出張江戸前鮨職人ガンジーのブログ

実店舗を持たずに時間場所問わずすしを握る、おすしのフリーランスです。ご自宅への出張江戸前鮨や、ケータリング、様々な業態とコラボしたイベント出店をしています。 本格的な江戸前鮨にこだわった愛知県初の出張専門のすし屋です。

【江戸前鮨とは?】〜寿司と鮨の違いがわかる3つのこと vol.1〜

出張江戸前鮨職人のガンジーです。

 

江戸前鮨って何?」

「普通の寿司と何が違うの?」

 

本稿では江戸前鮨とは何かについてお話ししたいと思います。

 

江戸前鮨とは?】

1. 江戸(東京)湾で取れた魚介を使ったすしである

 

江戸前=今で言う東京湾で獲れた魚介で仕込まれたおすしだったため、江戸の前の海という意味から、江戸前という名前がつきました。

当時はおすしといえば、なれずしや大阪の箱寿司が主流で、江戸の握りすしは地方の郷土料理の一つでした。

それが様々な理由から全国的に広まるのですが...

長くなるので、ここでは割愛します。いずれ、おすしの歴史もお話します。

現在では東京湾の漁獲量が少なく高騰していることに加え、消費者の嗜好も変わってきたため、東京湾以外で獲れた魚介も、江戸前の技法で仕込まれれば江戸前と呼んでいます。

しかしながら、伝統的な江戸前では使用しない魚もあります。

それは何でしょう?

 

それはサーモン ブリ いくら ぼたんえび など。トロもあまり使いません。

意外かと思われますが、好きなネタもあるんじゃないでしょうか?

※上記の魚介は「握り」で使うには脂が多すぎるだけで、江戸前鮨のコースで前菜やお造りとしては出しますので、使わないわけではございません。

 

他にも江戸前鮨足らしめる要素がありますが、今回はここまで。

 

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出張すし職人とは

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出張すし職人のガンジーと申します。

 

飲食業には、出張料理というジャンルがありますが、おすしに特化した出張料理職人はあまり馴染みがないかもしれません。

今まではおすし屋さんというと何十年も修行を重ね、お店を構えているケースが多いように思います。

自分はお店を持たずに、いく先々でおすしを握って、色々な人との出会いの中で新しいおすしのスタイルを目指したいと思っています。

飲食業界は玉石混合ですが、個人でも技術とアイデアがあれば、個人で仕事をとってくることができると思っています。

 

誰もが知っているお寿司という食べ物ですが、実は知っているようで知らないことが多いです。

どんな魚で、どんな調理をされておすしになっているのか、おすしの歴史、日本文化との密接な関わり、江戸前鮨とは何か。世界の中のSUSHIの現在地と問題点など。

 

別に興味がない人は知る必要はないですが(笑) しかしながら、ちょっとした知識や職人から聞いたお話で、おすしに対する興味や美味しさが変わったりします。

 

場所や空間も同じで、いつものおすし屋さんで食べるおすしが、

いつもと違う場所や人々、様々な業態とコラボすることで面白い空間に変わったりします。

 

どんな場所で握ろうとも、常に驚きと面白さを提供できる職人でありたいです。

単純におすしを握れるだけだったら、みなさんは街中のおすし屋さんにいけばいいだけですからね(笑)

 

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