなみに「寿司」は江戸時代になってから。寿と縁起がいいので、当て字にしたとのこと。
日本でもっとも古いすしとは
近江鮒ずしの製法は魚、飯、塩だけで作るため、平安時代の馴れずしと製法が同じと言われています。
当時はおすしは貴族への献上品であったことから、美味しく貴重な食べ物だったのだろうな、と推察されます。
次回は、おすしの進化。なれずしがどのように変わっていくのか。
出張すし職人ガンジーは愛知県名古屋市・春日井市を中心に活動している出張料理人です。
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すしx英語 〜おすしを握って多言語交流〜 SUSHI x English socializing workshop!
英語x寿司。お寿司の握り方を英語で学ぶワークショップです。
自分で作ったお寿司を食べながら、料理という生活に密着したシチュエーションで英会話してみませんか？
まずは前回の動画をご覧ください。
ガンジーの江戸前鮨×山崎雄史の英会話教室＠ぷらっとほーむ
寿司職人が誰でも簡単にできるお寿司の握り方を教えます。同時に英語の先生によるお寿司の握り方や料理で用いる英語を使った英会話を習うことができます。
海外に行くと、お寿司作ってみてと聞かれることが多いのですが、実際に握り寿司をできる人はそこまで多くないと思います。
実際に自分で握り方を覚えて、英語で外国人に説明できるようになれば、海外に行った時や外国人の友達ともっと楽しく交流できると思いませんか？
お寿司を握りたい人も、英語で交流したい人、料理の英語を覚えたい人など大歓迎です。途中参加も可能です。
場所：大曽根ゲストハウス ぷらっとほーむ
461-0040 名古屋市矢田1丁目3-25
参加費：大人5,000円 子供2,500円（英語レッスン代含む）
（英語ネイティブスピーカーは2,500円）
We are holding a SUSHI×ENGLISH combination event!!!
Please check below previous workshop movie!
https://www.youtube.com/watch?v=ZTz9AnImK2A
This is DIY sushi workshop for those who want to learn how to make sushi and how to communicate in English especially in a cooking and social situations. Also, those English speakers who would like to socialize with local Japanese are welcome. Sushi chef, Mr. “Gandhi” Otani, will teach you how to make sushi in the traditional Japanese style while English teacher, Dr. Yushi Yamazaki, will teach you the history and process of sushi making in English.
Sushi is very popular, but people who know how to make sushi are few.
Wouldn’t you love to be able to impress your friends and family with your newfound knowledge and skills in sushi? Come join us for a rare opportunity to learn, socialize, prepare and eat sushi in a relaxed and fun setting.
Workshop cost is ¥2500 per person for non-native English speakers and half price for native English speakers.
Late arrival, OK!!!
Place: 1-3-25 Yada, Higashi-ku, Nagoya, Second Floor
Door: Adult 5000 yen Child 2500 yen (2500 yen for native English speakers)
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